Mnohé laboratórne výskumy ukázali, že polyfenoly v zelenom čaji majú viaceré neuroprotektívne vlastnosti, ktoré môžu pomôcť pri prevencii neurodegeneratívnych chorôb, ako je Alzheimerova či Parkinsonova choroba. Výskumy ukázali, že denná konzumácia dvoch alebo troch šálok zeleného čaju značne znižuje riziko vzniku Parkinsonovej choroby. „Ale aj možný vplyv pravidelného pitia zeleného čaju na riziko Alzheimerovej choroby je fascinujúci,“ píše sa v knihe Jesť zdravo a s pôžitkom profesora biochémie Dr. Richarda Béliveaua, ktorý je vedúcou autoritou v oblasti výskumu rakoviny a nutraceutík (potravín s liečivým účinkom) na Quebeckej univerzite v Montreali. "Nedávne výskumy uskutočnené na starších ľuďoch totiž ukázali, že u tých, ktorí pijú viac ako dve šálky zeleného čaju denne, sa oveľa menej prejavuje strata poznávacích funkcií (takmer o 60¤%) v porovnaní s tými, ktorí zelený čaj pijú len zriedka (menej ako tri šálky týždenne).
Vysvetlenia čajových výrazov
Orange (O) – znamená kráľovský, ušľachtilý.
Pekoe (P) – pochádza z čínštiny a znamená biele páperie.
Flowery (F) – znamená kvetinový. Tak sa nazývajú čaje z veľmi mladých lístkov.
Golden (G) – čaj s podielom zlatých špičiek (,,tipov").
Tip – označuje listy, ktoré vďaka trieslovine svetlejšie oxidujú a vďaka bielym páperovitým chĺpkom sa striebristo lesknú.
Tippy – sú čaje s vysokým obsahom mladých listových púčikov.
Pravý čaj je len z čajových lístkov
Teplý zelený, ale aj fermentovaný čaj má termoregulačný účinok. V lete chladí a v zime zohrieva. Ak hovoríme o zelenom nefermentovanom čaji z čajových lístkov, ten sa odstáty a vychladnutý piť neodporúča. Dokonca ani pri viacnálevovom pití čaju, keď sa čajové lístky zalievajú vodou niekoľkokrát za sebou, neodporúča sa nechať ich na dne kanvičky vychladnúť. „V Ázii sa hovorí, že vychladnutý zelený čaj je ako jedovatý had. Kedysi v Japonsku studený zelený čaj ponúkali iba odsúdeným na smrť,“ povedali pre Dobré zdravie Alena a Vladimír Ondejčíkovci, ktorí kvôli čaju precestovali celú Áziu, organizujú zážitkové školy čaju, ochutnávky, prednášky, čajové výstavy a vlastnia Čajovňu dobrých ľudí v Nitre.
Čaj z čajových lístkov sa podľa nich rozdeľuje na biely, zelený, čiastočne fermentovaný žltozelený oolong, fermentovaný čierny čaj a tmavý puer. Fermentácia je prirodzený proces oxidácie, keď sa v čajových lístkoch za prítomnosti kyslíka mení charakter organických látok. Dá sa to vysvetliť na príklade rozkrojeného jablka, ktoré po chvíli na vzduchu začne hnednúť. Zelený a čierny čaj teda nepochádzajú z rôznych rastlín. Rozdiel je len vo fermentácii, počas ktorej lístočky čaju vo vlhku a teple hnednú. Umením čajových majstrov je vhodne vyvolať a včas ukončiť fermentáciu tak, aby sa zvýraznila chuť a vôňa konkrétneho čaju. Každá čajová fabrika si toto vlastné tajomstvo uchováva.
Čierny čaj je zdravý, zdravší je však zelený
Čaj je po vode najpopulárnejší nápoj na svete. Vo všeobecnosti je najobľúbenejší čierny čaj, ktorý predstavuje až 78¤% celosvetovej konzumácie. Čierny čaj je obľúbený predovšetkým na Západe, v Ázii sú tieto čísla obyčajne opačné, čierny čaj zaostáva za zeleným. Výnimkou sú napríklad India či Srí Lanka, kde väčšina konzumentov pije čierny čaj. Má to pôvod v silnom vplyve koloniálneho dedičstva, ktoré tu zanechali Briti. Jednoznačne však platí, že čierny čaj je zdravý, zelený zdravší. Zelené čaje počas výroby podliehajú najmenším zmenám zo všetkých čajov. Napriek spoločnému pôvodu chemické zloženie čierneho a zeleného čaju je úplne rozdielne. Počas fermentácie pri výrobe čierneho čaju nastávajú dramatické zmeny v charaktere (štruktúre) pôvodne prítomných polyfenolov v čajových listoch, ktoré sa oxidujú na čierne pigmenty nazývané teoflavíny.
