Eva Smíšková: Moderné paleo neznamená jesť ako v praveku

Tvrdíte, že pri zhoršovaní zdravotného stavu nie sú na vine moderné potraviny. Čo potom?
Ja vravím, že za zhoršovaním nášho zdravotného stavu nestoja základné potraviny. Tie nás predsa držali nažive mnoho rokov dozadu. Ale ich priemyselné spracovanie, priam zneužitie, nám v posledných rokoch škodí! Tlak vyrábať čo najlacnejšie a snaha o predlžovanie trvanlivosti im prostredníctvom prechemizovaných technológií výroby dávajú vlastnosti, ktorým sa náš organizmus často nedokáže prispôsobiť. Aj preto vznikajú zdravotné poruchy a diagnózy, ktoré som ešte počas svojho štúdia medicíny nenašla ani v učebniciach.

Ste odbornou garantkou knihy Moderné paleo. Je paleo stravovanie životný štýl alebo skôr druh diéty?
Podľa mňa ide o životný štýl a spôsob, akým sa pozeráme na potraviny, ich kvalitu a vplyv na zdravie. Strava, ktorá je jeho pilierom, je rozmanitá, variabilná, prirodzená svojím zložením. Pri nutričných analýzach sa javí ako plnohodnotná s optimálnym zastúpením makro- aj mikronutrientov. Čo mňa na nej fascinuje najviac, je to, že nemusím s lupou sliediť po jej zložení. Mrkva je mrkva, vajíčko je jasné, kapusta je kapustou, steak tiež…

Azda je rozdiel medzi holandskou mrkvou a tou z trhu či vajcom z klietkového chovu a od babičky?
Samozrejme, že sa zhovárame o potravinách pochádzajúcich z čo najprirodzenejších zdrojov a podľa možnosti domácej výroby.

Spomínali ste steak, do moderného paleo stravovania patria aj mäso, ryby či tunajšia hydina. Vy ste však boli niekoľko rokov vegetariánkou, spoluautorka knihy Diana Uríčková tiež. Nie je to prílišný radikálny prechod „z druhého brehu“?
Po dvoch desaťročiach vegetariánstva ma zradili moje nosné potraviny – pšenica, raž, sója, strukoviny, kukurica, ovsené vločky a jačmeň. Vyvinula sa u mňa klinicky veľmi nepríjemná, manifestná intolerancia potravín. Nebola som v tom sama, v podobných ťažkostiach sa ocitlo aj viacero mojich pacientov. Keď som si už zúfala za seba aj za nich, natrafila som na moderné paleo. Takisto prezentuje prirodzenú stravu a vyznáva kultivovaný chov zvierat, ich šťastný život, dôstojnú smrť a úctivé narábanie pri spracovaní ich mäsa. Paleo odporúča konzum vajíčok, fermentovaných mliečnych a sójových produktov a kvalitných tukov s množstvom zeleniny. Je spojením toho najlepšieho, čo dnes ponúka dietológia a výživové smery. Podľa globálnych prieskumov je medzi priaznivcami palea približne 40 percent bývalých vegetariánov a vegánov.

Prekvapilo ma tvrdenie, že opražená slanina s troma vajcami, surovou uhorkou a hlávkou šalátu je lepšou alternatívou raňajok ako ovsené vločky s nízkotučným jogurtom, banánom a stopercentnou šťavou z manga. To nabúrava všetky dosiaľ zakódované predstavy o „zdravom stravovaní“…
Určite áno. Stále nás všetkých straší doteraz uznávaná potravinová pyramída, ktorá však vôbec nezohľadňuje zdravotný stav populácie trpiacej celiakiou, alergiami, intoleranciou obilnín či lepku. Treba prehodnotiť význam potravín a ich pôsobenie na naše trávenie či zdravotný stav. Prvé menované jedlo je ľahšie stráviteľné, zasýti na dlhší čas, má menej kalórií a viac vitamínov.

Väčšina ľudí má predstavu, že paleo je mäsová či bielkovinová diéta. V paleolite ľudia lovili a zberali. Neposielate ľudí do lesa uloviť si srnu a nazbierať černice?
Moderné paleo je strava pre ľudí dnešnej doby, ktorí majú možnosť vybrať si z dostupných potravín. Kvalitné potraviny už nehľadáme na stepiach a v lesoch, ale na farmách a v našich záhradách. A to reálne je, nie?

Ľudí pri diétach odrádza jedno – počítanie hmotnosti a kalorickej hodnoty jedla. Vyžaduje si to aj tento spôsob stravovania?
Pri modernom paleu, ak mu porozumieme, môžeme zmeniť svoj doterajší sacharidový metabolizmus na tukový. To je stav, keď využívame hlavne tuky prijaté v potrave či zo svojich vlastných zásob ako zdroj energie. V tomto metabolickom móde nemáme ani najmenšiu potrebu sa prejedať a prijímať viac energie, ako naše telo potrebuje. Je to prakticky nemožné. Od počítania kalórií sme oslobodení.

V knihe sa píše o tom, že jesť často a v malých množstvách je mýtus. Naozaj?
Pravidelné jedenie menších dávok stravy má význam pri sacharidovom metabolizme. Má viesť k tomu, aby sme sa vyhli „vlčiemu“ hladu, ktorý je sacharidovej látkovej premene častý. Ustavičné kolísanie hladiny cukru v krvi a následne vyprodukovaného inzulínu vyčerpáva organizmus, vedie k prejedaniu sa, pocitom únavy, nedostatočného pocitu nasýtenia. Ak sú hlavným zdrojom energie tuky, a nie cukry, telo signalizuje sýtosť aj hlad pravdivejšie, preto nie je potrebné množstvá a počet jedál umelo korigovať.

Svetová zdravotnícka organizácia odporúča väčšinu kalorického príjmu práve zo sacharidov!
Práve to je klamlivá ilúzia, ktorej sme mnohí uverili. Preto sa na nás podpisujú dôsledky obezity, cukrovky či tráviacich ťažkostí, za ktorými často stoja práve potravinové intolerancie. Z dát, ktoré máme k dispozícii, vyplýva jednoznačná súvislosť medzi rastúcou spotrebou múky, cukru a rastlinných olejov s nárastom výskytu cukrovky, obezity a potravinových intolerancií. Tukový metabolizmus minimálne vplýva na hladinu cukru a inzulínu v krvi. Podporuje využívanie tukov prijatých v strave či z vlastných zásob ako zdroja energie. V organizme sa to prejavuje vyrovnanou hladinou cukru v krvi, stratou extrémnej chuti na sladké a vymiznutím návalov hladu. Z dlhodobého hľadiska je takto zostavená strava zároveň veľmi účinnou prevenciou mnohých chronických a civilizačných ochorení.

Princíp palea je vlastne znížiť príjem sacharidov na minimum. Lenže sacharidy sú aj v ovocí, mede – to sú tiež prirodzené potraviny. Je nevyhnutné sa ich vzdať?
Záleží na tom, čo chceme alebo potrebujeme zmenou stravovacieho režimu dosiahnuť – zdravé stravovanie, redukciu hmotnosti alebo riešiť konkrétne zdravotné problémy. Ideálne je porozumieť tomu, ako naše telo individuálne reaguje na jednotlivé potraviny a vybrať sa vlastnou cestou. V knihe opisujeme aj spôsob, ako zistiť, aká je pre nás optimálna hranica príjmu sacharidov a tiež to, ako otestovať potraviny, ktoré patria medzi otázne. To znamená, pre niekoho môžu byť úplne bezproblémové, pre iného je vhodnejšie ich obmedziť.

Mnohí ľudia sú na sacharidový metabolizmus zvyknutí…
Z môjho pohľadu je sacharidový metabolizmus návykový a okrem iných negatív je nevítaný aj tým, že vyčerpáva pankreas. U čoraz väčšieho počtu ľudí dochádza ku vzniku inzulínovej rezistencie, čo je stav, keď vyprodukovaný inzulín stráca schopnosť uložiť sacharidy do bunky. Hladina cukru v krvi stúpa a bunky ho pritom majú nedostatok. Najčastejším dôsledkom prebytočnej spotreby sacharidov je tendencia prejedať sa a priberať, závažnejšími dôsledkami sú ďalšie zdravotné komplikácie – rozvoj cukrovky, srdcovo-cievnych a zápalových ochorení, tráviacich ťažkostí.

zväčšiť Foto: Ľuboš Pilc, Pravda

MUDr. Eva Smíšková MUDr. Eva Smíšková

Ktoré sú to tie najkvalitnejšie tuky, ktoré paleo odporúča?
Z hľadiska paleo stravovania sú na základe mnohých pozorovaní a štúdií najdôležitejšie živočíšne tuky, masť a z rastlinných tukov olivový a kokosový, práve pre obsah nasýtených mastných kyselín, ktoré sú z hľadiska oxidácie najstabilnejšie.

