Teicholzová a Bada sa zhodujú v jednom: tuky, ktoré sa nachádzajú v mäse, syre, smotane a vo vajíčkach, ale aj v slanine a masti, sú nevyhnutné pre dobré zdravie. V rozhovore s Viliamom Badom sme prelistovali Teicholzovej knihu, ktorá mení pohľad na mnohé princípy výživy garantujúcej zdravie ľudí.
Čím vás zaujala Teicholzovej kniha?
Už svojím názvom. Veľké tukové prekvapenie. To, o čom sa v nej píše, nebolo pre mňa prekvapením, ale zaskočilo verejnosť, nemalú časť odbornej nevynímajúc. Kniha sa číta ako vzrušujúca detektívka, rozpráva, ako sa zo živočíšnych tukov, z cholesterolu vytvárali strašiaky zdravia. Sú za nimi vzrušujúce príbehy a životné osudy aj svetovo známych vedcov. Bývalý editor časopisu The British Medical Journal výstižne napísal, že Teicholzová "analyzovala slabosti vedy, silné osobnosti, právne zaručené záujmy a politickú prospešnosť nutričnej vedy“. Presnejšie sa to povedať naozaj nedá.
Foto: THEBIGFATSURPRISE
Foto: THEBIGFATSURPRISE
Nezveličujú médiá význam Teicholzovej odhalení?
Základné posolstvo Veľkého tukového prekvapenia znie: moderná nutričná veda nemala posledných 60 rokov pravdu, keď absolutizovala nebezpečenstvo zo strany živočíšnych tukov. Kniha tvrdí, že jesť živočíšne tuky je nevyhnutné pre dobré zdravie, že živočíšne bielkoviny s vysokým podielom tukovej zložky, ktoré sa nachádzajú v mäse, syre, smotane a vo vajíčkach, majú na ľudský organizmus pozitívny vplyv. Nebola náhoda, že knihu pozorne recenzovali najváženejšie svetové médiá. Časopis Forbes ju zaradil medzi "najpozoruhodnejšie knihy o zdraví“, The Wall Street Journal medzi top desať kníh odbornej literatúry. A americký žurnál klinickej výživy (The American Journal of Clinical Nutrition) napísal, že "všetci vedci a odborníci na výživu by mali čítať túto knihu“.
Kto je Nina Teicholzová? Môže sa novinárka pliesť do práce uznávaných vedeckých kapacít?
Môže, ak má patričné vzdelanie a náležite zdokumentuje svoje tvrdenia. Nina Teicholzová študovala biológiu a amerikanistiku na amerických univerzitách v Yale a Standforde a univerzitné vzdelanie zavŕšila v Oxforde vo Veľkej Británii. Má za sebou novinársku prax v prestížnych novinách a časopisoch, publikovala v The Wall Street Journal, The New York Times, Washington Post či The New Yorker. Samotnej knihe predchádzalo osemročné poctivé zbieranie a vyhodnocovanie materiálu a podkladov. Teicholzová je príkladom húževnatej, usilovnej a súčasne mimoriadne vzdelanej novinárky, ktorá ide nekompromisne za svojím cieľom. Mimochodom, jednu z kľúčových postáv v jej knihe o správnej výžive ľudí hrá český lekár a antropológ Aleš Hrdlička, rodák z Humpolca.
Prečo vás tak očaril práve český vedec Aleš Hrdlička?
Pretože Čechov vnímam ako Slovákom najbližší národ, veď pomáhali zakladať modernú slovenskú vedu, stáli pri základoch Univerzity Komenského, kde mal v roku 1922 prednášku aj Aleš Hrdlička na pozvanie rektora univerzity Josefa Hanuša. Tento muž je príkladom nielen osvieteného vzdelanca, ale aj človeka hrdého na svoje češstvo. Je vzorom pre generáciu mladých slovenských vedcov, aby sa nezabúdali hlásiť k svojej vlasti, keď ich pracovné ponuky zavejú na zahraničné pracoviská. Hrdlička nástojil na tom, aby Američania prepisovali jeho meno v dôsledne českej verzii, teda s mäkčeňmi. Aj v Teicholzovej knihe figuruje ako Aleš Hrdlička a nie Ales Hrdlicka. Je to detail, ale dôležitý. Nikdy nezabudnime na svoje korene.
