Juraj Masár: Jedzte ryby, budete zdravší

, 01.04.2017 11:20
pstruh, ryby
Ilustračné foto Autor:

Tvrdenie z titulku je pravdivé, ale očakávaný zdravotný efekt sa nedostaví okamžite. Ryby, najlepšie čerstvé, treba konzumovať pravidelne a dlhodobo. Pripomína to Juraj Masár, odborník na chov rýb. Tento profesionál sa dlhé roky zaoberal výskumom chovu rýb v bývalom Ústave rybárstva a akvakultúry v Častej. Dnes manažuje najmodernejší a najproduktívnejší slovenský chov rýb Agro Rybiu farmu, dielo handlovských baníkov.

Akú rolu hrali a hrajú ryby vo výžive obyvateľstva na Slovensku?
Postavenie rýb na slovenskom jedálnom lístku ovplyvňovala a ovplyvňuje dostupnosť – jednak blízkosť zdroja rýb, jednak ich cena. V minulosti si rybami najčastejšie spestrili jedlo ľudia žijúci v blízkosti výdatných vodných tokov. V časoch feudalizmu využíval rybné právo len zemepán, poddaní si rybu ulovili, len ak pytliačili. Prvé chovné zariadenia sa na Slovensku objavili až niekedy v 16. až 17. storočí. Keďže veľká časť Slovenska patrí do podhorskej rybárskej zóny, chovali tu lososovité ryby – pstruhy. Jedno z prvých zariadení vybudovali Fuggerovci v Parine neďaleko Trnavy. Neskôr pribudli pstruhárstva v Dechticiach a v Kláštore pod Znievom. Cieľavedome sa rybníky začali budovať až v druhej polovici 20. storočia.

Ovplyvnili nejakým spôsobom stravovacie zvyklosti?
Nie, ryby boli stále len doplnkom vo výžive ľudí. Vyplývalo to z možností suchozemskej krajiny, ktoré ovplyvnili aj stravovacie zvyklosti. Ryby sa významnejšie začali konzumovať až po druhej svetovej vojne. Väčšinu slovenskej spotreby, ktorá sa sústreďovala na vianočné sviatky, zabezpečovali kaprom české rybnikárstva. Na Slovensku sa počas minulého režimu vybudovalo trinásť rybných hospodárstiev, ktoré spravovalo Štátne rybárstvo v Stupave. Po novembri 1989 sa sprivatizovali a na dlhý čas nastalo obdobie útlmu. Prakticky až do vzniku Agro Rybej farmy v Handlovej otvorenej na prelome rokov 2015 a 2016 sa nevybudovalo žiadne významnejšie nové zariadenie.

Napriek tomu je dnes povedomie o význame rýb vo výžive ľudí podstatne vyššie. Stimuluje to spotrebu?
Pravdupovediac, stále je nízka. Päť kilogramov priemerne ročne na jedného obyvateľa nie je žiadna sláva. Ľudia síce uznávajú, že ryby sú zdravé, ale v skutočnosti sa väčšina obyvateľstva správa inak. Ryby sú v porovnaní s inými druhmi mäsa pre rodiny s priemernými príjmami stále dosť drahé. A tak si ich ľudia kupujú skôr nárazovo ako pravidelne.

Ako vyzerá štruktúra spotreby?
Z celkovej spotreby 5 kilogramov na hlavu a rok tvoria väčšinu morské ryby, na sladkovodné pripadá len 1,8 kg. Priemerná ročná slovenská spotreba je okolo 28-tisíc ton rýb, pričom doma sa vyprodukuje len čosi viac ako tisíc ton – v roku 2015 to bolo 1 248 ton z 9 700 ton sladkovodných rýb. Tie čísla veľavravne hovoria o tom, kde sa nachádzame.

A kam smerujeme?
Nepochybne ľudia sa chcú lepšie stravovať. Cieľavedomosť v tom prejavuje najmä mladšie pokolenie, predovšetkým vzdelanejší a lepšie zarábajúci ľudia. Ryby nie sú lacné a ani v budúcnosti nebudú patriť k lacným. Platilo a platí, že kvalitná výživa čosi stojí. Väčšina spotrebiteľov možno netuší, že až tri štvrtiny rýb, ktoré sa predávajú na trhu, pochádzajú z farmových chovov. A tie vôbec nie sú lacné. Kľúčovou nákladovou položkou sú krmivá. Tvoria až 75 percent nákladov. Týka sa to aj chovu slovenských pstruhov.

