Autorku a jej recepty, tipy a rady, ktoré pomáhajú eliminovať „sladkú bielu drogu“, sleduje na sociálnych sieťach milión fanúšikov. Jej kniha vyšla v 42 krajinách sveta a do jej 8-týždňového detoxikačného programu sa zapojilo už 1,5 milióna ľudí.
Vzdať sa vo svojom živote drogy, akou je cukor, chce silnú motiváciu. Všetci predsa chceme mať „dolce vita“, sladký život. Aké dôvody viedli ku skoncovaniu s cukrom vás?
Keď som mala 21 rokov, diagnostikovali mi Gravesovu-Basedowovu chorobu, čo je autoimunitné ochorenie v podobe zvýšenej činnosti štítnej žľazy. Na to sa neskôr nabaľovali ďalšie zdravotné problémy, ktoré súviseli s tým, že som viedla veľmi stresujúci život. Moderovala som populárnu šou Austrálsky šéfkuchár, v istom období som bola editorkou časopisu Cosmopolitan, pila som veľa kávy, červeného vína, dokonca fajčila. Problémy s mojou štítnou žľazou spôsobili, že som nemohla mať deti a neskôr sa u mňa rozvinulo ďalšie autoimunitné ochorenie Hašimotova choroba, ktorá viedla k zníženej činnosti štítnej žľazy. Dostala som sa do štádia, keď som bola taká chorá, že som nemohla pomaly ani chodiť. V tom čase som experimentovala, skúšala som vyradiť a, naopak, pridať rôzne druhy potravín, meditovala som a podobne. Jedla som najmä tzv. zdravé cukry a cukor som vo svojom jedálničku celkovo obmedzila. Stále som však jedla priveľa cukru, a to každý deň. Jednoducho, bola som od neho závislá.
A čo vás napokon definitívne presvedčilo?
Mala som 35 rokov, keď som dostala zadanie napísať ďalší stĺpček na tému zdravej stravy a kvôli tomuto stĺpčeku som na dva týždne pokusne úplne vysadila cukor. Nastalo okamžité zlepšenie môjho zdravotného stavu, vyčistila sa mi pleť, zmizli vyrážky, vyhladili sa vrásky. Z dvoch týždňov boli tri, neskôr štyri, hoci som to takto pôvodne vôbec neplánovala. Mimochodom, tento prístup dnes odporúčam aj svojim klientom – začať zľahka v zmysle „poďme tomu dať šancu“. Stravovanie bez cukru nikdy nenazývam diétou, pretože to slovo znie tvrdo a je jasné, že diétu je možné držať len obmedzený čas, nikto nevydrží diétovať dlho. Najlepšie je teda zaujať prístup „vyskúšam a uvidím“.
Čiže začalo sa to ako novoročný experiment, ale keďže ste sa cítili veľmi dobre, pokračovali ste v ňom.
Áno, začalo sa to ako experiment pre článok do časopisu a napokon to celé nadobudlo väčší rozmer. Nadobudla som totiž pocit a neskôr presvedčenie, že keď sa človek vzdá cukru, môže sa cítiť omnoho lepšie. A nie je to len subjektívny pocit, pretože náš súčasný nadmerný príjem cukru nie je len o pokazených zuboch či obezite, súvisí s ADHD (hyperaktivita) u detí, s rozvojom Alzheimerovej choroby, schizofréniou, ochoreniami pečene (najmä jej stukovatenie), s imunitnými či onkologickými ochoreniami. V tom období sa v Austrálii stávali čoraz populárnejšími sociálne siete, takže som začala písať blog, ako novinárka som pátrala, zhovárala sa s desiatkami odborníkov a zdieľala som svoje poznatky. Zároveň som fotografovala svoje recepty a dávala ich na Twitter. Ľudia mi kládli množstvo otázok a tak som pochopila, že je potrebné vytvoriť niečo ako detoxikačný program na zbavenie sa závislosti od cukru. Zistila som, že na zbavenie sa fyzickej, ale najmä psychickej závislosti od cukru potrebujeme šesťdesiat dní, čiže osem týždňov.
Foto: Iquitsugar.com
U nás sú výživoví odborníci, ktorí nesúhlasia s tým, že treba radikálne vylúčiť cukor zo svojho života. Cukor je napríklad základným palivom mozgu a ako povedal jeden z nich – mozog potrebuje denne asi 30 gramov glukózy. Na druhej strane, citujem aj objektívny dodatok, „všetku potrebnú glukózu pre svoje svaly, mozog či semenníky muža možno získať aj z obilnín, strukovín a ovocia“. Stretávate sa s odporcami svojej teórie?
