Pre tých, ktorí doma neodšťavujú, sú v obchodoch k dispozícii rôzne značky štiav, často v atraktívnych obaloch i v netradičných chuťových variáciách. Aký je však rozdiel medzi 100 % šťavou a šťavou z koncentrátu? Čo je to nektár, ovocný nápoj či ovocná limonáda? Viete, čo pijete? A pijete naozaj „na zdravie“?
100 % šťava verzus koncentrát
Stopercentná ovocná a zeleninová šťava musí obsahovať 100 % podiel ovocnej alebo zeleninovej zložky. Môže obsahovať jedine prírodné cukry, vitamíny, minerály a kyselinu citrónovú. Dôležité je, že takýto džús podľa platnej legislatívy EÚ nesmie byť z koncentrátu, musí byť automaticky bez cukru, sladidiel a akýchkoľvek konzervačných látok!
100 % ovocná a zeleninová šťava nesmie obsahovať ani vodu. Tú obsahujú džúsy vyrobené z koncentrátu. Koncentrát vzniká tak, že z odšťaveného ovocia a zeleniny sa odparí tekutá zložka pri teplote cca 110 stupňov Celzia. Dôvod je zmenšenie objemu koncentrátu približne na 1/5 zo skladovacích a kapacitných dôvodov. Následne si ho jednotliví výrobcovia podľa vlastných receptúr riedia vodou a často pridávajú aj rôzne aditíva (konzervačné látky) z dôvodu predĺženia trvanlivosti, zvýraznenia chuti či obnovy farby. Je logické, že šťava z koncentrátu vďaka nešetrnému spôsobu prípravy prichádza o množstvo biologicky aktívnych látok. Neobsahuje ani „naturálnu“ tekutinu z ovocia a zeleniny, koncentrát sa riedi pitnou vodou.
Lisované za studena
Pri hľadaní kvality sa oplatí poobzerať aj po nápise „lisované za studena“. Práve pri použití odšťavovača fungujúceho na báze lisu sa totiž získava najkvalitnejšia šťava. Spracovaním ovocia a zeleniny prostredníctvom hydraulického lisu je množstvo získanej šťavy minimálne dvojnásobné. Bunková stena v ovocí a zelenine sa narúša len pod tlakom, obsah buniek sa tak uvoľňuje a obohacuje vzniknutú šťavu.
Zaujímavosti
- Na výrobu jedného litra 100 % za studena lisovanej šťavy sa spotrebuje 16 jabĺk alebo 7 pomarančov alebo 4 grepy, pri zmiešanej jablkovo-mrkvovej šťave sú to 4 mrkvy a 13 jabĺk.
- 100 % ovocné i zeleninové šťavy môžu piť deti už od šiestich mesiacov, deťom však treba šťavy riediť vodou v pomere 1:1. Deti do dvanásť rokov by nemali za deň vypiť viac ako 150 ml riedeného čerstvého džúsu.
- Diabetici by mali dať prednosť zeleninovým šťavám pred ovocnými.
- Rozhodne si nečistite zuby okamžite po kontakte s ovocnými šťavami. Ovocné kyseliny totiž dočasne narúšajú zubnú sklovinu. Tomuto javu sa hovorí zubná erózia. Ústa si len vypláchnite čistou vodou alebo ústnou vodou s obsahom fluoridu.
Výrobný proces, ktorý dokáže do istej, väčšej či menšej, miery zničiť termolabilné vitamíny a enzýmy, je pasterizácia. Tá spočíva v krátkom zahriatí šťavy na teplotu 70–85 stupňov Celzia, v závislosti od druhu ovocia. Nazýva sa po francúzskom biológovi Louisovi Pasteurovi, ktorý objavil, že keď sa teplota zvýši na krátky čas, zničí sa väčšina mikroorganizmov bez príliš veľkej zmeny vlastností výrobku. Tento proces zvyšuje trvanlivosť potravín. Vďaka šetrnej pasterizácii je možné aj tzv. fresh-e (čerstvé šťavy) kratší či dlhší čas skladovať.
Slovenskí výrobcovia šetrne pasterizovaných „fresh-ov“
Niektoré 100 % ovocné a zeleninové za studena lisované šťavy sa predávajú v aseptických PET-fľašiach (200, 450 a 750 ml) a 200 ml (so slamkou) aj litrových tetrapakoch v chladiacich boxoch obchodných reťazcov. Ide o značku Rio Fresh od slovenskej firmy McCarter, a. s., s centrálou v Bratislave a výrobnou prevádzkou v Dunajskej Strede. Uzavreté majú minimálnu dobu trvanlivosti niekoľko týždňov.
Ďalšou je firma Wellberry, s. r. o., z Nitry. Produkujú takisto 100 % džúsy Mountberry z bobuľovitého ovocia, ako sú čučoriedky, brusnice, čierne ríbezle, arónia či rakytník. Predávajú sa v skle (200 ml). Výrobný závod majú na Orave v Lokci.
Uplynulé leto sa na trhu objavili 100 % ovocné a zeleninové šťavy od slovenskej firmy Gurman, s. r. o., so sídlom aj prevádzkou v Starej Ľubovni, pod názvom Fruxi Fresh. Predávajú sa v skle (250 a 750 ml) a v špeciálnych 3– a 5-litrových baleniach typu „bag in box“ (doteraz sa v nich predávalo najmä víno). V papierovej škatuli je pokovované plastové vrecúško s výpustným ventilom, prostredníctvom ktorého sa obsah „čapuje“ do pohára. Ventil nevpustí dovnútra vzduch, takže aj otvorený 100 % džús v „bag in box-e“ vydrží 30 dní. Skladovať ho možno dokonca pri izbovej teplote. Originál uzavreté 100 % šťavy od tohto výrobcu z východného Slovenska majú minimálnu dobu trvanlivosti cca rok.
Nektár, ovocný nápoj a ovocná limonáda
Od 100 % ovocných a zeleninových štiav sa odlišujú nektáre vyrábané z ovocného pyré a pridanej vody. Nektár je nápoj s nižším obsahom ovocnej či zeleninovej zložky, pričom spodná hranica obsahu je 25 %. Do nektárov sa nesmú pridávať farbivá ani konzervačné láky. Ponúkajú sa zmiešané s vodou, môžu byť prisládzané a obohatené o vitamíny a minerály. Takzvané ovocné nápoje už môžu obsahovať umelé sladidlá, konzervanty aj arómy. Ovocný nápoj má nižší podiel ovocia a zeleniny, než je stanovené pre nektár. Ovocná limonáda obsahuje obyčajne len veľmi malé množstvo ovocnej zložky a býva sýtená oxidom uhličitým. Ak nealkoholický nápoj ovocnú zložku neobsahuje, nemožno ho označiť prívlastkom ovocný, ale len „nealkoholický nápoj s príchuťou“.
Podľa novej smernice EÚ musí aj zmes dvoch džúsov niesť názov zohľadňujúci jej obsah. Napríklad zmes jablkového džúsu (90 %) a jahodového džúsu (10 %) sa musí označiť ako „jablkový a jahodový džús“. Pomenovanie „z viacerých druhov ovocia“ by sa malo používať pri zmesiach obsahujúcich viac ako tri druhy ovocia.