Čím sa kŕmia ryby, keď je krmivo také drahé?
Zväčša ide o kŕmne zmesi vo forme granúl, kde je hlavnou zložkou rybia múčka. Vo svete vzniklo špecifické výrobné odvetvie, produkujúce krmivá pre farmový chov rýb. Založené je na love rýb, ktoré nie sú určené pre ľudský konzum. Lov rýb na krmivo je regulovaný v čase, priestore a pochopiteľne aj kvótami. Samotná výroba extrudovaných krmív je čoraz precíznejšia a zohľadňuje výživové potreby a nároky jednotlivých druhov rýb. Nie je to lacná záležitosť, čo sa pochopiteľne premieta do cien rýb.

Je rozdiel medzi lovnou a chovanou rybou?
Odpoveď je skrytá v inej dobre známej otázke, ktoré kurča je lepšie: to, čo behá po dvore, užíva si slnka, trávy, zobe červíky, alebo je chované v uzavretých priestoroch? Pokiaľ ide o chov rýb, platí: čím kvalitnejšie krmivá sa použijú v odchove rýb, tým viac sa ich kvalita približuje kvalite rýb z voľných vôd.

Ako je to s lososom, ktorý sa na Slovensku považuje za jeden zo symbolov kvalitnej, no vôbec nie lacnej delikatesy? Sú divoké, ale aj farmové lososy.
Lososy, ktoré sa predávajú na Slovensku, napospol pochádzajú z farmových chovov. Dostať aj lososy, ktoré boli ulovené v oceánoch, ale zväčša ich ponúkajú v luxusných reštauráciách a hoteloch a sú veľmi drahé.

Aký je rozdiel medzi lososmi z fariem a tými, ktoré ulovili v oceánoch? Panujú rôzne fámy o prifarbovaní mäsa. Ako to v skutočnosti je?
Prírodný losos sa živí aj kôrovcami, morskými ráčikmi, ktoré zo svojej prírodnej potravy naberajú prírodné farbivá – astaxantín. Keď losos skonzumuje ráčiky, jeho mäso je ružové. Lososy z umelého chovu majú sivobiele mäso, ľudia však chcú ružové. Problém vyriešil umelý astaxantín, ktorý sa pridáva do krmiva farmových lososov. Ich mäso potom zružovie. Umelý astaxantín zdraviu neškodí, je schválený legislatívou EÚ, ale je to náhrada. Ľudia majú na výber, buď lacnejší losos z farmy, alebo divý z morí. Ten je však vzhľadom na to, ako ľudstvo aspoň doteraz ničilo jeho životné prostredie, čoraz vzácnejší. Moria sú z roka na rok viac vylovené, znečistené, aj preto jeme stále viac rýb z farmových morských či sladkovodných chovov.

Na Slovensku sa ponúka pstruh lososový a pstruh dúhový. Aký je medzi nimi rozdiel?
Pôvodnou slovenskou či presnejšie stredoeurópskou rybou je pstruh potočný, ale nehodí sa na umelý chov. Pstruh dúhový pochádza z Kanady. V polovici minulého storočia ho doviezli do Dánska, odkiaľ sa ďalej šíril po Európe. Pstruh dúhový chutí ako pstruh potočný, ale lepšie rastie a znáša chovné podmienky, čo rozhodlo o jeho rozšírení. V našich podmienkach sa prirodzene nerozmnožuje. Nachádza sa aj vo voľných vodách, dostáva sa tam prostredníctvom umelého vysádzania z rybochovných zariadení.

Najmodernejšiu a najproduktívnejšiu rybiu farmu...
Najmodernejšiu a najproduktívnejšiu rybiu farmu na Slovensku vybudovali handlovskí baníci.

A kde žije pstruh lososový?
Chovajú ho na farmách. Je to obyčajný pstruh dúhový, ktorého posledné mesiace odchovu prikrmujú krmivami, čo obsahujú spomínaný umelý astaxantín. V dôsledku riadenej výživy sa mäso sfarbí trochu do ružova a na pultoch takto kŕmeného pstruha dúhového označujú za pstruha lososového. V skutočnosti takýto pstruh ako druh ryby v prírode neexistuje. Ľudia si priplácajú za ružovú farbu mäsa. Je to skôr o vizuálne lepšom pocite ako o reálne vyššej kvalite mäsa.

