Repka olejná je oliva severu

Repkový olej u nás nie je dostatočne ocenený. Mnohí ho ešte stále považujú za výrobok nízkej kvality, v minulosti sa ním napríklad svietilo a na potravinárske účely sa používa až od roku 1942.

kuchyňa, varenie, olej, zelenina
Oleje v kuchyni je potrebné striedať, niektoré sú vhodné do studenej kuchyne, iné sú vhodné aj na dlhšiu tepelnú úpravu pri vyšších teplotách. Niektoré sú také chutné, že si ich možno naliať do taniera a namáčať do nich chlieb.
Autor:

Šľachtením repky olejnej sa však podarilo docieliť, že dnes je to jeden z najhodnotnejších domácich olejov, ktorý má vysoký obsah omega-3 mastných kyselín i vitamínu E a je vhodný na vyprážanie aj do studenej kuchyne.

V stravovaní nie je vhodná nijaká jednostrannosť. Ak píšeme o repkovom oleji, cieľom je zvýšiť informovanosť spotrebiteľov, nie odporúčať na používanie výlučne tento olej. Oleje v kuchyni je potrebné striedať, niektoré sú vhodné do studenej kuchyne (najmä za studena lisované), iné sú vhodné aj na dlhšiu tepelnú úpravu pri vyšších teplotách, pretože majú vyšší bod prepálenia (kokosový, repkový, olivový, bravčová masť, pražené maslo ghí, rafinované oleje). Niektoré sú také chutné, že si ich možno naliať do taniera a namáčať do nich chlieb alebo si nimi pokvapkať hoci ryžu (tekvicový, extra virgin olivový). „Používajte rôzne druhy olejov, každý má iné prednosti, len roky pozorujeme deficit repkového oleja,“ tvrdí MUDr. Alžbeta Béderová z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave.

Rafinované kontra lisované za studena

Čítajte aj tieto články:

Niektorí autori kuchárskych kníh, napríklad Peter Planieta vo Varíme s láskou, nepíšu veľmi pozitívne o rafinovaných olejoch. „Hoci rafinované oleje sú odolnejšie voči vyšším teplotám, ich výživná hodnota je nižšia.“ S tým možno súhlasiť. „Procesom rafinácie sa totiž odstraňujú niektoré biologicky užitočné látky pre človeka, ako napríklad lecitín, karotény, vitamín¤E. Navyše počas technologických postupov vznikajú rôzne nežiaduce látky. Rafinované oleje sú lacnejšie, majú dlhšiu trvanlivosť, bývajú priezračnejšie, majú neutrálnejšiu vôňu a sú bez sedimentu. Najbežnejšie sa vyskytujú jednodruhové – slnečnicové, repkové, olivové, kokosové, kukuričné, sezamové rafinované oleje alebo ich zmesi,“ píše autor.

Rafinované oleje však netreba nevyhnutne zatracovať. „Sú oleje, ktoré je vhodné získať lisovaním, ide napríklad o olivový získavaný z dužiny olív. V prípade olejov, ktoré však získavame zo semien, ako repkový či slnečnicový, by som však osobne uprednostnil rafinovaný olej,“ tvrdí prof. Ing. Štefan Schmidt, CSc., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. „Tam je totiž problém s procesom odšupkovania semien, preto za studena lisovaný slnečnicový či repkový olej považujem za menej vhodný. Jednoducho sú oleje, ktoré sú väčšmi vhodné na to, aby boli rafinované. A iné zas lisované za studena.“ Nenasýtené mastné kyseliny navyše pri vysokých teplotách ľahko prechádzajú reakciami, ktoré v nich zvyšujú koncentráciu škodlivých látok.

Obsah erukovej kyseliny dnes minimálny

Profesor Štefan Schmidt považuje repkový olej za jeden z najhodnotnejších domácich olejov. „Nazývam ho aj zlatý olej, má za sebou dlhú históriu. Áno, naši starí rodičia ním v minulosti svietili, ale postupným šľachtením repky olejnej, podotýkam že nie prostredníctvom GMO, sa prepracoval na jednotku na našom domácom trhu,“ tvrdí chemický inžinier. „Na potravinárske účely sa začal používať v čase vojnovej potravinovej núdze, lenže v tom čase obsahoval asi 45¤% kyseliny erukovej. Tá spôsobuje nežiaduce zmeny na srdcovom svale. To bola jeho nevýhoda. Dnešné repkové oleje kyselinu erukovú prakticky neobsahujú, resp. jej majú 0,1–0,2 %. Robil som tisícky analýz. Kyselinu erukovú obsahuje napríklad horčica, ale z nej zas tak veľa nezjeme.“