O chvíľu si vysvetlíme rozdiel medzi pojmami cukor a glukóza. Teraz k vašej otázke. Ešte pred zhruba šiestimi rokmi ma mnohí výživoví poradcovia či nutriční terapeuti kritizovali. Momentálne v Austrálii či v Amerike nemám odporcov. Pretože už aj Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) pripustila to, čo som tvrdila pred šiestimi rokmi: dennú spotrebu cukru by sme mali znížiť na 6 – 9 čajových lyžičiek (WHO odporúča maximum 50 gramov cukru denne, podľa jej odporúčaní by Slováci mali znížiť spotrebu cukru takmer o polovicu – pozn. aut.). Žiaľ, mnohí nemajú ani tušenie, aké množstvo cukru prijímajú, pretože väčšina sa skrýva v spracovaných potravinách a nápojoch. Cukor prijímame v nadmernom množstve v potravinách, ktoré vôbec nepatria do kategórie sladkostí!
Áno, aj vy ste vo svojej knihe napísali, že hoci ste nepili kolu ani nesladili svoju kávu, boli ste závislá od cukru.
Müsli tyčinka môže obsahovať viac cukru ako tabuľka čokolády, bežná grilovacia omáčka viac ako čokoládová poleva. Nízkotučný jogurt má viac cukru ako zmrzlina. Cukrová loby často platí lekárov či poradcov na výživu, aby otvorene netvrdili, že cukor je zlý. V minulosti sa mi stalo, že istý výrobca známeho sladkého nápoja nasadil na moje príspevky na sociálnych sieťach „trolov“, vytvorili osoby s falošnými internetovými identitami, ktorí komentovali moje blogy, odporúčania, recepty. Bolo to doslova online šikanovanie a vypátrala som, kto za tým stál. Neskôr, keď už ani ich tvrdenia neboli obhájiteľné, začali tvrdiť, že piť takéto nápoje je v poriadku, ak sa začnete väčšmi hýbať a cvičiť. V súčasnosti už príjem cukru z vedeckého hľadiska obhájiteľný nie je. Vyvoláva to však veľké emócie. Keď poviem, že „vzdávam sa brokolice“, nikto sa nad tým nepozastaví. Ale „vzdávam sa cukru“ vyvolá búrku pocitov a každý má potrebu to komentovať. Cukor je totiž naša droga.
Áno, tieto emócie dobre zobrazila aj Češka Andrea Culinková vo svojom filme Sugar blues alebo váš rodák Austrálčan Damon Gameau, ktorý vo filme That Sugar Film robí experiment a dokumentuje účinky cukru na svojom vlastnom tele.
Áno, poznám Damonov film, je veľmi dobrý. Vo svojom jedálničku sa zameral na nízkotučné jogurty, müsli tyčinky, cereálie s mliekom, džúsy, ľadové čaje alebo celozrnné pečivo, čiže potraviny, ktoré ľudia vnímajú ako zdravé. Použil v ňom mnohé moje poznatky.
Dobre, poďme si vysvetliť rozdiel medzi pojmami cukor, glukóza a fruktóza.
Cukor pozostáva z glukózy a fruktózy. Bunky nášho tela potrebujú glukózu (je známa aj ako hroznový cukor, dextróza – pozn. aut.), pretože je zdrojom ich energie. Glukózu získame aj zo zeleniny či hoci z mlieka, túto energiu nepotrebujeme získavať z cukru ako takého. Vstupuje do bunky s pomocou inzulínu a využíva sa ako telesné palivo. Problém je však fruktóza známa pod názvom ovocný cukor. Fruktózu metabolizuje, čiže odbúrava naša pečeň podobne ako alkohol či chemikálie. Laicky povedané, premieňa ju na tukové bunky najmä v okolí našich orgánov, čo môže viesť k rôznym metabolickým ochoreniam známym ako metabolický syndróm. Okrem toho už jej malé množstvo vedie k závislosti. Náš mozog totiž v prípade nadmerného príjmu fruktózy nevydá tzv. stopku. Pochádza to ešte z pravekých čias, keď ľudia boli najmä lovcami a zberačmi. Živili sa najmä mäsom, ale ak náhodou objavili plást medu alebo zopár bobuľových plodov, telo to považovalo za najrýchlejší spôsob, ako nabrať telesný tuk potrebný na prežitie. V prípade fruktózy teda mozog nevydáva pokyn regulujúci príjem potravy v zmysle – som sýty.
Čítala som rozhovor s chemikom Miroslavom Koóšom o cukroch. Áno, sacharidy sa ľudovo nazývajú cukry. Grécke slovo sákchar znamená cukor. A glukóza a fruktóza platia medzi jednoduché cukry, o ktorých sa v rámci zdravej výživy hovorí najviac. Ing. Koóš v rozhovore pripúšťa, že fruktóza je mnohonásobne sladšia ako bežné sladidlo a „môže spôsobovať reorganizáciu genetického systému kritického pre reguláciu procesov v mozgu, čo môže viesť k väčšej predispozícii na metabolické choroby“. To je síce zložitejšie povedané, ale vlastne to, čo tvrdíte aj vy.