Vyznáme sa ako suchozemský národ už trochu lepšie v rybách ako v nedávnej minulosti?
Nie sme Nóri, ktorí skonzumujú ročne až 60 kilogramov rybieho mäsa. Naša skúsenosť s rybami zodpovedá prostrediu, v ktorom žijeme, a postupne sa rozširujúcej spotrebiteľskej skúsenosti. Pamätám si, že krátko po revolúcii sa na Slovensku predávali žraloky. Žralok sa nepovažuje za konzumnú rybu, veď to nie je ani pravá ryba, ale jej vývojový predchodca. V niektorých ázijských krajinách chytajú žraloky, odrežú im plutvy, čo je barbarstvo, zahodia trup a z plutiev si urobia špecialitu. Začiatkom deväťdesiatych rokov sa na Slovensku predávali zamrazené žraloky. Ľudia si ich kúpili. Zvíťazila zvedavosť a to, že žraločie mäso bolo cenovo dostupné. Ale neujalo sa, hoci ľudia vraveli, aké to bolo fantastické… Pravdupovediac, predovšetkým morské ryby sa učíme stále spoznávať. To, čo sa ponúka, zďaleka nie je najvyššia kvalita. Prevažujú mrazené ryby, kvalitná čerstvá morská chladená ryba je stále pre našincov s priemernými platmi drahá.

Vybrať si dobrú potravinu znamená čosi o nej vedieť. V poslednom čase sa veľa hovorí, že treba jesť najmä ryby, ktoré obsahujú omega tri nenasýtené mastné kyseliny. Hovorí to niečo ľuďom?
Ako komu. Myslím si, že našinci hodnotia ryby skôr podľa toho, ako im chutia, koľko majú kostí a v akej úprave im ich ponúka obchod. Čoraz populárnejšie sú filety, ľudia nechcú strácať čas s prípravou ryby. Pokiaľ ide o omega tri nenasýtené mastné kyseliny, aj pre mnohých vzdelaných ľudí je to iba chemický názov komplikovanej organickej zlúčeniny. Jedno však ľudia chápu – ide o látky, ktoré majú pozitívny vplyv na ich zdravie. Možno treba zjednodušiť a zintenzívniť komunikáciu o úlohe rýb v našej výžive, hovoriť jednoduchšie a zrozumiteľnejšie, a najmä akcentovať, že pozitívny účinok sa dostavuje pri pravidelnej konzumácii. Ak teda jeme rybu tri razy do týždňa, vtedy máme zaručený pravidelný prísun omega tri nenasýtených mastných kyselín. Po nejakom čase by človek mohol povedať: stravujem sa zdravo, cítim to na sebe. Ale dôležitý je celkový životný štýl. Nemôže niekto čakať, že bude jesť ryby, nebude sa hýbať, športovať a bude automaticky zdravý.

Ako by mohlo Slovensko zvýšiť chov sladkovodných rýb?
Chov rýb závisí od vody. Slovensko je relatívne veľmi dobre zásobené vodou, má veľa tokov, ale nevyužívame ich tak ako v Nemecku či Dánsku. Tam je na jednom toku aj niekoľko rybích fariem, ale každá musí vypúšťať do potoka či rieky vodu v takej kvalite, akú ju z toku prijala. Na starých hospodárstvach z čias socializmu sa s ekologickými koncovkami vôbec nerátalo. Čiže môžeme produkovať viac, ale nie hocako, podmienkou je udržať zdravé životné prostredie vo vode na celom toku. Potenciál tokov využívame nedostatočne. Taktiež zaostávame v udržiavaní kvality vodných tokov – mám na mysli časté znečisťovanie (obce bez čističiek, priemyselné prevádzky). Asi by bolo potrebné sprísniť legislatívu, čo sa týka znečisťovania tokov, a monitoring kvality vôd.

Prečo?

Výstavba nových fariem je nákladná, najmä ak musia byť vybavené čistiacimi zariadeniami. Komplikujú ju nevyrovnané vlastnícke vzťahy k pôde, vyňatie ornej pôdy z poľnohospodár­skeho pôdneho fondu… Okrem toho do hry vstupuje nevyspytateľné počasie pri otvorených plochách, novým rizikovým faktorom sa stalo zimujúce vodné vtáctvo, ktoré vyloví chovateľom nemalú časť produkcie. To potenciálnych investorov odrádza, pretože návratnosť je rozrátaná nie na dva či tri roky, ale ich násobky.

