Výrobcovia nejavia o zníženie obsahu akrylamidu v potravinách záujem

Pán profesor, v spojení s potravinami a zdravím si verejnosť už viac-menej osvojila pojem akrylamid. Čo si však pod ním treba predstaviť a ako nám všetkým akrylamid „vstupuje do života“?

Akrylamid, čiže amid kyseliny akrylovej, je látka vznikajúca pri tepelnej úprave potravín reakciou východiskových látok, ktorými sú glukóza alebo fruktóza a aminokyselina asparagín. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Pri teplotách nad 160 stupňov Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania už vzniká akrylamid vo významných, zdravie ohrozujúcich koncentráciách. Vzťahuje sa to k všetkým potravinovým výrobkom na cereálnej báze, teda chlebu, pečivu, müsli a tak ďalej a zemiakovým produktom vrátane sušenej zemiakovej hmoty, ktorá je základom pre celý rad ďalších výrobkov. Ale – treba povedať, že akrylamid vzniká aj pri tepelnej úprave mäsových výrobkov nižšej cenovej skupiny s obsahom múky, teda zdroja východiskovej látky pre vznik akrylamidu. Čiže v grilovanom špekáčiku, ktorý obsahuje 30 percent múky, pričom múka obsahuje 70 percent škrobu, ktorý je zdrojom východiskovej reagujúcej látky – glukózy, môže vzájomnou reakciou s aminokyselinou asparagínom, prítomnou v proteínových štruktúrach, vzniknúť akrylamid.

Do akej miery akrylamid ohrozuje zdravie?

S akrylamidom sa verejnosť zoznámila koncom deväťdesiatych rokov v súvislosti s jeho preniknutím do spodnej vody pri razení tunela vo Švédsku – akrylamid sa totiž nachádzal v tekutinách na oplachovanie raziacich zariadení. V roku 2002 bol prvykrát – švédskymi odborníkmi – publikovaný poznatok, že počas tepelnej úpravy potravinových matríc bohatých na asparagín a glukózu alebo fruktózu vzniká akrylamid. O akrylamide v potravinách sme teda dlho nevedeli, konzumovali sme ho, konzumujeme a konzumovať budeme. Dôvod na paniku nie je, ale štatistiky hovoria jasne – každé druhé rakovinové ochorenie je ochorením zažívacieho traktu, čo znamená, že konzumujeme potraviny, ktoré obsahujú látky ovplyvňujúce vznik týchto ochorení. Mali by sme sa teda usilovať o znižovanie obsahu všetkých kontaminantov v potravinách do takej miery, do akej nám to súčasný rozvoj poznatkov umožňuje.

Čo to znamená v praxi?

Keď sa objaví nový potravinový kontaminant, je z mnohých praktických dôvodov veľmi ťažké okamžite stanoviť nejaké konkrétne limity. Kvôli predstave – akoby sme hľadali jeden chybný milimeter na vzdialenosti dlhej jeden kilometer. V súčasnosti prebieha na úrovni Európskej komisie a Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín intenzívna diskusia o potravinových kontaminantoch vrátane akrylamidu. Úrad zosumarizoval doterajšie výsledky bádania o výskyte akrylamidu a podstúpil ich Európskej komisii, ktorá môže stanoviť záväzné najvyššie prípustné koncentrácie akrylamidu v jednotlivých potravinových komoditách. „Vetríme“, že sa tak stane koncom tohto alebo začiatkom budúceho roka. Aj keď sú limity fajn, sú len určitým opatrením, ktoré nemusí znamenať stopercentnú ochranu zdravia každého spotrebiteľa. Navyše, limity vôbec neberú do úvahy spolupôsobenie ďalších škodlivých látok, ktoré sa v potravinách nachádzajú a môžu mať synergický účinok. Cieľom nás, ktorí sme za túto skutočnosť zodpovední, musí byť teda snaha o elimináciu škodlivej látky do najvyššej možnej miery. V prípade akrylamidu to vieme urobiť, máme na to aj vlastné patentované postupy. Dokážeme v potravinových výrobkoch eliminovať 90 až 99 percent akrylamidu, chýba však skutočný záujem výrobcov, ale aj tlak verejnosti a spotrebiteľských zväzov.

Čaká sa na limity…

Výrobcom hovorím, keď už sme akrylamid objavili, keď už vieme, ako vzniká a najmä, keď vieme, ako znížiť jeho obsah, urobme to hneď a nečakajme na limity. Až to raz s akrylamidom „praskne“, budete mať významnú konkurenčnú výhodu, budete profitovať finančne, ale už teraz môžeme profitovať všetci spoločne – pretože naše rodiny, naše deti, my všetci každodenne konzumujeme výrobky s vysokým obsahom zdraviu škodlivého akrylamidu.

Čo môžu pre seba urobiť domáci výrobcovia „akrylamidových lahôdok“, bez ktorých nemôžu žiť?

Ako sa hovorí, v jednoduchosti je krása. Pri redukcii obsahu akrylamidu v potravinovom výrobku vychádzame z dvoch filozofií: 1. Odstráňme jednu z východiskových látok, ktorých vzájomnou reakciou akrylamid vzniká. 2. Ak už nedokážeme zabrániť vzniku akrylamidu, navoďme takú situáciu v potravinovej matrici, že akrylamid sa zničí sám. Akrylamid je totiž veľmi reaktívny a keď jeho molekuly začnú navzájom reagovať, vytvoria biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý tráviaci trakt nedokáže rozložiť. Napríklad, keď si doma vyprážate hranolčeky, môžu mať okolo 400 alebo aj oveľa viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ale ak ich pred vyprážaním ponoríte do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram. Pretože pri odparovaní vody soľ kryštalizuje a molekuly akrylamidu rýchlo zreagujú – spolymerizujú – práve v kontakte s týmito mikroskopickými kryštálikmi chloridu sodného, ktoré majú schopnosť katalyzovať spomínanú polymerizačnú reakciu. Nevyžaduje to nijaké náklady, stačí zmeniť zabehnutý postup a môžete sa účinne chrániť. Ďalší spôsob ochrany pred akrylamidom je, znížiť teplotu pri spracovávaní potraviny pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu jej spracovania. A pokiaľ ide o mäsové výrobky, lepšie je opiecť si kúsok kvalitného mäsa ako mäso s prídavkom škrobu. Ale aj v tejto oblasti máme patentové i praktické riešenie pre výrobcov potravín.

To znamená, že naša veda môže významne prispieť k tomu, aby boli potraviny zdravšie a bezpečnejšie…

Jednoznačne. Naša organizácia sa systematicky venuje štúdiu procesov eliminácie kontaminantov z potravín. Za podpory štrukturálnych fondov budujeme skutočne excelentné pracovisko európskeho a snáď i svetového významu. Už dnes disponujeme prístrojovou technikou, ktorá je na Slovensku unikátom, a ani v laboratóriách krajín Európskej únie ju bežne nevidieť. Máme akreditovaný tretí stupeň vysokoškolského štúdia a vychovávame si vlastných pracovníkov, ktorí brázdia renomované laboratória Európskej únie, zamerané na štúdium vzniku kontaminantov v potravinách. Vydávame tiež „Journal of Food and Nutrition Research“, prostredníctvom ktorého sa dostávame do renomovaných svetových databáz. Sme fundovaný partner pre všetky podnikateľské subjekty na poli znižovania obsahu kontaminovaných látok v potravinách.