Stačí, ak tieto zelené miesta odstránime, prípadne zemiaky ošúpeme? Alebo ich treba vyhodiť, lebo sú jedovaté?
Prečo ozelenejú?
Je to prirodzený proces. Zemiaky rastú pod zemou. Ak prídu do styku so svetlom, produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, ktoré poskytuje mnohým zeleným odrodám zeleniny ich charakteristickú farbu. Chlorofyl nielen sfarbuje, ale tiež podporuje fotosyntézu. Je teda absolútne neškodný. Obsahujú ho mnohé rastliny, ktoré denne konzumujeme. Avšak zelené sfarbenie zemiakov môže naznačovať obsah solanínu. Je to jedovatá rastlinná látka, ktorá môže byť v príliš vysokej koncentrácii pre naše zdravie škodlivá.
Zelené zemiaky môžu byť toxické
Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami ako je hmyz, huby alebo baktérie. Aj glykoalkaloidy sú pre nás toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín. Ten brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Navyše, solanín môže aj zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priepustnosť čriev. Zelené sfarbenie zemiakov je dobrým indikátorom solanínu v zemiakoch. Avšak nie je to spoľahlivé, keďže zelené farbivo chlorofyl a solanín sa produkujú nezávisle od seba. Ako rýchlo zemiaky ozelenejú, závisí vždy od odrody.
Aké množstvo solanínu už škodí?
Je to individuálne a závisí od telesnej výšky a váhy. Príznaky solanínovej otravy sa rôznia v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať už aj slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou. Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. Znamená to, že osoba s telesnou hmotnosťou 60 kilogramov by musela zjesť takmer 800 gramov zemiakov so šupkou, aby dosiahla spomínaný príjem solanínu. Táto dávka zodpovedá asi deviatim stredne veľkým zemiakom, čiže ide o množstvo, ktoré jedna osoba zriedkakedy zje.
Pomáha šúpať a(lebo) variť
Keďže najviac solanínu sa nachádza v zemiakovej šupke, má zmysel ich šúpať. Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent. Znížiť obsah solanínu pomáha aj varenie, pečenie či vyprážanie.
Ako ochrániť zemiaky pred zelenou farbou?
Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné. Páči sa im na chladnom tmavom mieste a aby neprišli do styku so svetlom, treba ich uložiť do vreca odolného voči svetlu. Chladnička nie je správnym miestom – nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu. Najlepšie je kúpiť len také množstvo zemiakov, ktoré okamžite spotrebujeme.
Jedzte zemiaky, sú zdravé!
Pripomeňme, že zemiakov sa netreba báť, sú veľmi zdravé, otrava solanínom je zriedkavá. Ak dodržíte správny postup pri skladovaní a vytriedite príliš zelené zemiaky, nič nepokazíte.