Napriek tomu máme príklad, ako možno efektívne zvýšiť výrobu kvalitnej ryby. Paradoxne sa oň postarali baníci, nie rybári. Ako sa to vlastne stalo?
Ide o zvláštny súbeh priaznivých okolností. Nie je tajomstvom, že do roku 2030 sa má v Európskej únii utlmiť ťažba uhlia. Agro Rybia farma, ktorá využíva najmodernejšiu izraelskú recirkulačnú technológiu vody, je vlastne odpoveďou, ako možno reštrukturalizovať výrobu. Vzniku svetovo unikátnej farmy nahrali dostatok kvalitnej na kyslík bohatej vody, ktorá je v banskom podzemí, a tiež skúsenosti baníkov s využitím tepelných čerpadiel. Tie umožňujú trvale udržiavať vodu takú teplú, akú potrebuje sumček africký pochádzajúci z trópov.

Čím je sumček africký príťažlivý?
Bezkonkurenčne rýchlo rastie. Kým domáci pstruh potrebuje na dosiahnutie optimálnej spotrebiteľskej hmotnosti 16 mesiacov, sumček skracuje dobu rastu na 6 až 7 mesiacov. Je to preto, lebo každý gram krmiva premení na gram prírastku. Je to ryba s vynikajúcimi výživovými parametrami, mäso sumčeka má oproti bežným rybám štvornásobný obsah cenných omega-3 nenasýtených mastných kyselín. Ponúkame teda na trh domáci produkt mimoriadnej kvality. V 18 produkčných nádržiach predpokladáme odchovať až tisíc ton ryby ročne, čo znamená, že produkcia rýb na Slovensku sa prakticky zdvojnásobí.

Má spotrebiteľ istotu, že si pochutná na mäse ryby odchovanej v naozaj čistej vode?
Garantujeme skutočne kvalitné rybie mäso. Netreba sa obávať napríklad zvyškov antibiotík v mäse. Z princípu ich nemôžeme používať, lebo by zlikvidovali baktérie, ktoré sa starajú v biofiltroch o čistotu vody. Zo svojej podstaty je to super bezpečný chov rýb. Prišli sme na trh s rybím mäsom mimoriadnej výživnej hodnoty a zdravotne absolútne bezpečným.

Je handlovský projekt opakovateľný aj inde na Slovensku?
Ako sa to vezme. Kľúčové je mať dostatok teplej a kvalitnej vody. U nás sa obe podmienky vzácne našli. Na Slovensku je však veľa termálnych vôd, Maďari sa pustili touto cestou chovu sumčeka. Holanďania využívajú odpadové teplo z atómovej elektrárne, ale veľa tepla, ktoré vychádza nazmar, produkujú aj mraziarne a chladiarne potravín. Technických riešení sa ponúka viac, práve tak ako rýb na chov – do úvahy pripadá povedzme tilapia, ostriežovitá ryba. No skôr, než sa do takéhoto projektu pustiť, treba si všetko poriadne zvážiť. V Handlovej sa stretli všetky nevyhnutné podmienky a talentovaní ľudia.

Väčšina lososieho mäsa pochádza z farmových...
Väčšina lososieho mäsa pochádza z farmových chovov. Autor: SHUTTERSTOCK

Ako hodnotili projekt Izraelčania?
Boli dodávateľmi jedinečnej, svetovo unikátnej technológie, ale všetko ostatné postavili a dodali slovenské firmy. Izraelčania povedali, že s takou kvalitou práce sa ešte nestretli. Polichotilo konštatovanie, že keby to mali tak kvalitne postavené doma, sú kdesi inde.

Sumček africký teda našiel v Handlovej výborné životné podmienky. Teraz ide o to, ako ho prijme slovenský spotrebiteľ.
Sumčeka postupne zalistovali všetky obchodné reťazce, pričom ho predávame aj do Česka a rokujeme s ďalšími krajinami V4. Otvára sa trh v Nemecku. Je to ryba s veľkou perspektívou. Jej filety sú bez kostí, čo viac si priať? Poliaci napríklad zo sumčeka vyrábajú klobásky, sú to najzdravšie klobásy na svete. V spolupráci s konzervárňou Hamé sme pripravili výrobu nátierok, perspektívne sú rybie šaláty. Nepochybujem o budúcnosti tohto chovu. Jedno je však jasné, konzumáciu rýb na Slovensku posunie dopredu najviac zvyšovanie životnej úrovne. Ak sa ľudia budú mať citeľne lepšie, budú jesť viac rýb a vyšlú impulz aj pre budovanie ďalších rybích fariem.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#varenie #Ryby #kvalitné potraviny
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk