Čím viac sa spriemyselňuje poľnohospodárstvo a spracovanie potravín, tým sú ľudia skeptickejší. Na piedestál sa vystavuje ekologické poľnohospodárstvo a biopotraviny. Logicky sa potom natíska otázka, aké sú produkty konvenčného poľnohospodárstva, ktoré denne konzumuje väčšina obyvateľstva, pretože sú cenovo najdostupnejšie. Ešte nikdy tak nekvitol výživový extrémizmus ako v súčasných časoch. Ako sa s ním vyrovnať?
Profesor Peter Šimko, ktorý sa celú profesionálnu kariéru zaoberá potravinárskymi technológiami a chémiou potravín, v tejto súvislosti tvrdí, že výživový extrémizmus je rovnako škodlivý ako extrémizmus politický či náboženský.
Pred časom pre Pravdu Šimko uviedol, že dnes tak popularizované biofarmy vznikli ako alternatíva k tzv. konvenčnému poľnohospodárstvu. Keď sa v posledných troch desaťročiach 20. storočia objavili aféry s nadlimitným výskytom pesticídov v potravinách, odpoveďou na ne bolo zakladanie biofariem. Ukazuje sa však, že ani organické poľnohospodárstvo nie je absolútne bezpečným riešením.
Dobrý sluha, zlý pán
Šimko pripomenul, že vieme vypočítať riziko, ktoré vyplýva z konzumácie potravín pochádzajúcich z chemicky ošetrených plodín. Dlhodobé výskumy hovoria, že občania Európskej únie konzumujú zvyšky pesticídov v konvenčných potravinách na úrovni jedného percenta všeobecne bezpečných dávok. To je zanedbateľné množstvo. Skôr ľuďom zo strechy padne na hlavu škridla, ako by ich do truhly poslali pesticídy. Zato mikrobiálne riziko je podľa Šimka podstatne vyššie pri bioproduktoch ako mikrobiálne riziko hroziace z konvenčne získavaných surovín či potravín. A o tom sa veľa nehovorí.
Nedávno sa v Bratislave konalo Poradné fórum EFSA – Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín. Jeho výkonný riaditeľ Bernhard Url dal v podstate za pravdu Šimkovi, keď povedal, že momentálne najväčším rizikom vo výžive ľudí sú mikroorganizmy, ktoré sú čoraz viac rezistentné na antibiotiká. Samozrejme Url hovoril všeobecne, ale myslieť si, že biofarmy sú všeliekom, nie je pravda, ako nie je pravda, že všeliekom na bezpečnú výživu je agrochémia. Podľa Šimka je kľúčovou otázkou, kedy sa z dobrého sluhu stáva zlý pán. Keď pred piatimi rokmi vypukla aféra s baktériami E.coli, ktoré si v Nemecku vyžiadali bezmála 40 obetí na ľudských životoch, ukázalo sa, že ich zdrojom boli biofarmy. To všetkých zaskočilo. Šimko vtedy konštatoval:
"Biofarmy uznávam, prečo nie! Sú alternatívou, pokiaľ sú ľudia, ktorí akceptujú produkty biofariem a vyhľadávajú ich. Ale potravinová kauza s baktériami E.coli ukázala, že ani biofarma a jej produkty nikoho stopercentne neochránia pred náhodnými alimentárnymi – potravinovými nákazami. Tie sprevádzali ľudstvo od nepamäti, od čias, keď nepoznalo žiadne pesticídy. A nevyhneme sa im ani v budúcnosti, pretože baktérie, ako dokazuje aj nový kmeň E.coli, sa stále učia, hoci nemajú mozog.“
Vypnuté a zapnuté gény
S jedným iste možno súhlasiť, a síce, že každý spôsob hospodárenia na pôde má svoje riziká. Rizikové môžu byť, ako vraví profesor Šimko, aj biofarmy, aj konvenčné farmy, kde niekto môže predávkovať pesticídy, ich kontrola v potravinách je však efektívnejšia z časového aj diagnostického pohľadu a aj sa realizuje.
Na Slovensku výrazne klesla sebestačnosť v potravinách, ktoré sme si prv bežne dorábali sami. Jeme čoraz viac mäsa, mliečnych výrobkov, ale aj ovocia a zeleniny z dovozu. Je to bezpečné? Bernard Url pri stretnutí s novinármi v Bratislave priznal, že globalizácia a liberalizácia obchodu s potravinami predstavujú isté riziká.
