Piť či nepiť mlieko? Zdravá výživa nepodlieha výstrelkom

Čo spôsobilo zmenu stravovacích návykov ľudí, súčasťou ktorej je takmer 30-percentná odchýlka od odporúčanej 220-kilogramovej ročnej spotreby mlieka a mliečnych výrobkov?
Obrovské zmeny, ktorými prešla spoločnosť i celá ekonomika. Náš život sa neuveriteľne zrýchlil, jeho súčasťou sa stali reťazce rýchleho občerstvenia, ale aj super- a hypermarkety so zdanlivo neprebernou ponukou potravín. Potraviny občanovi s priemernými príjmami odčerpávajú celú štvrtinu jeho spotrebných výdavkov, a to je veľa, veď obyvateľstvo v starých členských krajinách Európskej únie míňa na jedlo a nápoje o vyše desať percent menej. Novým javom sú rôzni zvestovatelia právd o zdravej výžive, ktorí vďaka niektorým médiám pachtiacim sa po senzáciách, ale najmä vďaka anonymite na internete šíria rôzne bludy raz o jedných, inokedy o druhých potravinách. Po sérii škandálov sú ľudia zneistení, pretože nevedia, čomu už majú vlastne veriť.

Do centra pozornosti sa dostalo aj mlieko. Piť či nepiť?
Každý z nás by mal vedieť, čo mu pomáha a podľa toho by si mal vyberať aj svoje jedlá vrátane mliečnych výrobkov. Samotné sladké mlieko nie je určené pre dospelých ľudí, lebo je ťažko stráviteľné a v staršom veku ľudia už nemajú ani potrebný enzým (laktázu) na štiepenie mliečneho cukru (laktózy), preto sa im odporúčajú kyslo-mliečne výrobky, ktoré už neobsahujú mliečny cukor, ale fermentáciou vzniknutú kyselinu mliečnu s výbornými antimikrobiálnymi účinkami. Tiež by sa mali uprednostňovať nízko tepelné ošetrené mlieka pred sterilizovanými výrobkami, pretože pri vysokých teplotách dochádza k čiastočnej denaturácii bielkovín i rozpustných minerálov. Podobne je to s konzumáciou veľmi čerstvých syrov (napr. hrudkový syr), ktoré sú ešte nevyzreté a nemajú vytvorené rozpustné bielkoviny ani voľný vápnik potrebný na využitie v organizme. Na trhu je však alternatíva v podobe obrovskej škály aj zdravých fermentovaných, spravidla probiotických mliečnych výrobkov – kyslo-mliečnych nápojov, ako aj veľká paleta prírodných, vyzretých syrov, a to nielen z kravského mlieka, ale aj z ovčieho a kozieho, ktoré majú svoje osobitné zdravotné prednosti.

Lekári čoraz viac delia potraviny na zdravé a nezdravé. Obidvoje sa však predávajú v obchodoch. Ako si máme vyberať tie, čo sú naozaj zdraviu prospešné?
Držať sa zdravého rozumu. Nie je to jednoduché, lebo nie všetko, čo sa predáva, je také, za čo sa vydáva. Kritériom číslo jeden by mala byť čerstvosť živočíšnych i rastlinných výrobkov. Celosvetovou i slovenskou realitou je, že trh ovládli nadnárodné veľkoobchodné spoločnosti. Ponúkané potraviny majú síce zabezpečenú zdravotnú bezpečnosť i dlhú trvanlivosť, ale mnohé z nich sú konzervované, sterilizované a biologicky mŕtve. Veľké obchodné spoločnosti tlačia na výrobcov potravín, aby dosiahli najnižšie ceny a aby boli konkurencieschopní, čo sa potom premieta do kvality výrobkov. Do tohto procesu silno zasiahol aj farmaceutický priemysel, ktorý zasa vo veľkom prostredníctvom rôznych výživových doplnkov ponúka to, čo terajším potravinám chýba. Všetci pritom robia svoje reklamy a všetko údajne pre zdravie ľudí.

Rozrástla sa nielen ponuka potravín, ale aj názorov na zdravú výživu. Lenže výživa nie je móda. Na čo a na koho sa vlastne spoľahnúť?
Paradoxne, čím viac rôznych inštitúcií aj výživových a potravinárskych odborníkov sa problematike zdravej výživy venuje, tým väčší chaos vládne. Namiesto toho, aby sa hľadali východiská pre zabezpečenie zdravia ľudí, objavuje sa veľmi veľa i protichodných názorov na konzumáciu rôznych druhov potravín, a to tak z radov odborníkov na výživu, ako aj samotných výrobcov potravín. Väčšinou každý presadzuje a propaguje svoje záujmy a potom sa často, žiaľ, stretávame i s prípadmi falšovania potravín. Vzniká neprehľadná situácia. Spotrebiteľ by mal preto dať na svoju skúsenosť a zdravý rozum.