„Táto zmena má vážne následky, pretože oxidované polyfenoly majú len veľmi málo alebo žiadne protirakovinové vlastnosti,“ píše biochemik Béliveau v ďalšej knihe Výživa ako zbraň proti rakovine. „Práve preto je zelený čaj oveľa významnejším aktérom na pretekárskej dráhe prevencie rakoviny pomocou výživy.“
Kedysi bol zelený čaj veľmi vyhľadávaný aj v Anglicku a bol tiež omnoho drahší pre svoj krajší vzhľad. Keď však čínski výrobcovia zistili, že zelený čaj má krajší odtieň, pokúsili sa počas výroby zvýrazniť farbu listov pridávaním chemických látok, pravdepodobne meďnatých solí. To vyvolalo škandál, ktorý podnietil Britov k tomu, že neskôr začali zelený čaj odmietať. Briti pijú omnoho viac čaju ako ktorýkoľvek iný národ a pitím čierneho čaju ovplyvnili čajovú kultúru na celom svete. „Ako onedlho zistíme, zelený čaj sa stáva sám osebe pojmom pre svoje protirakovinové účinky,“ píše odborník. „Ak nahradíme čierny čaj zeleným, môžeme výrazne ovplyvniť vysokú mieru ochorení na rakovinu, ktorá tak sužuje západnú civilizáciu.“
V šálke čaju na Srí Lanku
V šálke čaju na Srí Lanku, spieva aj Lenka Filipová. Cejlónsky čaj je pojem. Pritom plantáže na svahoch Srí Lanky, ostrova v tvare kvapky pod Indiou, kedysi patrili káve. V roku 1877 sa niekdajší Cejlón dostal na vrchol svojej prosperity práve vďaka káve. Lenže už v tom čase sa na spodnej strane kávových lístkov začali objavovať neznáme oranžovočervené škvrny. Išlo o hubovité ochorenie, hrdzu, ktorá je jednou z najhorších nákaz pre kávovníky po celom svete. Po 50 rokoch úspešného pestovania kávy táto nákaza celkom vyplienila cejlónske plantáže. A tak sa začala na Srí Lanke písať história pestovania čaju, ktorá má prekvapujúco len niečo vyše sto rokov.
Čajová plantáž nie je len svah porastený čajovými kríčkami. Je to komplexná usadlosť s vlastným životom, pestovaním, spracovaním a balením čaju. Plantáže opúšťa vždy až spracovaný vysušený čaj, kvalitne zabalený vo veľkých drevených debnách. Na prácu sa využívajú Tamilovia, ktorí pochádzajú z juhu Indie a ako čajoví robotníci dodnes patria na Srí Lanke ku najnižšej kaste s nízkymi platmi. Sú hinduisti, aj preto možno v blízkosti čajových plantáží nájsť mnohé hinduistické svätyne. Čajové lístky však zväčša zberajú tamilské ženy. Samotní Srílančania pijú pomerne nekvalitný druh čierneho čaju s mliekom. Kvalitná produkcia ide na export alebo si ju možno kúpiť priamo v čajových továrňach.
Triedenie a stupne zeleného čaju
Listový čaj: Čaj z celých listov, ktoré sú takmer neporušené.
Broken: Čaj z polámaných listov, ktorý je vďaka nalomeniam výdatnejší a silnejší ako listový. Dá sa spoznať podľa písmena B v písomnej skratke (BOP alebo FBOP).
Fannings: Malé kúsky listov, ktoré vypadávajú pri strojovom preosievaní.
Dust: Najmenšie a posledné kúsky pri preosievaní, sú veľmi výdatné. Čaje majú skratku D alebo PD. Najčastejšie sa používajú pri výrobe vrecúškového čaju.