Aké živiny obsahuje mlieko, že má také výnimočné postavenie?

Vzájomná väzba týchto minerálov sa považuje vo výžive za esenciálnu pre tvorbu kostí a zubov, kde je lokalizovaných 99 % vápnika a 85 % fosforu z celkového obsahu v organizme. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Pre ilustráciu, zo zeleniny len cca 11 % a z obilnín 10. Odporúčaná dávka vápnika sa v našej populácii plní len na 50 až 70 %. Deficitný prívod má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže a prejavuje sa čoraz častejšie osteoporózou nielen vo vyššom, ale už v strednom veku. Odborníci zistili, že u žien, ktoré udávali v mladosti pravidelné pitie mlieka, bola hustota kostí vyššia ako u žien, ktoré ho pili nepravidelne. Samotné množstvo nebolo až také podstatné, ako pravidelnosť jeho príjmu. Významnou obsahovou zložkou mlieka je vitamín B2, ktorého je možné získať z mlieka a jeho výrobkov až 32 %.

V sto gramoch neodstredeného mlieka sa nachádza: 3,3 g bielkoviny, 3,7 g tuku, 4,7 g sacharidov, 14 mg cholesterolu, 120 mg vápnika, 93 mg fosforu, 12 mg horčíka, 3,5 mg draslíka, 2,2 mg sodíka, 65 g železa, 42 g zinku, 0,01 až 0,08 mg (kolíše podľa sezonity) vitamínu A, 0,09 mg vitamínu E, 0,05 mg vitamínu B1, 0,15 až 0,35 mg vitamínu B2. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín (82 %), laktalbumín a laktoglobulín (12 %). Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % sa využije v prospech organizmu. V kazeíne je viazaná prevažná časť aminokyselín mlieka a tiež vápnik. Laktalbumín a laktoglobulín svojím zložením sú veľmi podobné krvným bielkovinám.

Mliečny cukor laktóza je ľahko stráviteľný a dobrý zdroj energie. Skladá sa z glukózy a galaktózy. Pre detský organizmus je zvlášť významná zložka galaktóza, potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív, priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty, a navyše priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru, pohyb čriev a absorpciu minerálov vápnika, horčíka a fosforu. Mliečny tuk v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi má veľmi dobrú stráviteľnosť. Aj napriek všeobecne vysokému príjmu tukov v našej populácii (38 % celodenného energetického príjmu oproti odporúčaným 28), kde podiel živočíšnych tukov predstavuje 70 %, je vhodné z živočíšnych tukov preferovať tuk z rýb a mliečny tuk. Jeho konzumácia je potrebná aj z dôvodu obsahu v tuku rozpustných vitamínov A, D, E, K. S konzumáciou tukov súvisí aj problematika cholesterolu. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi.

Dospelí sa obávajú mlieka práve pre jeho obsah cholesterolu a celkového tuku a argumentujú zvýšením rizika aterosklerózy. Ak však odborníci porovnali výsledky epidemiologického výskumu z hornatej oblasti s mliečnym a obilninovým charakterom stravy s nížinatou oblasťou s vyšším príjmom kalórií, tukov a bielkovín z prevažne mäsitej a tukovej stravy, zistili v hornatej oblasti podstatne nižší výskyt rizikových príznakov aterosklerózy.

Pretože moderné trendy vo výžive vyžadujú zníženie príjmu nasýtených tukov a cholesterolu, výrobcovia stále rozširujú výrobu nízkotučných druhov mliek a mliečnych výrobkov. Pri odtučnení mlieka na 2 % sa napríklad zníži energetický obsah o 22 %, obsah cholesterolu o 43 % a obsah celkového tuku klesne na 48 %. Mliečneho tuku sa však najmä u detí nemusíme obávať, a preto by mali konzumovať mlieko a mliečne výrobky plnotučné, respektíve polotučné. Len u detí s pozitívnou anamnézou, resp. s poruchou lipidového metabolizmu treba byť opatrnejší.

Výživa detí je charakterizovaná mnohými špecifikami. V žiadnom prípade nie je totožná s výživou dospelých. Rozdiel spočíva v tom, že okrem základných životných funkcií a nárokov súvisiacich s vykonávanou činnosťou a pohybovou aktivitou zabezpečuje navyše aj rast a celkový telesný a duševný vývoj dieťaťa. Pretože vo vývoji detí sú obdobia rýchlejšieho a pomalšieho tempa rastu, musí sa kvalita a kvantita výživy tomuto tempu prispôsobiť. Od staršieho školského veku sa už začne diferenciácia v tempe vývoja medzi chlapcami a dievčatami. Predpubertálne obdobie zrýchleného rastu sa začína v dievčenskej populácii skôr, v desiatom roku života, a končí sa v období puberty. U chlapcov je nástup neskorší, v 12. až 13. roku života, ale pretrváva často až do 20. roku.

Výchova k správnym stravovacím návykom sa formuje od útleho detstva, rodičia sú pre deti vzorom nielen vo výbere potravín, ale aj v kultúre stolovania. Hlavne matka by mala dbať na pestrosť a inováciu jedálneho lístka vyplývajúcu z nových poznatkov o modernej a skutočne racionálnej výžive. Ak teda hovoríme o mlieku a výrobkoch z neho, je potrebné ponuku deťom spestriť, napríklad rôznymi druhmi dochuteného mliečneho nápoja, a privykať ich konzumovať aj širokú ponuku vysokokvalitných kyslomliečnych výrobkov, tvaroh a tvarohové výrobky – nátierky, peny a, samozrejme, syry.

Nezabúdajme však ani na iné druhy mlieka a mliečnych výrobkov. Patrí sem ovčie a kozie mlieko. Tradičné a typické pre Slovensko sú výrobky z ovčieho mlieka – bryndza, ovčí syr, oštiepok a parenica. Ich konzumácia u detí je však len obmedzená a v spoločnom stravovaní je napríklad bryndza zakázaná. V poslednom období sa začína presadzovať aj kozie mlieko, ktoré obsahuje v porovnaní s kravským viac tuku, bielkovín, výrazný je vyšší obsah voľných peptidov a aminokyselín. Pre jeho intenzívnu chuť sa však kozie mlieko u detí ťažšie presadzuje.