Čo sa teda môže do džúsov pridávať? Počet povolených prísad je obmedzený. Patrí sem kyselina citrónová, vitamíny a minerálne soli, pri rajčinovej šťave aj soľ, korenie a aromatické bylinky. Od októbra 2013 ovocné ani rajčinové džúsy nesmú obsahovať žiaden typ cukru – ani sacharín, glukózový či glukózovo-fruktózový sirup, glukózu či fruktózu. Ide o snahu dopracovať sa k výrobku, ktorý by bol čo najbližšie ku čerstvému ovociu.
Džús môže byť aj z koncentrátu
Džúsy sa získavajú lisovaním dužiny na džús alebo mechanickým trením. Ovocie alebo zelenina, z ktorých sa džús vyrába, sa umyje, pretriedi a ďalej je určené buď na lisovanie alebo trenie – v závislosti od druhu. Napríklad mrkva sa mechanicky trie, aby sa ošúpala, väčšie ovocie, napríklad jablká, je potrebné pred lisovaním pokrájať na menšie kúsky. Z citrusových plodov sa džús získava vytlačením jednotlivého ovocia. Pri hľadaní kvality sa oplatí poobzerať aj po nápise „lisované za studena“. Práve pri použití odšťavovača fungujúceho na báze lisu sa totiž získava najkvalitnejšia šťava. Spracovaním ovocia a zeleniny prostredníctvom hydraulického lisu je množstvo získanej šťavy minimálne dvojnásobné. Bunková stena v ovocí a zelenine sa narúša len pod tlakom, obsah buniek sa tak uvoľňuje a obohacuje vzniknutú šťavu.
Treba podotknúť, že na rozdiel od stopercentnej ovocnej a zeleninovej šťavy môže byť džús aj z koncentrátu, to znamená, že sa doň pridáva pitná voda. Koncentrát totiž vzniká tak, že z odšťaveného ovocia a zeleniny sa odparí tekutá zložka pri teplote cca 110 stupňov Celzia. Dôvod je zmenšenie objemu koncentrátu približne na 1/5 zo skladovacích a kapacitných dôvodov. Následne ho jednotliví výrobcovia riedia vodou. 100 % ovocná a zeleninová šťava obsahuje výlučne naturálnu tekutinu z ovocia a zeleniny. „To však nevyhnutne nemusí znamenať, že džús z koncentrátu je z tohto hľadiska menejcenný,“ píše pod jedným článkom o džúsoch na www.pravda.sk čitateľ Pravdy. „Koncentrát sa obyčajne robí ihneď po zbere na plantáži. Môže sa naň teda použiť ovocie v biologickej zrelosti a skutočne čerstvé. Zahusťovanie sa robí predovšetkým preto, aby sa cez pol zemegule neprevážali kvantá vody, ktorá sa dá pred záverečnou prípravou džúsu doplniť.“ Deťom sa odporúča džús či 100 % šťavu z ovocia či zo zeleniny riediť.
Pasterizácia zvyšuje trvanlivosť
Výrobný proces, ktorý dokáže do istej, väčšej či menšej, miery zničiť termolabilné vitamíny a enzýmy, je pasterizácia. Tá spočíva v krátkom zahriatí šťavy na teplotu 70–85 stupňov Celzia, v závislosti od druhu ovocia. Nazýva sa po francúzskom biológovi Louisovi Pasteurovi, ktorý objavil, že keď sa teplota zvýši na krátky čas, zničí sa väčšina mikroorganizmov bez príliš veľkej zmeny vlastností výrobku. Tento proces zvyšuje trvanlivosť potravín. Inými slovami, vďaka pasterizácii sa džús rôzne dlhý čas nepokazí. Zničia sa ním mikroorganizmy (ale aj enzýmy), ktoré by v džúse spôsobovali prirodzený proces fermentácie.
Džúsy v skle bývajú pasterizované pri asi 80 stupňoch Celzia po dobu 15 minút. Džúsy v inom obale, ako je sklená fľaša, sú pasterizované v prietokových pasterizátoroch po dobu približne 15 sekúnd, následne sa rýchlo schladia a balia do sterilných obalov. Platí princíp, že čím kratšia doba pasterizácie, tým vyššia teplota a naopak. Vzhľadom na vyššie pH si zeleninové džúsy vyžadujú vyššiu pasterizačnú teplotu.
Nech to má šťavu!
Je nespochybniteľné, že čerstvá, práve vytlačená ovocná alebo zeleninová šťava je v porovnaní s trvanlivejšími pasterizovanými džúsmi najlepším zdrojom živých, biologicky aktívnych látok – vitamínov, minerálov, enzýmov i antioxidantov. Nie každý má však čas a podmienky na to, aby si denne odšťavoval ovocie alebo zeleninu či vyrábal populárne smoothie.
Kto si teda chce dopriať čerstvú ovocnú alebo zeleninovú šťavu a nemá chuť a čas odšťavovať doma, mal by hľadať v chladiacich regáloch supermarketov. Šetrne spracované ovocné či zeleninové šťavy je potrebné tam skladovať preto, že sú zväčša mikrobiologicky nestále (v teple by sa rýchlo pokazili). Majú aj kratšiu lehotu spotreby. Produkty v chladničkách sú zväčša nepasterizované alebo pasterizované len veľmi šetrne. Takéto šťavy sú logicky aj o niečo drahšie, pretože ich rozvoz a správne skladovanie vyžaduje ďalšie náklady z hľadiska spotreby energie na chladenie. Kratšia lehota spotreby je pre výrobcu aj predajcu vlastne nevýhodná, v prípade neriedených surových štiav je však znakom kvality.