Čím pomohol Hrdlička, ktorý žil na prelome 19. a 20. storočia, Nine Teicholzovej?
Hrdlička žil na americkom juhozápade v rokoch 1898 až 1905 medzi Indiánmi z kmeňa Pima a publikoval o tom rozsiahlu vedeckú štúdiu. V roku 1900 robili v USA sčítanie ľudu a pri tejto príležitosti sa vyhodnocovalo množstvo storočných ľudí v prepočte na jeden milión obyvateľov. Medzi mužmi bolo podľa Hrdličkovej správy 224 storočných Indiánov Pima a medzi Indiánkami dokonca 254. U bielych Američanov bol pomer storočných na milión obyvateľov traja muži a šesť žien. O pár desaťročí neskôr sa Indiáni z kmeňa Pima dostali opäť do povedomia americkej zdravotníckej verejnosti tým, že v rezervácii, kde žili, prekročil výskyt diabetu druhého typu 50 percent. Ešte väčší bol výskyt obezity. Vysvetľovali si to tým, že Indiáni Pima majú zvláštny šetriaci gén, ktorý im umožňuje prežiť aj v období nedostatku potravín. Reakciou na zvýšený príjem potravín je nadváha, cukrovka a kardiovaskulárne choroby.
Do oči bije rozdiel v zdraví Indiánov na začiatku a na konci 20. storočia. Čo bolo príčinou?
Hrdličkova štúdia viedla k poznaniu, že je za ňou výživa a celkový životný štýl, ktorý sa v priebehu storočia výrazne zmenil. Hrdlička urobil obrovskú prácu aj v tom, že dokázal, že Indiáni nie sú autochtónne, teda pôvodné obyvateľstvo Severnej Ameriky, ale že na Kolumbom "objavený“ kontinent prišli z Ázie, zo Sibíri cez Behringovu úžinu. Hrdlička, ktorý sa neskôr stal riaditeľom Národopisného múzea vo Washingtone, urobil aj z hľadiska výživy dôležitý objav, keď upozornil že všetci ľudia majú spoločný pôvod. Teicholzovej však dal podnet, aby sa zamyslela nad pravou príčinou zlého zdravotného stavu súčasných Indiánov z kmeňa Pima.
Čím?
Tým, že opísal spôsob výživy a života týchto Indiánov. Uvedomoval si obrovský štatistický rozdiel medzi storočnými obyvateľmi v indiánskej a bielej populácii a zároveň pripúšťal aj istú chybovosť štatistických údajov. Správne sa sústredil na to, ako a čím sa domorodci živia. Hlavný rozdiel bol v stravovaní, Indiáni jedli mäso bizónov, teda červené mäso, ktoré neskôr vedci vyhlásili za nevhodné a nezdravé. Údajne zvyšuje malignity, rakovinu hrubého čreva. Z Hrdličkových zistení jasne vyplýva, že to bol nezmysel. Ako lekár antropológ vyšetril vyše dve tisíc Indiánov a zistil mimoriadne nízky výskyt rakoviny, srdcových chorôb, aterosklerózy a demencie. Mimochodom, Hrdlička pobudol aj medzi Indiánmi z kmeňa Pima v Mexiku. Tí dodnes žijú viac-menej ako ich predkovia a sú nepomerne zdravší ako ich súkmeňovci z arizonskej rezervácie, ktorí zmenili život, prestali loviť a začali sa živiť najmä predajom suvenírov.
Amerika sa stala symbolom blahobytu, aj potravinového. V čom spočíva bieda potravinového luxusu?
V tom, ako vďaka nemu žijeme, ako získavame potraviny a čo vlastne jeme. Aleš Hrdlička upozornil na to, že Indiáni sa živili stravou z dominantne živočíšnych bielkovín, s vysokým podielom tukovej zložky. To, čo chýbalo v ich jedle z hľadiska dnešnej výživy, boli práve rastlinné zložky. Pripravovali si vlastný chlieb, pričom zeleniny a ovocia mali podstatne menej ako bieli obyvatelia.