Vráťme sa k mlieku a mliečnym výrobkom. Podľa niektorých spôsobujú len zdravotné ťažkosti, viac pozornosti treba venovať ovociu a zelenine. Prečo sa mlieko v očiach niektorých propagátorov zdravej výživy mení na nepriateľskú potravinu?
Možno preto, že sa chcú dostať za každú cenu do centra pozornosti, ako aj preto, že svoje poznatky absolutizujú. Upozornil som, že mlieko treba konzumovať diferencovane podľa veku, aj na to, že časť ľudí ho nemusí pre chýbajúci enzým laktázu znášať. Ale to neznamená, že a priori vylúčime mlieko z výživy celej spoločnosti. Nemám nič proti konzumácii čerstvej zeleniny a ovocia, hoci i tu sú problémy s používanými chemikáliami a konzervačnými látkami pri ich ošetrovaní, konzervácii a pod. Ale ruku na srdce, v súčasnosti sú pôda, voda i vzduch, teda aj rastliny na celej planéte, viac či menej kontaminované rôznymi chemickými látkami. Ale nie o tom je spor. Trend vývoja našej spoločnosti by mal viesť k ekologizácii poľnohospodárstva, teda k ozdraveniu produkcie určenej na výživu tak zvierat ako aj ľudí.

V čom je teda jadro problému zdravej výživy?
Zásadne každý zdravo uvažujúci spotrebiteľ uzná, že človek sa po tisícročia živil rastlinnou aj živočíšnou potravou. Možno preto konštatovať, že je zvyknutý na také zloženie potravy, ktoré sa v tej oblasti, kde žil, nachádzalo. (Na mieste by bola skôr výčitka na používanie rastlinných produktov, ako je sója a rôzne exotické ovocie, ktoré sa v minulosti u nás nikdy nekonzumovali.) Pokiaľ by sa v rastlinách i v krmive nachádzali pesticídy a herbicídy, tak tie sa práve vyskytujú v podstatne nižšom rozsahu v mlieku, pretože sú prefiltrované v tele zvieraťa. Mäso, mliečne výrobky, vajíčka atď. tvorili u nás i v minulosti podstatnú časť výživy a nemali by sme ich preto vo výžive podceňovať a odmietať.

A čo tvrdenia o tom, že mliečne výrobky sú iba pre dojčatá?
Neobstoja, keďže práve mliečna výživa je prospešná nielen pre deti, ale aj pre dospelých ľudí. Mnohé africké kmene, ale aj ázijskí Mongoli žijú iba z mlieka a mäsa bez akejkoľvek rastlinnej stravy a sú tiež veľmi zdraví, lebo práve v mlieku sú zastúpené všetky najdôležitejšie zložky výživy potrebné pre zdravie každého jedinca. Najnovšie tvrdenia, že maslo je chemicky upravované, ako aj podobne argumenty, sú absolútne nezmysly, ktoré každý, kto pozná technológiu výroby, môže potvrdiť. Pravda, pokiaľ nejde o "vylepšovanie“ masla rastlinnými tukmi, ktoré majú zamaskovať rôzne zavádzajúce názvy zneužívajúce slovo maslo.

Vraví sa, že všetko so všetkým súvisí. Majú zmeny vo výžive ľudí dôsledky na ich celkovú prosperitu?
Určite. Od toho, čo jeme, závisí aj zdravie slovenskej ekonomiky, presnejšie poľnohospodárstva a potravinárstva. Na území Slovenska sa pred štvrťstoročím chovalo podstatne viac hospodárskych zvierat ako v súčasnosti. Za posledných 20 rokov sa znížil počet dojníc až takmer o 80 percent, podobným tempom klesli stavy ošípaných, hydiny atď. Rapídne sa znížila poľnohospodárska prvovýroba a čo je pre zdravie ľudí veľmi zlé, klesla i spotreba mlieka a mliečnych výrobkov a tiež spotreba červeného mäsa, rýb. Toto sú veľmi závažné argumenty, ktoré hovoria o ohrození zdravia ľudí a majú aj ekonomické dôsledky na celú spoločnosť.

