Túto šancu dostal pred jedenástimi rokmi na Slovensku. Považuje to za veľké šťastie. V tom čase mal dvoch učiteľov – Japonca a Čecha. Šťastie naučiť sa pripravovať tradičné japonské jedlo na Slovensku, Lysý vysvetlil: „Pretože v zahraničí k tomu Európana nepustia a nedokážu ho rešpektovať ani ako šéfa. Napríklad v Londýne robia sushi len Japonci.“ Japonci, ktorých počas svojej praxe Lysý stretol, sú vraj vo všetkom iní. „Extrémne precízni a veľmi hákliví,“ priblížil.
Rozdiel medzi európskym a japonským sushi je podľa Lysého napríklad v tom, že Japonci sú dôslední, čo sa týka chuti, no výzor výsledného jedla už trochu pokrivkáva. Dôvodom je vraj to, že Japonci pripravujú sushi oveľa rýchlejšie. U nich sa totiž považuje za spôsob rýchleho občerstvenia. U nás je ešte stále považované za luxus, ale aj za fenomén zdravej výživy. „A pritom to vôbec nie je pravda.“ Lysý tvrdí, že zdravo sa človek naje len vďaka kombinácii ryže, riasy a surovej ryby. Z toho ryža a riasa sú našťastie pomerne ľahko stráviteľné. Ľudia však majú radi surovú rybu – zjedia jej tým pádom veľa. Ona je však ťažko stráviteľná a ľahko zaťaží organizmus.
Foto: Dana Bischof, Pravda.sk
Skôr, ako Tomášovi Lysému začalo sushi chutiť, páčilo sa mu, ako pôvabne vyzerá. Zachutilo mu asi až približne o tri mesiace, dovtedy sa s chuťou surovej ryby nedokázal stotožniť. Na otázku, či sa aj sushi majster celý život učí, alebo sa stačí naučiť nejaký gríf, Tomáš Lysý odpovedá: „Steak sa naučíte robiť raz a poriadne, no v sushi sa vždy dá v čom zdokonaľovať. Či je to technika rúk, krájania, kombinácia chutí, spôsob varenia ryže – v lete sa varí inak, ako na jar či v zime. Mňa momentálne baví miešať niekoľko odrôd ryže a všetko si filetujem. Či je to osemdesiat kilový tuniak, šesť kilový losos, živé homáre alebo úhory.“ Pripomeňme, že v klasickom sushi bare varia jednu odrodu ryže. Zaujímavosťou tiež je, že každý sushi majster si varí svoj vlastný ocot.
Žiaden Japonec ešte Tomášovi Lysému nevytkol, že tak, ako on, sa sushi v Japonsku vôbec nepripravuje. „My ho ani nechceme robiť tak, ako v Japonsku, my sushi prispôsobujeme Európanom,“ skonštatoval slovenský sushi majster. Dodal, že typické japonské sushi je strohé, založené na plátku surovej ryby a minimálne dochutené. „My skombinujeme homára, husaciu pečeň marinovanú v ružovom víne a pokvapkáme hľuzovkovým olejom,“ približuje Lysý čo-to zo svojich obľúbených receptov. Úspech má aj japonská ryba hamachi, ktorú na európskom trhu nedostať. „Posielajú nám ju z Nového Zélandu. Kombinujeme ju s hľuzovkovým ponzu, čo je štvrtá základná octová omáčka v Japonsku.“
Japonsko Tomáš Lysý ešte navštíviť nestihol. „Mal som tam ísť, no nakoniec som túto cestu zrušil. Skrátka, ešte som sa na to necítil.“ Je názoru, že na Japonsko „treba vyzrieť“. „Keď budem sushi robiť dvadsať rokov, možno potom. Zatiaľ mám za sebou len jedenásť,“ objasnil muž, ktorý si sushi nikdy nepripravuje doma. Dôvod je skutočne originálny. „Lebo mne moje sushi nechutí.“ Ak mu príde raz za čas naň chuť, radšej navštívi reštauráciu svojho kamaráta. Ďalším nezanedbateľným dôvodom je aj veľa prípravy naokolo. „Ak si chcete doma pripraviť sushi, musíte uvariť ryžu, ocot a mať rybu,“ opísal.
Chyby, ktorých sa dopúšťame
Každý, kto ochutná sushi prvýkrát, zaručene sa dopustí nejakej chyby. Podľa Tomáša Lysého ich robíme „extrémne veľa“. Vypichol len niektoré.
Paličky
Podľa Lysého ich nevieme používať. Držíme ich príliš nízko a kŕčovito. Paličky by sa mali správne uchopiť čo najvyššie a citlivo.
Wasabi
Japonský, veľmi ostrý zelený chren – jeho úlohou je dezinfikovať, pretože ryba je surová. „Môže byť čerstvá ako chce, ale aj ten živý tvor má v sebe nejaké mikroorganizmy, ktoré škodia. Nemusia, ak použijeme wasabi,“ vysvetlil Lysý, ktorý zároveň vyvrátil domnienku používania wasabi s účelom, aby bolo jedlo pikantnejšie.
Sójová omáčka
Väčšina ľudí si sushi v sójovej omáčke vyslovene vymáča. Podľa Lysého ju treba používať len decentne, vie to však len asi 10 percent Slovákov.
Zázvor
Jeme ho enormne veľa a ako prílohu. „Zázvor slúži len na neutralizáciu chutí, keď povedzme jeme tuniaka a potom lososa,“ vysvetlil Lysý.
Čo piť?
Existuje veľa druhov sushi, no vo všeobecnosti odporúča Tomáš Lysý zelený japonský čaj s praženou ryžou. Volá sa genmaichu. Nič sa vraj k sushi nehodí lepšie. Nasleduje saké.