Napriek tomu boli zdravší.
Áno, hlavnú úlohu zohrala komplexnosť. To po prvé a po druhé, strava sa nemôže odtrhnúť od spôsobu života. Pôvodní Indiáni Pima sa veľa hýbali, intenzívne fyzicky pracovali, presne ako predkovia Slovákov, aj preto boli dedovia zdravší ako vnuci. A ešte jedno dôležité zistenie: strava Indiánov spĺňala z hľadiska dnešných kritérií požiadavky na biopotraviny. Nemali farmy, kde by chovali nejaké zvláštne bizóny, tie behali po prériách. To je len ďalší dôkaz toho, že strava, ktorá je prirodzená, neovplyvňovaná zbytočnými zásahmi človeka, je zdravá. Dnes sa ľudia hýbu minimálne, k tomu pristupujú stresy, chemizácia pôdy, znečistenie prostredia a ovzdušia prachom, hlukom, svetlom. Mimochodom, v Arizone či Novom Mexiku vedia, čo je tma, môžu pozorovať hviezdy, nepoznajú svetelné znečistenie a môžu sa dokonale vyspať. Na poruchy spánku dnes trpí každý druhý človek. Neuvedomujeme si to, ale na zdravie a celkovú pohodu ľudí okrem výživy či spolu s ňou pôsobí množstvo „civilizačných výdobytkov“.
Teicholzová si vzala na mušku aj niektorých vedcov a spôsoby, akými bránili svoje tvrdenia. Úplne zbavila aureoly amerického fyziológa Angela Keysa, ktorý dokazoval, že čím vyšší je príjem kalórií z tukov, tým vyššia je úmrtnosť.
Kniha Veľké tukové prekvapenie publikuje známu Keysovu krivku o priamo úmernom vzťahu určitého typu stravy a úmrtí. Vyzerá to dôveryhodne, až na to, že skutočná veda sa v dôkazoch opiera aj o tzv. náhodný výber a Keys žiadny náhodný výber nepoužil. Tí, čo viac premýšľali, urobili analýzu, ktorá ukázala, že sú krajiny ako Nórsko, Švajčiarsko, Švédsko, Dánsko, ktoré majú vysokú spotrebu tukov, ale napriek tomu úmrtnosť je nízka. Keď niekto veľmi chce ako Keys, tak "nájde“ fakty potvrdzujúce jeho teóriu. V mojej knižke uvádzam spotrebu nasýtených tukov a graf úmrtnosti vo Švajčiarsku, Francúzsku a v Taliansku. Majú tam veľmi nízku úmrtnosť, sú najlepší v Európe, ale v spotrebe nasýtených tukov sú na prvom mieste. Teda vzťah medzi spotrebou nasýtených tukov a úmrtnosťou nie je žiaden. To je umelé. Presne tak ako tvrdenie niektorých amerických vedcov, že všetci Indiáni z kmeňa Pima musia mať cukrovku. Mali ju tí, čo žili v rezerváciách, ale nie tí, ktorí si zachovali životné a hospodárske zvyklosti predkov.
Foto: Robert Hüttner, Pravda
Staré dobré pravidlo hovorí, dôveruj, ale preveruj. Ako je možné, že 60 rokov sa zdôrazňovalo v Európe a v Severnej Amerike, že živočíšna potrava je zlá?
Zdá sa mi, že niekedy sa až príliš verí tvrdeniam autorít. Kto by nepoznal ruského vedca Iľju Iľjiča Mečnikova, nositeľa Nobelovej ceny za imunológiu. Mečnikov bol veľkým obdivovateľom Francúza Louisa Pasteura, ktorý sa preslávil okrem iného aj tým, že začal ľudí očkovať proti besnote.
Idete na to zoširoka.
