Karcinogénne látky, ktoré vznikajú pri pečení mäsa, sú produktmi tepelného rozkladu aminokyseliny tryptofán, ktorá je súčasťou bielkovín. Keď tieto škodlivé látky vedci pridávali do potravy skupine pokusných myší, prakticky u nich vypestovali nádory pečene, predžalúdka a pľúc. Uvedené karcinogénne látky vznikajú pri teplote 200 stupňov Celzia a čím je teplota vyššia, tým viac mutagénov sa v mäse vyprodukuje. Dokonca aj príjemná vôňa pečeného mäsa ohrozuje zdravie – ľudia pracujúci v kuchyniach sú vystavení väčšiemu riziku nádorových ochorení, najmä rakovine pľúc a močového mechúra.
Úplnou katastrofou je spálené a pripálené mäso, ktoré sa snažia mnohí kuchári „vylepšiť“ oškrabkaním. V pripálenom mäse, ako aj iných pripálených potravinách, sú totiž prítomné pre človeka nebezpečné polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré sa nachádzajú napríklad v dechtoch, výfukových plynoch a priemyselných exhalátoch.
Na civilizačné a nádorové choroby zomiera na Slovensku približne 20 percent obyvateľstva, čiže asi každý piaty človek; a toto číslo sa zvyšuje. Svetová zdravotnícka organizácia dokonca hovorí o pandémii nezdravého stravovania, obezity a nevhodného životného štýlu. Lekári a vedci v tejto súvislosti varujú: zdraví ľudia by sa nemali spoliehať na svoje „železné zdravie“ a skúšať hranice svojho organizmu, oslabení, chorí a starší ľudia by sa mali cieľavedome vyhýbať všetkému, čo je preukázateľne škodlivé, pretože ich hranice sú veľmi zúžené.
K tým skutočnostiam, ktoré sú preukázateľne škodlivé, patrí aj konzumácia potravín upravovaných pri vysokých teplotách, a pečeného mäsa zvlášť. Mäso má totiž v porovnaní s inými tepelne upravovanými potravinami 10– až 100-násobne vyšší obsah mutagénnych (karcinogénnych) látok.
Obsah škodlivých látok v tepelne upravovaných potravinách možno zredukovať dodržiavaním niekoľkých zásad:
- variť a opekať čo najkratšiu dobu a pri nižších teplotách
- obmedzovať spotrebu tukov a nikdy nepoužívať prepálené tuky
- mäso opekať v otvorených nádobách za primeraného vetrania a používania odsávača pár
Všetko pripálené treba bez zľutovania vyhodiť!