Aké sladidlá môžu pri pečení použiť diabetici

• Glykemický index fruktózy: 27
• 1 SJ = 10 g

Xylitol

sladidlo, ktoré sa v prírode vyskytuje ako polyol (5-uhlíkatý alkohol) vo veľa druhoch ovocia, zeleniny a rastlín. Je rovnako sladký ako cukor, nemá vedľajšiu príchuť. Je možné ho použiť na osladenie zákuskov, tort, dezertov, zmrzlín – v receptoch stačí množstvo cukru nahradiť asi 2/3 množstvom xylitolu. Keďže má antibakteriálne účinky, nie je vhodný na prípravu kysnutého cesta, pretože nezabezpečuje vhodnú pôdu pre kvasinky.

• Glykemický index: 7
• 1 SJ = 16 g

Stévia

je rastlinka, ktorá sa používa na sladenie, liečenie niektorých druhov kožných chorôb a v kozmetike. Je 300-krát sladšia ako cukor. Je možné použiť ju na priame sladenie nápojov, dochutenie sladkých jedál, ale je vhodná aj na varenie či pečenie. Má svojskú príchuť – v koláčoch je možné ju zmierniť tak, že do cesta zároveň použijeme kúsok horkej čokolády.

• Glykemický index: 0
• 1 SJ = 0

Sukrin

vyskytuje sa v prírode, najmä v určitých druhoch ovocia (napr. melóny, hrušky, hrozno), ale aj v takých potravinách, ako je napríklad syr. Získava sa kvasným procesom. Nezvyšuje hladinu cukru a nemá žiadny vplyv na vylučovanie inzulínu. Chutí aj vyzerá ako klasický cukor, je vhodný na priamu konzumáciu, na varenie i pečenie.

• Glykemický index: 0
• 1 SJ = 0

Javorový sirup

je sladidlo, o ktorom je k dispozícii azda najviac rozporných informácií – od vysokého glykemického indexu a nevhodnosti pre diabetikov až po informáciu, že sa vstrebáva cez črevnú stenu a glykémiu neovplyvňuje, takže ho netreba počítať do SJ. Chuťovo pripomína karamel, je výborný napr. do bieleho jogurtu, na palacinky alebo iné sladké jedlá.

• Glykemický index: 54 – 90
• 1 SJ = 15 g

Sirup z agáve

sladidlo z kaktusu na báze fruktózy, obsahuje zvyškový inulín, stopové množstvá minerálov a veľa železa. Chuťou pripomína med, je možné použiť ho na osladenie nápojov, bieleho jogurtu, na chlieb s maslom alebo na pečenie.

• Glykemický index: 27
• 1 SJ – podľa údajov na obale

Prevodové tabuľky

ide o prepočet receptov obsahujúcich obyčajný cukor na recepty s rôznymi druhmi uvedených sladidiel. Prepočty sú individuálne a závisia vždy aj od iných surovín použitých v jednotlivých receptoch:

• fruktóza: v upravenom recepte treba použiť množstvo zodpovedajúce asi 2/3 množstva cukru uvedeného v pôvodnom recepte
• xylitol: rovnako ako pri fruktóze
• stévia: 2 – 3 kvapky čírej stévie zodpovedajú asi 10 g obyčajného cukru
• sukrin: je menej sladký ako cukor (uvádza sa, že má 75 % sladivosti cukru), takže ho obyčajne v receptoch treba viac ako klasického cukru
• zero cukor: 1 čajová lyžička zodpovedá 4 čajovým lyžičkám klasického cukru

Ostatné suroviny používané v receptoch a spôsob výpočtu SJ

• v receptoch sa často vyskytujú mleté mandle alebo ľanové zrniečka – nie je potrebné počítať ich do SJ, preto ani v receptoch sa s nimi v celkových SJ nepočíta, ale treba to vyskúšať
• mandľová múka je často prisladená cukrom, takže obsahuje sacharidov podstatne viac – ak na pečenie používate takúto, je potrebné SJ v jednotlivých receptoch prepočítať
• ak chcete v recepte nahradiť napríklad polohrubú múku mandľovou, stačí jej menej, obyčajne polovičné množstvo, inak môže byť cesto tvrdé
• vo vybraných receptoch nájdete aj zmes na pečenie s nízkych obsahom sacharidov Low-carb master mix – odporúča sa miešať ju s múkou v pomere 1 : 1
• súčasťou receptov bývajú aj vlašské orechy, pri tých si treba recept prepočítať podľa vlastných tabuliek SJ, t. j. podľa toho, koľko gramov orechov počítate na 1 SJ.

Ako nahradiť v recepte vajíčka

Koláče alebo záviny netreba vždy potierať rozšľahaným vajcom – rovnakú službu urobí aj trocha cukru (alebo jeho alternatívy) rozmiešaná vo vode. Pri príprave kysnutého cesta sa dve vajcia dajú nahradiť pridaním trochy mlieka a tuku navyše. V niektorých receptoch je možné namiesto vajíčka použiť mleté ovsené vločky.

Vo väčšine receptov sú SJ uvádzané len pri surovinách, ktoré sa do SJ počítajú, vo väčšine prípadov je aj prepočet na 1 ks. Ak recepty obsahujú suroviny, ktoré glykémiu zvyšujú, a teda ich musíte do SJ započítať (napr. javorový sirup, mleté mandle), alebo ich máte inak uvedené vo vlastnej tabuľke SJ (napr. vlašské orechy, mlieko), prípadne používate inú múku, je potrebné SJ v príslušnom recepte si upraviť.

Glykemický index

• rôzne druhy potravín – aj keď s rovnakým obsahom SJ – vyvolávajú v priebehu rovnakého času po ich zjedení rôznu glykémiu po jedle. Po niektorých potravinách glykémia stúpa rýchlejšie a prudšie, zatiaľ čo po iných je jej vzostup pozvoľnejší a pocit sýtosti pretrváva dlhšie. Keď chceme porovnať potraviny podľa toho ako rýchlo ovplyvňujú glykémiu, pomôže orientačná tabuľka potravín podľa glykemického indexu (GI)
• najrýchlejší vzostup glykémie nastáva po požití glukózy s hodnotou 100 %, s ňou porovnávame ďalšie potraviny. Potraviny, po ktorých glykémia stúpa pomaly, majú GI < 30 %. GI je teda ukazovateľ rýchlosti využitia energie z jedla

Orientačná tabuľka potravín podľa GI

Zdroj: diabetikinfo.sk