Ide mi o pochopenie súvislosti, bez nich neporozumieme tomu, čo sa vlastne stalo. Mečnikov úzko spolupracoval s Pasteurom, ktorý vo veku 45 rokov dostal mozgovú porážku. Mečnikov začal uvažovať nad tým, čo je príčinou predčasného starnutia. Považoval totiž mozgovú príhodu za jej prejav a prišiel k záveru, že dôvodom je prebytok živočíšnych bielkovín. Profesor Ignatovský z Petrohradu, u ktorého si Mečnikov robil doktorát, sa rozhodol Mečnikovovu teóriu preveriť. Na jeho pokyn začali kŕmiť králiky mäsom. Nie že by starli, ale v aorte, v hlavnej cieve mali pokusné králiky sklerotické zmeny. Rusom nebolo jasné, čo z mäsa škodí. Mečnikov tvrdil, že sú to bielkoviny. Čisté bielkoviny však nerobili králikom vôbec nič. V tejto situácii mladý absolvent univerzity Aničkov dostal príkaz dávať králikom, ktoré sú prirodzení vegetariáni, cholesterol. Vyrobili ho z vaječného žĺtka, v ktorom je najvyšší obsah cholesterolu. A chudáci králiky mali aterosklerózu v aorte. Z toho sformuloval Aničkov slávnu vetu, že bez cholesterolu nie je možný vznik aterosklerózy. A potom sa tejto tézy chopil Angel Keys, fyziológ z Minnesoty a urobil graf, ktorý ho naozaj preslávil.
Keys je dodnes pre mnohých nespochybniteľná autorita.
To je pravda. Tohto roku vznikol nový slovenský časopis o ateroskleróze, kde sa Keysova práca Štúdia siedmich krajín považuje za prelomovú. Ako som vravel, konfrontujete Keysa s faktami o výžive a dĺžke života Francúzov či Švajčiarov a už to vôbec nesedí. Ako vysvetlenie sa ponúkol francúzsky paradox. Francúzi môžu jesť husaciu pečeň a nič im to nerobí, lebo pijú červené víno. Ide o nezmysel na druhú, potom by musel fungovať aj švajčiarsky paradox fondue, keď si rozpustia ementál a namáčajú doň chlieb, konzumujú takmer čistý cholesterol.
V skutočnosti však veci vyzerajú inak. Ako?
Mečnikov bol uznávaný vedec. Domnieval sa, že mäso je príčinou všetkého zlého a hľadal cestu, ako ľuďom pomôcť. Myslel si, že prejedanie sa mäsom spôsobuje množenie tzv. saprofytických baktérií v hrubom čreve, ktoré vyvolávajú zmeny aj v imunite. Mal jednoduché riešenie, ľudia budú zdravší, keď budú jesť probiotiká. Stal sa propagátorom jogurtu, každý deň jedol bulharský jogurt.Ten však nie je pravým probiotikom. Iróniou osudu je, že sa dožil o dva roky menej ako Pasteur a zomrel na srdcový infarkt. Teda jeho téza sa nepotvrdila. Ale teória, ktorú Mečnikov vytvoril, začala žiť takpovediac vlastným životom.
Kedy vedci začali prichádzať na to, že vzťahy medzi jedlom a ľudským životom sú komplikovanejšie?
Téza, že cholesterol je pre zdravie srdca a ciev najhorší, bola sprvu na okraji. Ale potom odrazu všetci začali hovoriť: Pozrite sa, najviac cholesterolu je vo vajci. V USA usporiadali konferenciu NIH – Národného inštitútu zdravia a tam povedali, že vajcia sú z hľadiska zdravej výživy ľudí nebezpečné. V marci 1984 časopis Time opublikoval slávnu snímku škľabiaceho sa vajca s textom Cholesterol – zlá správa. Trvalo 15 rokov, kým ten istý časopis uverejnil ten istý tanier s usmiatym volským okom. Lenže to už bola na svete osemročná štúdia, ktorá preverovala vplyv vajíčok na zdravie 117 tisíc ľudí.
Ako vidno, cesta k poznaniu býva poriadne kľukatá.