Množstvo vypitej šťavy závisí od dôvodov užívania, zdravý človek nepotrebuje viac ako 150 – 300 ml šťavy denne. Priemerný Slovák však vypije len 10 ml džúsu denne. Najlepšie je piť ich pred jedlom, hoci citrusové sa neodporúčajú nalačno ľuďom, ktorí trpia nadmernou tvorbou žalúdočnej kyseliny alebo vredovou chorobou žalúdka či dvanástnika. Pri pití grepového džúsu treba dať pozor na možné neželané účinky s niektorými liekmi. Podľa odborníka na výživu MUDr. Petra Minárika sú 100 % ovocné alebo zeleninové džúsy najlepšie na raňajky ako rýchly zdroj energie po dlhom „lačnom“ období v noci. Diabetikom sa odporúčajú skôr tie zeleninové.
Ovocné a zeleninové šťavy a ich účinky
Ananásová: Obsahuje pomerne veľa vitamínu C a karoténov, najväčšmi sa však cení pre vysoký obsah enzýmov, ktoré výrazne zlepšujú trávenie. Odporúča sa ľuďom s nízkym obsahom alebo nízkou kyslosťou žalúdočných štiav. To však platí iba pre čerstvú šťavu.
Brusnicová: Používa sa proti hnačkám, pri zápaloch horných a dolných močových ciest. Pomáha zabrániť vzniku obličkových kameňov. Už jedna osmina litra tejto šťavy denne pôsobí preventívne.
Grapefruitová: Pre vysoký obsah vitamínu C so zvláštnou väzbou pomáha v tele zadržiavať vápnik. Vysoký obsah kyseliny citrónovej pôsobí antisepticky na tráviaci systém a močové cesty. Zlepšuje chuť do jedla, látkovú premenu a krvný obeh. S pomocou riedenej grapefruitovej šťavy je možné urobiť očistnú kúru, pretože pomáha lymfe „sťahovať“ toxíny z tkanív. Nie je vhodné kombinovať jej pitie s niektorými liekmi.
Jablková: Je zásadotvorná, obsahuje množstvo tráviacich enzýmov, zastavuje žalúdočnú koliku, pomáha liečiť choroby pečene a žlčníka vrátane žlčníkového piesku a kameňov, priaznivo pôsobí pri chorobách obličiek, močového mechúra, sleziny, zlepšuje krvotvorbu, znižuje krvný tlak. Pre vysoký obsah draslíka je vhodná pre pacientov s chorým srdcom a obličkami. Spoločne s pomarančovým je najobľúbenejším džúsom Slovákov.
Pomarančová: Osviežuje, je cenným zdrojom vitamínu C, vhodná pre ľudí s chorobami obličiek, dnou, reumatizmom, odporúča sa pri srdcových chorobách, infekčných a horúčkovitých ochoreniach.
Hroznová: Usmrcuje baktérie, vírusy, obsahuje polyfenoly, ktoré pôsobia ako silná preventívna látka proti rakovine a srdcovým chorobám, jej liečebné účinky sa líšia v závislosti od farby – z červeného hrozna pomáha pri málokrvnosti, z bieleho hrozna na žalúdočné a črevné katary, pri obličkových a močových chorobách.
Cviklová: Je mimoriadne cenným liekom pri najrôznejších krvných chorobách – od anémií až po niektoré formy leukémie. Má silný zásadotvorný účinok, pomáha odvádzať splodiny metabolizmu, veľmi prospešná pri dne, reumatizme, roztrúsenej skleróze. Farbivá v nej obsiahnuté zvyšujú pevnosť krvných kapilár, pôsobí preventívne pred aterosklerózou, mozgovými príhodami, hypertenziou. Stimuluje činnosť pečene a žlčníka. Často sa kombinuje s jablkovým džúsom.
Mrkvová: Je zásadotvorná, v ľudovej liečbe sa používa proti nervozite, astme, kožným chorobám, pri pečeňových chorobách, žltačke a črevných zápaloch. Cení sa najmä pre obsah karotenoidu betakarotén, ktorý zrejme dokáže zastaviť rozvoj rakoviny. Podľa všetkého jej pravidelná konzumácia chráni aj pred rakovinou pankreasu. Často sa kombinuje s jablkovým džúsom.
Paradajková: Brzdí rast a množenie mikroorganizmov, preto sa odporúča pri virózach a infekčných ochoreniach. Bohatá na karotenoidy betakarotén a lykopén, ktoré sa považujú za najúčinnejšie protirakovinové prostriedky. Zlepšuje krvotvorbu, zvyšuje imunitu, napomáha vylučovanie žalúdočných štiav, zlepšuje trávenie, vhodná pri zápaloch podžalúdkovej žľazy a poruchách látkovej premeny.
Džúsy podľa typu polotovaru
NFC – skratka znamená, že džús nie je z koncentrátu. Je teda získaný stlačením, lisovaním alebo trením, môže byť s dužinou, mútny alebo číry, pasterizovaný alebo len chladený. Chladený džús má krátku životnosť a treba ho držať v chladničke.
z koncentrátu – získaný zo zahusteného džúsu alebo z pyré pridaním rovnakého množstva vody, ktorá bola predtým odobratá (odparená). V tomto prípade môže byť pridaná aróma toho istého typu ovocia alebo zeleniny. Zahusťovanie džúsu znižuje náklady na skladovanie a prepravu, vyrovnáva nerovnováhu v kvantite a kvalite úrody v rôznych regiónoch, stabilizuje cenové hladiny počas rokov vysokej a nízkej úrody. Džúsy sú väčšinou zahusťované päť- až šesťkrát.