Profesor Peter Šimko vysvetľuje na jednoduchom príklade, kde je skryté nebezpečné šidlo. "Asi niet sporu, že čerstvo odtrhnutá paradajka chutí inak ako paradajka utrápená prevozom z druhého konca Európy. A že s dovozom plodov prichádza aj cudzí element i v podobe mikroflóry, je tiež jasné. Nuž a cudzí element je cudzí element. Nie sme naň úplne adaptovaní. Dnes sa rozvíja v potravinárstve vedný odbor nutrigenomika. Je to náuka o výžive vo vzťahu k vlastnému genetickému materiálu, a tá niektoré záhady vysvetľuje,“ vraví Peter Šimko.
Na otázku, či sme na nejaké potraviny vari vopred naprogramovaní, dal Šimko zaujímavú odpoveď:
"V ľudskom genóme sa našli gény, ktoré sú typické pre konzumáciu potravín v prostredí, kde sa genóm konkrétneho človeka vyvíjal. Dnes už vieme, že gény, ktoré majú Európania, nemajú Polynézania, alebo ich majú, ale neaktívne. Tým napr. chýba gén syntetizujúci enzým, pomocou ktorého sa štiepi laktóza v mlieku. Práve to spôsobuje tzv. laktózovú intoleranciu na mlieko. Polynézania majú tento gén obrazne povedané vypnutý, pretože ho nepotrebujú. Nikdy nechovali kravy a nepili ich mlieko. Tento gén je vypnutý preto, lebo každé zapnutie génu spotrebúva energiu. Príroda je úsporná, nemrhá energiou. Je to fascinujúce, ako to príroda vymyslela.“
Podľa Petra Šimka by sme si mali uvedomiť, že potraviny, ktoré si dopestujeme v prostredí, kde žijeme, sú produktom mikrosystému, súčasťou ktorého sme my sami. Je tam istá harmónia, ale na druhej strane je tu nedávna skúsenosť s nebezpečným kmeňom E.coli zo severného Nemecka. Veci teda nie sú také priamočiare, ako sa niekedy na prvý pohľad zdá. Ľudia si mysleli, že baktérie suverénne zlikvidujú antibiotikami, ale ako vidíme, nie je to také jednoduché. Už len preto, že mikroorganizmy sa stávajú čoraz viac rezistentnými na antibiotiká.
Šimko upozorňuje, že hoci sú hygienické a sanitárne opatrenia spolu s rozvojom technológií na postupe, nikdy nezabránime úplne na sto percent takým nákazám, ako bola E.coli. "Ani najlepšie zorganizovaný štátny systém kontroly ľudí neochráni, pretože nie je v možnostiach kontrolných inštitúcií prekontrolovať každý kus zeleniny. Spotrebiteľ sa teda musí stať integrovanou súčasťou analýzy rizika a byť aktívny v tej časti, ktorú nazývame „komunikácia o riziku“.
Jedzme s rozumom, teda opatrne
A všimnime si ešte jeden Šimkov postreh: "Moderné technológie dokážu efektívne riešiť ničenie mikroorganizmov bez akýchkoľvek vplyvov na kvalitu potravín, ale spotrebiteľ ich odmieta, pretože sa ich bojí. A to je preto, lebo po prvé ich nepozná a po druhé, laická verejnosť má tendenciu skôr uveriť extrémnym populistickým názorom o „škodlivosti“ týchto technológií, ako vedecky podloženým, objektívnym tvrdeniam.“
Napokon ukončime vážnu tému jednou praktickou Šimkovou radou: "Konzumácia tepelne neupravených potravín je podstatne väčším rizikom ako konzumácia tepelne opracovaných. Musíme zobrať na vedomie, že mikroorganizmy sú vôkol nás i v nás a striehnu na svoju príležitosť. Preto sa pri konzumácii rizikových jedál obrazne povedané musíme správať ako indiáni na bojovej výprave a byť stále v strehu. V potravinárstve dokonca poznáme oficiálny termín „princíp predbežnej opatrnosti“. Buďme teda opatrní.