Kožené vaky sa vyrábali zo žalúdkov mladých zvierat a pravdepodobne ešte obsahovali zrážacie enzýmy. Zvyšok vykonalo slnko a pohyby cválajúceho koňa. Nová forma mlieka si rýchlo našla obľubu a začalo sa jej zdokonaľovanie. Umenie výroby syra priviedli k dokonalosti Rimania. Na jeho výrobu používali rôzne druhy mlieka – za najdôležitejšie bolo považované ovčie, kravské a kozie, spracúvali však aj mlieko z kobýl a oslíc, ktoré sa dnes používa len v niektorých ázijských krajinách a v Rusku.
Ako vznikajú diery v syre
Ku známym a obľúbeným syrom patrí napríklad ementál. Ako vznikajú diery v ementáli? Nie dodatočným prepichovaním! V priebehu procesu zrenia dochádza ku premene laktózy a kyseliny mliečnej s pomocou špecifických baktérií. Pritom sa uvoľňuje plyn, oxid uhličitý, ktorý nemôže unikať a hromadí sa v syre. Vytvára známe väčšie či menšie oká alebo diery.
Koncentrát mlieka s džemom i kávou
Syr je veľmi zdravou pochúťkou a alternatívou pre tých, čo neradi pijú mlieko. Možno ho jesť v polievke, na chlebe, cestovinách, na koláči či pizze. Alebo len tak, ako chuťovku k poháru vína. Vo Francúzsku ho servírujú ako posledný chod s najlepšími vínami a deti jedia na olovrant chlieb s camembertom a jahodovým džemom. V Škandinávii si ľudia namáčajú syr do veľkej šálky s horúcou kávou.
Je to vlastne koncentrát mlieka. Na kilogram syra je potrebných asi 7 až 12 kg mlieka. Syr je teda plnohodnotnou potravinou, ktorá obsahuje všetky podstatné časti mlieka, mliečnej bielkoviny a tuku. Syry možno najjednoduchšie deliť podľa mlieka, z akého sú vyrobené. V našich podmienkach sú to predovšetkým syry z kravského, ovčieho a kozieho mlieka, pasterizovaného i nepasterizovaného. Syry možno deliť aj podľa tvrdosti na čerstvé, mäkké (camembert, brie), polotvrdé (eidam, gouda) a tvrdé (čedar, ementál), podľa obsahu tuku i toho, či ide o prírodný, bežne neupravovaný syr, alebo syr topený. Jestvujú syry zrejúce, nezrejúce, s plesňou na povrchu či tele syra a podobne.
Nízka spotreba
Odborníci bijú na poplach, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov je u nás nedostatočná. Odporúčaná ročná spotreba na hlavu a rok je 220 kg. Dosahujeme okolo 157 kg. Syry sú zdrojom minerálnych látok, vitamínov, hormónov i enzýmov, mnohých esenciálnych látok, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Mnohé syry navyše môžu konzumovať aj ľudia, ktorí majú problémy s trávením mlieka – najmä také, čo prešli procesom kvasenia a obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru, laktózy.
Veľmoc vo výrobe kozích syrov
Francúzsko je najväčším producentom syrov na svete. Mnohé sa exportujú. „Krajina, ktorá dokázala dať svetu asi 300 druhov syra, nesmie zaniknúť,“ povedal Winston Churchill po obsadení Francúzska Nemeckom počas 2. svetovej vojny. Táto krajina je zároveň veľmocou vo výrobe kozích syrov. Tie sú veľmi obľúbené a nazývajú sa „fromage de chevre“. Len kozích syrov Francúzsko produkuje okolo 400 druhov, môžu byť čerstvé, zrejúce, dokonca aj typu camembert s bielou plesňou.
| Zloženie jednotlivých druhov mliek v porovnaní s materským mliekom (100 %) | |||
|---|---|---|---|
| Mlieko | Ovčie | Kozie | Kravské |
| Bielkoviny | 580 | 346 | 319 |
| Tuk | 160 | 94 | 76 |
| Laktóza | 78 | 64 | 68 |
| Minerály | 480 | 410 | 360 |
| Vápnik | 603 | 419 | 372 |
| Vitamín C | 125 | 25 | 25 |
| Vitamín B6 | 800 | 600 | 600 |
| Vitamín B12 | 1580 | 144 | 793 |
| Vitamín A | 143 | 76 | 90 |
| Vitamín D | 450 | 275 | 75 |
| Vitamín E | 32 | 9 | 26 |
(Zdroj: prezentácia Ing. Karol Herian, CSc.)