Ale je to aj preto, lebo niektorí odborníci, a medzi nich patrí aj Keys, ktorý nebol ani antropológ, ani epidémiológ, ale fyziológ, sa snažia za každú cenu vyniknúť. Keys nakoniec prišiel k záveru, že najlepšia je mediteránna diéta. Neďaleko Salerna, pod Neapolom si kúpil dom a 28 rokov žil na mediteránnej diéte. Novinári ho nachytali, ako je praženicu aj so slaninou. Nuž vodu kázal, víno pil. Keys sa dožil vyše sto rokov.
Dnes sa propaguje ľahko stráviteľné jedlo. Za také mnohí považujú aj stužené rastlinné tuky. Sú naozaj príkladom bezpečnej a zdravej výživy?
Ľudia ich tak majú zafixované, lebo sa im toto tvrdenie ustavične opakuje v rôznych reklamných šotoch. V skutočnosti margaríny obsahujú škodlivé formy transmastných kyselín, čo je dôsledok syntetickej priemyselnej výroby. Profesor Walter Willet z prestížnej Fakulty verejného zdravotníctva pri Harward Medical School v Bostone sa o priemyselne vyrábaných formách transmastných kyselín vyjadril, že sú najhoršími a najškodlivejšími tukmi. Stupeň ich škodlivosti vyjadruje konštatovanie, že nejestvuje bezpečná hladina priemyselne vyrábaných transmastných kyselín.
Ak je to tak, prečo úrady bdejúce nad zdravím obyvateľstva neurobia primerané opatrenia?
Nemôžem si pomôcť, ale vidím za tým ekonomické záujmy výrobcov. Napokon aj prísny americký úrad pre bezpečnosť potravín FDA (Food and Drug Administration) prijal iba naoko prísne opatrenie. Ak v jednej porcii jedla je menej ako 0,5 g transmastných kyselín, môže výrobca vyznačiť na takomto výrobku, že je bez transmastných kyselín. Platí nová rovnica menej ako 0,5 g rovná sa 0. Jedno balenie potraviny však môže obsahovať aj 10 porcií, teda takmer 5 gramov transmastných kyselín, ale na obale môže byť obsah označený ako 0. Je to čudná matematika, keď 5 gramov priemyselne vyrobených transmastných kyselín zvyšuje riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení o 29 percent.
Malé množstvá transmastných kyselín však obsahujú aj prirodzené živočíšne tuky ako napríklad maslo.
To je pravda, ale prirodzené formy transmastných kyselín vznikajú u prežúvavcov enyzymatickým procesom pri prirodzenej teplote bez akýchkoľvek cudzorodých látok. Na ich vznik netreba ani plynný vodík, ani vysokú teplotu, ani katalyzátor v podobe práškového niklu. Klasickým predstaviteľom prirodzenej formy transmastných kyselín je kyselina vakcénová (od latinského vacca – krava). Vzniká prirodzene v enzymatických podmienkach a v ľudskom tele sa rýchlo mení na kyselinu rumenikovú, ktorá má priame protirakovinové účinky a chráni pred vznikom rakoviny prsníka, prostaty, hrubého čreva a pečene. Plnotučné kravské, ovčie a kozie mlieko a výrobky boli vždy na slovenskom jedálnom lístku a mali by na ňom byť aj dnes. Namiesto umelých jedzme prirodzené potraviny.
O európskej potravinovej legislatíve sa hovorí, že je jedna z najlepších na svete. Ako reagovala na riziká plynúce zo škodlivosti priemyselne vyrábaných transmastných kyselín?
Zatiaľ je v Európskej únii len jedna krajina, kde pred vyše desiatimi rokmi presadili zákon znižujúci obsah priemyselne vyrábaných transmastných kyselín v jedle pod 1 g za 24 hodín. Po desiatich klesla Dánom úmrtnosť vyvolaná srdcovo-cievnymi ochoreniami oproti obdobiu pred prijatím zákona o vyše 50 percent. Dánov k tomuto opatreniu viedlo porovnanie úmrtnosti obyvateľov Grónska s Dánmi. Inuiti, ktorí sa živili najmä rybami a mäsom vtákov, mali desať ráz nižšiu úmrtnosť na srdcovo-cievne ochorenia ako Dáni. Ako vidno, sprísnenie legislatívy sa vyplatilo. Žiaľ, Dánsko neinšpirovalo ostatné krajiny k tomu, aby postupovali rovnako.
