Kvapkajúci tuk do ohňa totiž spôsobuje uvoľňovanie rakovinotvorných látok. Obsahuje ich aj mäso spálené od priameho ohňa. Existujú však spôsoby, ako škodlivosť grilovania znížiť či dokonca celkom odstrániť.
Grilujte na kameni
Mäso pripravené na rošte nad pahrebou z dreveného uhlia síce pekne vonia, ale škvrčanie, ktoré pri jeho príprave počuť, neveští nič dobré. Tuk, ktorý z mäsa padá na rozpálené uhlíky, sa pri teplotách presahujúcich 200 °C rozkladá na polycyklické aromatické uhľovodíky. Sú to rakovinotvorné látky, ktoré s prúdom horúceho vzduchu stúpajú na grilované mäso.
Toto riziko sa dá znížiť používaním hliníkovej tácky alebo alobalu. Najbezpečnejšie však je použiť namiesto roštu kameň. Ten šťavu do ohňa nepustí, ale ju absorbuje. Mäso navyše vôbec nepríde do styku s plameňmi. Jednou možnosťou je kúpiť si plynový gril s doskou z lávového kameňa, druhou vyrobiť si ho svojpomocne. Namiesto lávového kameňa použiť žulovú alebo mramorovú dosku. Napríklad zo starého záhradného stola. Kamennú dosku však zoženiete i v obchode či na internete. Stačí ju potom položiť na železnú konštrukciu a pod doskou rozpáliť oheň. Kto ochutnal kuracie prsia grilované na mramore, nedá na tento spôsob prípravy dopustiť.
Ak sa klasického roštu nedokážete vzdať, dodržiavajte aspoň tieto pravidlá:
- mäso nakrájajte na tenšie plátky alebo menšie kúsky a predpripravte ich naklepaním – skrátite tak čas grilovania – mäso sa v strede rýchlejšie prepečie
- odstráňte z mäsa kožu a tuk
- ak použijete hrubšie plátky mäsa, môžete ich mierne predpiecť v mikrovlnnej rúre (60 – 90 sek.)
- na ochranu pred spálením možno použiť redšie marinády, napríklad pripravené s prídavkom citrónu alebo octu a s čerstvými bylinkami
- grilujte pri miernejšej teplote – mäso bude menej spálené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti
- vplyvom vysokej teploty dochádza k zmene bielkovín (červeného mäsa, hydiny i rýb) a k vzniku karcinogénnych látok – heterocyklických amínov – aj preto je dôležité grilovanie pri nižšej teplote
- počas grilovania mäso pravidelne obracajte, bude menej spálené na povrchu
- na grilovanie používajte len drevené uhlie alebo brikety na to určené, nikdy nie drevo natreté farbou – hrozí pri ňom nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok
Pozor na baktérie
Aby namiesto spokojného trávenia grilovanej lahôdky nenastal boj o toaletu, zmrazené mäso pred grilovaním treba nechať bezpečne rozmraziť. To znamená napríklad v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre, nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode. Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené. Pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte – nenechávajte ho stáť pri vonkajšej teplote.
Mäso totiž obsahuje na povrchu mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia, ak sa s ním nesprávne manipuluje. Teda napríklad ak nie je dodržaná potrebná teplota pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach) alebo zásady hygieny – čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie. Konzumovanie kontaminovaného mäsa mikroorganizmami predstavuje zdravotné riziko. Najčastejšie v podobe hnačkových ochorení.