Ilustračné foto.
Ilustračné foto.
Autor: SHUTTERSTOCK

Repkový olej podľa neho navyše obsahuje až 60 % kyseliny olejovej, čo je mononenasýtená kyselina, ďalej 10–12 % kyseliny alfa-linolénovej, ktorá je v našej strave vo všeobecnosti nedostatková a nenachádza sa napríklad v slnečnici. „Zo všetkých olejov na trhu má najnižší obsah SAFA, čiže nasýtených mastných kyselín,“ pokračuje prof. Schmidt. „Otvára sa mi nožík vo vrecku, keď čítam tie hlúposti o kokosovom oleji, súčasnom veľkom hite. Tento olej obsahuje 90¤% nasýtených mastných kyselín, ktoré výrazne zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení. S kokosovým tukom by som bol veľmi opatrný.“ „Mimochodom, módny kokosový olej má aj minimálny až nulový obsah omega-3, omega-6 aj omega-9 mastných kyselín, preto by sa rozhodne nemal dlhodobo konzumovať jednostranne,“ pripúšťa vo svojej knihe Varíme s láskou aj Peter Planieta.

Rastlinný olej nie je len slnečnicový

Dnes sa vie, že v ľudskej výžive je dôležité nielen množstvo prijímaných tukov, ale najmä ich zloženie. „Z celkového energetického príjmu má 20–35 % pripadať na tuky,“ vysvetľuje MUDr. Alžbeta Béderová. „V minulosti boli tieto odporúčania dokonca nižšie, lenže zistilo sa, že ľudia si automaticky energiu nahrádzali sacharidmi s vysokým glykemickým indexom.“

„Ak v Poradni zdravia položím štandardnú otázku, aké oleje používate, väčšina ľudí odpovie, že rastlinný,“ tvrdí táto výživová poradkyňa. „Rozumejú pod ním najmä slnečnicový olej a glorifikuje sa olivový. Nič proti olivovému oleju, len jeho nevýhodou je vyššia cena a fakt, že je aromatický.“ Palacinky na olivovom oleji veru chutné nie sú.

Chybou, ktorú robia naši spotrebitelia, je aj fakt, že nakupujú veľké 5-litrové balenia olejov s predpokladom používania aj pol roka. Do takejto fľaše však po otvorení automaticky vstupuje kyslík a dochádza k nežiaducim chemickým reakciám. „Nielen kyslík znášajú oleje zle, ale aj svetlo,“ vysvetľuje Ing. Schmidt. „Aj preto sú kvalitné oleje balené do tmavých fliaš, najlepšie vychádza zelená a hnedá farba.“ Lenže slovenský spotrebiteľ chce vidieť farbu oleja a nenosiť ťažké nákupy, tak mu výrobcovia vychádzajú v ústrety a často balia oleje do priehľadného plastu. Škoda.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Súvisiace články:

paradajka

Paradajky? Paráda!

13.10.2016 06:00

Kto by nepoznal paradajky? Možno už menej sa vie o tom, že obsahujú lykopén, pigment, ktorý spôsobuje ich červené sfarbenie a táto fytochemikália má protirakovinový účinok.

deti, ovocie, džús, šťava

Zbavte deti chuti na limonády

22.09.2016 06:00

Dnešné deti prijímajú značné množstvo cukru zo sladených nápojov a odborníci ich považujú za jednu z hlavných príčin detskej obezity a pokazených zubov.

záchod, toaleta, WC, toaletný papier

Volajú vaše črevá o pomoc?

18.08.2016 06:00

Pri nešpecifických zápalových ochoreniach čreva pomôže lekár. Ide o chronické autoimunitné ochorenia, pri ktorých pacientov imunitný systém útočí proti štruktúram vlastného tela.

diaľnica, cesta, autá, doprava

Diaľnica sa v poli pri Žiline neskončí

08.12.2016 20:00

V roku 2018 bude hotová prvá časť južného obchvatu Žiliny v úseku D1 Hričovské Podhradie – Lietavská Lúčka. Súčasťou jej výstavby však nie je diaľničný privádzač.

mc donalds, McDonald’s, Nostalgia, obchodná ulica,

McDonald's presunie mimoamerické sídlo z Luxemburska do Británie

08.12.2016 19:36

Americký reťazec reštaurácií s rýchlym stravovaním McDonald's presunie svoje daňové sídlo pre zahraničné operácie z Luxemburska do Británie.

cunami

Šalamúnove ostrovy zasiahlo silné zemetrasenie, hrozí cunami

08.12.2016 19:35

Zemetrasenie s magnitúdou 7,7 zasiahlo o 18.38 h SEČ Šalamúnove ostrovy ležiace v Tichomorí. Vydali výstrahu pred vlnou cunami.

autobus, mhd, šofér, železničná stanica Nové mesto

Bratislava kúpi 90 nových autobusov

08.12.2016 19:32

Bratislava vymení autobusy mestskej hromadnej dopravy, kúpia 90 nových.