Už roky nám predsa nutriční terapeuti a lekári vtĺkajú do hlavy, že nasýteným tukom sa treba vyhýbať a práve rastlinné tuky s obsahom mono- a polynenasýtených mastných kyselín sú tie správne pre naše srdce!
Tuky ako také získali neprávom veľmi zlé meno. Treba si uvedomiť, že okrem toho, že sú koncentrovaným zdrojom energie, tvoria aj izolačnú vrstvu v tukovom tkanive pre vnútorné orgány či podkožie a predstavujú aj dôležitú súčasť stavebného materiálu v každej bunkovej stene nášho tela. Z tukov sa nepriberá, ak sa nekonzumujú spolu so sacharidmi! Dramatický nárast obezity pozorujeme globálne najmä v súvislosti s rastúcou spotrebou cukrov a sacharidových, najmä technologicky spracovaných potravín. Zaujímavé je, že napríklad spotreba mäsa, živočíšnych tukov, zeleniny a ovocia je dlhodobo viac-menej konštantná.

Paleo stravovanie predpokladá v rámci vylúčenia príloh aj vylúčenie obilnín. Aké je zdôvodnenie? Z akého dôvodu sa v rámci tejto "filozofie“ považujú za problematické aj celozrnné obilniny?
Problematické látky z hľadiska zdravia sme podrobne popísali v našej publikácii – ide o bielkovinové látky, ktoré obsahujú obilniny a strukoviny – lepok, lektíny, fytáty, solaníny… Práve tie sú v organizme zodpovedné za mnohé problémy z hľadiska trávenia, alergií či imunitných reakcií organizmu. Takisto si treba uvedomiť, že nech prijmeme sacharidy v akejkoľvek podobe, končia ako glukóza, a tá má stále ten istý vplyv na látkovú premenu. V celozrnných produktoch je zasa viac fytátov pochádzajúcich hlavne z obalov zŕn.

Dnes niektorí ľudia prechádzajú na stravovanie bez lepku, hoci nie sú celiatikmi. Niektorí odborníci to však kritizujú…
Nebudem na tomto mieste hodnotiť bezlepkové či iné stravovacie režimy. Sama som priekopníčkou prirodzenej bezlepkovej stravy, tou je práve moderné paleo. Napokon nutričné analýzy svedčia o jeho plnohodnotnosti z hľadiska príjmu potrebných živín.

Myslíte, že má zmysel sa napríklad len priblížiť paleo stravovaniu v zmysle obmedzenia konzumácie sacharidov a nárastu príjmu zeleniny? Má to zmysel, aj keď sa človek nechce vzdať zemiakov, ryže a chleba?
Určite áno. Moderné paleo nemá byť príkazom, že toto musíš a toto nesmieš. Akékoľvek zníženie príjmu sacharidov, obmedzenie potravín s obsahom lepku a zvýšenie konzumácie zeleniny má pre zdravie organizmu obrovský význam.

Mali by byť ľudia, ktorí chcú vyskúšať paleo stravovanie, sledovaní v ambulancii lekára? Napr. pri ketogenickom paleu, ktoré je najprísnejšie a predpokladá úplné vylúčenie ovocia, obilnín a podobne?
Sú isté zdravotné obmedzenia, ktoré nám nedovoľujú prejsť na klasické či ketogenické paleo ihneď a vyžadujú v rámci prechodu či monitorovania stavu individuálny prístup. Vtedy je výhodné poradiť sa s lekárom, najlepšie s takým, ktorý je v problematike palea naozaj „doma". Vylúčením obilnín, strukovín či ovocia pri dodržaní ostatných zásad iste organizmu nespôsobíme nijakú ujmu.

Pacienti s akými diagnózami môžu podľa vás z takéhoto prístupu k stravovaniu profitovať?
Nemusí ísť výlučne o pacientov, aj o ľudí, ktorí sa chcú správať preventívne. Moderné paleo by však mohli oceniť najmä diabetici 2.¤typu, hypertonici, obézni pacienti, ľudia so zníženou imunitou či so zdĺhavými zápalovými chorobami a v neposlednom ľudia so zdĺhavými funkčnými poruchami trávenia.

Myslíte si, že znížením sacharidov v prijímanej strave sa dá zvrátiť aj stav tzv. prediabetu, hraničný stav, keď už človek má vyššiu hladinu glukózy, ale ešte oficiálne nespĺňa diagnostické kritériá cukrovky?
Určite áno a hádam by tento stav mohol byť hlavným adresátom spomínaného stravovania. Rozvoju diabetu je v takomto prípade prakticky možné zabrániť.