Výživa sa stala predmetom podnikania a vo výrobe potravín ako v každej inej platí kritérium zisku. Nestali sme sa otrokmi rastovej ekonomiky, kde zisk je všetko?
Tu vstupujeme do citlivej sféry. Zamyslime sa nad pojmom výroba potravín. Ktorý gazda na dedine kedysi hovoril, že vyrába zemiaky? Každý ich pestoval, hnojil maštaľným hnojom, okopával a vedel, že keď nezaprší, tak zemiaky nebudú. Ak zaprší priveľa, môžu zhniť, keď prišiel prízemný mráz, spálil mu kvety. Najlepšie zemiaky, ktoré boli dlho základnou potravou na Slovensku, pochádzali z vyššie položených oblastí. Oravské, spišské, liptovské zemiaky sa nedajú porovnať s tými, čo vyrastú na nížine, veď pravlasťou zemiakov je Ekvádor a zemiaky tam rastú vo vyšších nadmorských výškach. Ak súčasníkovi niečo chýba, tak je to pokora. Uvedomme si, že 40 percent potravín, ktoré sa kúpia, sa vyhodia. Prečo? Okrem iného aj preto, lebo je toho veľa a má to nízku kvalitu. Ľudia si nevážia, čo kúpia za lacný peniaz a neuvedomujú si, že zdravie človeka nie je marketingový prvok. Nekúpia si ho v žiadnej akcii ani toho najlepšieho obchodného reťazca.
Aké je hlavné posolstvo knihy Niny Teicholzovej?
Poznanie, že nízkotuková diéta skrachovala na celej čiare. Predstava, že keď znížime živočíšne tuky, budeme zdravší a chudší, sa ukázala ako nezmyselná. Teraz všetci pijú polotučné a nízkotučné mlieko. Teicholzová hovorí: plnotučné mlieko aj vajcia obsahujú cholín, ktorý je základom acetylcholínu a bez neho nevieme rozmýšľať. Príčina, prečo každý druhý starý človek má Alzheimerovu chorobu, je okrem iného aj v tom, že ľudia nepijú plnotučné mlieko, nejedia vajcia. Ak si chcete zlepšiť pamäť, musíte jesť vajcia, mäso a dokonca tučné mäso. Ale súčasne sa treba riadne hýbať. Nina Teicholzová zmenila filozofiu amerických fitnescentier. Tie v minulosti hovorili low fat – nízkotučné, a teraz hovoria high fat – vysokotučné, lebo zistili, že tieto potraviny majú viac energie a človek je dlhšie sýty. Teicholzová nastavilo zrkadlo našej výžive a postavila otázku, že doteraz odmietané potraviny môžu byť kľúčom k odvráteniu epidémie obezity, cukrovky a srdcových chorôb.
Dá sa povedať, že Veľké tukové prekvapenie odštartovalo novú etapu vo výžive ľudí?
Jedno je isté, jedlá ako maslo, masť, plnotučné mlieko či vajcia, ktoré sa prv zakazovali, znevažovali a podceňovali, sa považujú opäť za súčasť zdravej výživy. Časopis Time, ktorý pred časom musel rehabilitovať vajcia, rehabilitoval teraz aj maslo. Na titulke 23. júna 2014 je napísané „Eat Butter – Jedzte maslo.Podtitul znel: Vedci označovali tuk za nepriateľa a prečo sa mýlili.“ Kto teraz u nás povie, jedzte maslo alebo masť, lebo tá je najbližšia olivovému oleju, keďže obsahuje 46 percent mononenasýtenej kyseliny olejovej? V roku 1960 malo Slovensko strednú dĺžku života lepšiu ako Francúzsko. A nie je to tak dávno. V tom čase však nevládli trhu s potravinami veľké obchodné systémy ani priemyselne vyrábané potraviny. Máme čo prehodnocovať a meniť. Máme sa kam vrátiť, cesta nie je zarúbaná a je niečo krajšie ako návrat domov?!