Je podľa vás mlieko motorom osobnej i spoločenskej prosperity?
Pozrite sa do Rakúska, Nemecka, Francúzska alebo aj do Holandska a Dánska. Však tam najmä produkcia a spracovanie mlieka sú nielen zdrojom zdravej výživy, ale priaznivo vplývajú aj na rozvoj vidieka, ekológiu životného prostredia, na využitie lúk a pasienkov, rozvoj cestovného ruchu. Znovu pripomeniem, že v porovnaní so zahraničím sa u nás skonzumuje spolu iba 150 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok, pričom v západnej Európe je to až 350 kg a v susednom Česku až 280 kg na osobu a rok. Aj z tohto porovnania vidieť, že na Slovensku sa musí robiť podstatne účinnejšia propagácia zameraná na spotrebu mliečnych výrobkov, ale súhlasím, že aj propagácia zdravej zeleniny a ovocia.

Foto: Jozef Sedlák, Pravda

Karol Herian Karol Herian (71) pôsobil ako riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.

Kto by mal byť jej nositeľom?
Známe osobnosti, športovci predovšetkým. Tak propagovali mlieko svojho času Američania, ktorí neváhali využiť aj bábiku Barbie. Celý svet slávi Svetový deň mlieka, robia sa akcie na zvýšenie spotreby mlieka v predškolskom a školskom veku, keď deti v školách dostávajú mliečne výrobky za veľmi nízke ceny. Takéto programy boli aj u nás a treba sa k nim vrátiť. Všimnime si, že vo svete trvale rastie produkcia a spotreba mlieka a mliečnych výrobkov, a to aj v Číne a Japonsku. To, že ľudia vo vyspelom svete sú zdravší a žijú dlhšie ako my, je fakt a pripisuje sa aj zvýšenej spotrebe mliečnych výrobkov. Keby platilo to, čo tvrdia odporcovia mliečnej výživy, potom by sme na Slovensku mali byť podstatne zdravší, veď konzumujeme len polovicu mliečnych výrobkov oproti vyspelým krajinám. Opak je však pravda.

Ak sa máme držať zdravého rozumu, odporúčate jesť viac pôvodných mliečnych výrobkov?
Áno, s jedným malým dôvetkom, pokiaľ možno čerstvých, ktoré boli vyrobené na Slovensku. Máme niektoré unikátne produkty, ako je bryndza, ktorá má preukazne liečivé účinky. Je to nielen čistý prírodný produkt, ale ako dokázal profesor Libor Ebringer, probiotikum par excelance, veď obsahuje dvanásť druhov probiotických baktérií. Nie náhodou zdôrazňujem, že potrebujeme jesť potraviny zo Slovenska, veď okrem zdravotných účinkov to má význam i národohospo­dársky. Máme zdecimovanú poľnohospodársku prvovýrobu a dovážame prevažne len skladované, konzervované potraviny – rastlinné i živočíšne. Ľudia stratili vzťah k pôde, nečudo, že máme na desiatkach tisíc hektárov nevyužité a zaburinené lúky a pasienky. Je to paradox, keď máme veľkú nezamestnanosť a napriek tomu nemá kto pásť ovce. V tejto súvislosti vyjadrenia o škodlivosti živočíšnej stravy majú nielen zdravotný, ale aj ekonomický a celospoločenský negatívny dôsledok.

Hádam už je jasné, čo znamená nakupovať s rozumom v hrsti?
Našťastie sa ukazuje, že zdravý rozum v stravovaní začínajú uplatňovať spotrebitelia, keď si viac všímajú kvalitu a pôvod potravín. Ľudia už začínajú dávať prednosť osvedčeným pestovateľom, ekologickým farmám a ekologickým výrobcom potravín, aj keď tieto potraviny sú možno o čosi drahšie. Ľudia už chodia na farmy alebo už existuje dodávka aj do domu priamo z ekologických fariem, potravinárskych výrobcov, mliekarní a salašov. Novým trendom je dopestovať si vlastné ovocie, zeleninu, ale aj dochovať vlastné hospodárske zvieratá – hydinu, ošípané a v podhorí ovečky a kozy. V posledných rokoch si mnohí ľudia robia aj svoje vlastne mliečne výrobky a majú z toho radosť, a najmä zdravú výživu.

Majú opodstatnenie regionálne potravinové festivaly?
Majú, pretože vznikli spontánne. Vyjadrujú túžbu obyvateľstva po pravom, zdravom a nefalšovanom jedle. Preto sú rôzne ľudové slávnosti ako napr. Ovenálie, Bačovské pastorálie, Klenovecká rontovka, súťaže vo varení bryndzových halušiek, Salaš v meste, Ovčiarske dni a podobne, tak hojne navštevované. Produkty ponúkané na týchto festivaloch hovoria, že treba využívať v stravovaní a v spôsobe žitia naše tradičné jedlá a obyčajný zdravý rozum.