Preto je najjednoduchšie s ľuďmi komunikovať v zmysle, že „vzdávam sa cukru“. Ak však hovorím o skoncovaní s cukrom, mám na mysli skoncovanie s fruktózou. Píšem o tom aj vo svojej knihe na strane 17. Fruktóza spôsobuje, že jeme viac, pre chýbajúci pokyn „prestaň jesť“, keďže v dávnych dobách bol cukor nielenže vzácny, ale aj cenný ako okamžitá energia potrebná na lov divej zveri. Nemáme teda „fruktózový vypínač“. Okrem toho sa fruktóza premieňa priamo na tuk, nevyužíva sa ako zdroj energie. Ak ju pijeme v ovocných šťavách, je tento proces dokonca ešte rýchlejší. Následkom fruktózy sme chorí: znižuje plodnosť, urýchľuje starnutie, môže súvisieť s rakovinou, vyvoláva kyslé prostredie v tráviacom trakte, hyperaktivitu, úzkosť, stratu koncentrácie a podobne. V rámci osemtýždňového detoxikačného programu sa cukor vysadí úplne, aby sa telo zas vrátilo k svojim pôvodným inštinktom. Po prelomení tohto začarovaného kruhu a „preladení“ si každý nájde svoju vlastnú cestu. Ako aj píšem, nie som militantný odporca cukru. Ak mi hamburger polejú kečupom, nevrátim ho. Jem cviklu aj mrkvu, ktoré obsahujú také isté percento fruktózy ako niektoré ovocie s nízkym obsahom fruktózy, hoci niektorí odporcovia cukru to nerobia. Ale som už schopná ľahko naprávať samu seba. Nie je to zlyhanie, len pokračovanie experimentu. Tvrdím, že poturčenec horší od Turka – nič nie je horšie ako abstinujúci fajčiar, alkoholik či odporca cukru, ktorý pokladá za najdôležitejšie o svojej pravde presviedčať všetkých naokolo.
Foto: Iquitsugar.com
Takže jete aj ovocie?
Jem ovocie každý deň. To nie je až taký problém, len džúsy z nich sú problematické. Pretože keď je ovocie ako džús, nemá vlákninu a je to vlastne ekvivalent sladeného nápoja. To už priznáva aj WHO – je jedno, či džús práve odšťavený alebo z tetrapaku, už to nie je ovocie v pôvodnej forme. Ide o tzv. tekutý cukor.
Vždy som si myslela, že existuje niečo ako „zdravší“ a „menej zdravý“ cukor. Preto deťom kupujem javorový a agávový sirup, zo zahraničia mi pravidelne nosia kokosový cukor, a keď si môžem vybrať medzi bielym a hnedým cukrom, tak sa rozhodujem pre ten tmavý. Ak som to správne pochopila, v rámci vášho konceptu je to stále len jeden a ten istý cukor, však?
Všimla som si, že v Európe radi veríte, že existuje zdravý a nezdravý cukor. V Anglicku ponúkajú množstvo „raw koláčov“, ktoré sú sladené agávovým či javorovým sirupom a na štítok napíšu, že je „bez cukru“. Myslia tým, že je bez „bieleho rafinovaného cukru“. Agávový sirup obsahuje 60–90 % fruktózy. Keď prídete do bioobchodu, tyčinky, čo tam kúpite, sú bez rafinovaného cukru, ale všetky obsahujú agávový cukor. Javorový sirup má „len“ 40 % fruktózy. „Normálny“ cukor má síce 50 % fruktózy, ale javorového sirupu si nalejeme o to viac, pretože máme pocit, že môžeme. Bioobchody sú skrýše s fruktózou preoblečenou za zdravé jedlo. Nášmu mozgu však nezáleží na tom, či cukor, resp. fruktózu, získame z repy, trstiny, javora či kaktusu. Keď som bola malá, otec raz týždenne otvoril tabuľku čokolády alebo balíček keksov. Boli sme šiesti, tak to rozdelil medzi nás. Raz do roka sme mali narodeninovú tortu. Dnes sú však sladkosti a cukor skrytý v potravinách každodennou rutinnou záležitosťou. Tu niekde sa začína problém.
Ale máte aj bezpečné náhradky cukru, pretože na strane 43 ich menujete. Napokon, medzi vašimi receptami sú aj dezerty.
Áno, používam stéviu a ryžovo-sladový sirup. Stévia sa predáva v tekutej podobe alebo zmiešaná s erytritolom vo forme granúl. Má pomerne výraznú chuť, ktorá nie každému vyhovuje. Aj preto mám najradšej ryžovo-sladový sirup, čo je zmes komplexných sacharidov, maltózy a glukózy. Ale pozor, do niektorých verzií sa pridáva aj cukor obsahujúci fruktózu. Za pomerne bezpečné sladidlá považujem pri striedmom používaní aj glukózový sirup (maltodextrín či maltodextróza) a dextrózu (100 % glukóza).
Teraz je veľmi módny tzv. brezový cukor. Raz som s ním skúšala upiecť bublaninu a nenafúkla sa mi, koláč putoval celý do koša. Neskôr som sa dočítala, že s týmto sladidlom nie je veľmi vhodné piecť, pretože ho nedokážu metabolizovať kvasnice.
Áno, xylitol je cukrový alkohol, ktorý naše telo dokáže stráviť, pretože sú aj také, čo vedú k plynatosti. Ak ho nájdete v žuvačkách, je to v poriadku. Nedá sa s ním však veľmi variť a piecť. Pri striedmom používaní ho však považujem za taktiež bezpečné sladidlo.
Tu tiež musím podotknúť, že musí ísť o brezový cukor, ktorý je predajcami deklarovaný ako 100 % xylitol. Pretože už som sa stretla aj s tým, že došlo k zámene názvov brezový cukor za brezový sirup. Sirup vyrobený z brezovej šťavy obsahuje prevažne glukózu a fruktózu. Názvoslovie je často veľmi zavádzajúce.
Ja vždy štyri mesiace z roka cestujem. Zoberiem si na chrbát len 8-kilový plecniak a idem. A prvé, kam sa idem v nejakej krajine pozrieť, je supermarket, bioobchod, predajňa s potravinami. Zisťujem, čo ponúkajú, porovnávam. Je naozaj ťažké sa v tom niekedy orientovať, aj preto pre tých, ktorí chcú absolvovať detoxikačný program Končím s cukrom musíme byť stále k dispozícii a odpovedať práve na takéto otázky. V „online podpore“ mám pätnásť ľudí, sama by som to už dávno nezvládala.
Ktorá krajina, v akej ste sa ocitli, je z vášho hľadiska najzdravšia?
Mne sa pozdáva Slovinsko. Robila som tam turistiku a bicyklovala, naozaj veľa ľudí sa tam hýbe, rodiny chodia do prírody, dokonca som stretla osoby v mojom veku, ktoré jazdili na skejtbordoch! V Slovinsku je, zdá sa mi, málo obéznych, väčšina ľudí tam má normálnu konfekčnú veľkosť, nie je tam veľa fastfoodov a ich tradičné jedlo pozostáva najmä z mäsa a zo zeleniny. Slovinci vo všeobecnosti konzumujú veľmi veľa zeleniny. Vo všeobecnosti sa dá povedať, že tradičné jedlo nejakej krajiny býva obyčajne zdravé.
Manželka vášho brata je Slovenka a na Slovensku ste po prvýkrát. Čo naše bryndzové halušky?
Áno, jedla som ich. Tu mám však malú výhradu voči tým haluškám. (Smiech.) Vy však máte jednu veľmi zdravú tradičnú potravinu, a tou je kyslá kapusta. Takže – ak halušky, tak potom radšej strapačky s kapustou. Jedlo by malo obsahovať viac zeleniny, pretože jedlo pozostávajúce 90 % z halušiek, to sú čisté uhľohydráty. Inými slovami – sacharidy. Cukry.
Bez cukru žijete už niekoľko rokov, aj keď, ako sama tvrdíte, nie ste bigotná a ak vám čašník donesie v reštaurácii sladké karí, nepôjdete ho vrátiť do kuchyne. Vyriešili sa odvtedy vaše zdravotné problémy?
Vyriešili sa takmer všetky zdravotné problémy, ktoré som mala – vrátane mojej neplodnosti. Samozrejme, moja štítna žľaza už nikdy nebude produkovať dostatok hormónov, pretože autoimunitné ochorenie ju zničilo. Nemám však nijaké subjektívne príznaky ochorenia. Mimochodom, práve čo sa týka neplodnosti, máme v programe veľa žien, ktoré trpia syndrómom polycystických vaječníkov. Napriek negatívnej prognóze viaceré otehotneli už po dvoch mesiacoch od vysadenia cukru v jedálničku.
Foto: Iquitsugar.com
Sarah Wilsonová (43)
Austrálska mediálna osobnosť, novinárka, blogerka, poradkyňa v oblasti výživy. Je bývalou editorkou časopisu Cosmopolitan a moderovala prvú sériu Master Chef Australia, najsledovanejšiu šou v histórii austrálskej televízie, ako aj ďalšiu reláciu o zdravej strave Eat yourself sexy. Viac ako desať rokov pravidelne píše stĺpčeky do novín a časopisov a je autorkou knihy receptov Končím s cukrom (I quit sugar), ktorú vydalo vydavateľstvo Slovart. Zároveň má vlastný blog a aktívne pôsobí na sociálnych sieťach.