Špecifiká májovej bryndze
Bryndza sa rozdeľuje predovšetkým na letnú a zimnú. Letná sa vyrába z hrudkového syra vyrobeného z čerstvo nadojeného ovčieho mlieka zhruba od Veľkej noci do konca septembra. Zimná bryndza sa vyrába zo skladovaného ovčieho hrudkového syra v období od októbra do Veľkej noci. V rámci letnej bryndze je špecifická májová bryndza. Kedysi sa ovce vyháňali na prvú pašu okolo Juraja, čo je 24. apríla. Vtedy sa už aj v podhorských a horských oblastiach mohli začať pásť na čerstvej zelenej tráve. Hrudkový syr a z neho vyrobená bryndza bola šťavnatejšia, lahodnejšia, menej pikantná, s menej výraznou ovčou arómou a chuťou, ako zimná bryndza. A práve táto lahodná bryndza dostala pomenovanie májová.
Ťažko rozpoznateľná
Rozdielnosť chute nie je v dnešnej dobe až taká výrazná ako kedysi, keď sa bryndza vyrábala výlučne z nepasterizovaného mlieka. Prevažná väčšina bryndze na trhu je dnes vyrobená z pasterizovaného mlieka z dôvodu garantovania bezpečnosti potraviny pre spotrebiteľa.
Čerstvosť je najdôležitejšia
Spotrebiteľ sa môže v obchode zorientovať iba podľa toho, čo je napísané na obale. Rozhodujúci je názov výrobku a doba spotreby. Spotrebiteľ by si mal dávať pozor na to, aby si kúpil naozaj „bryndzu“. Výrobky so zloženým názvom, napríklad „Babičkina bryndza“, „Bryndza od baču/od valacha/od pastiera“, Bryndziarka a podobne nie sú skutočnou bryndzou! Je to iba akási napodobenina, úplne iný výrobok. Každá bryndza označená ako májová či letná, je určite tá správna.
Pravá slovenská
Názov „Slovenská bryndza“ má chránené zemepisné označenie. Zákonnú povinnosť vyrábať bryndzu výlučne z domáceho (a nie dovezeného) ovčieho mlieka majú iba producenti „Slovenskej bryndze“. Ide o jeden z prvých mliečnych produktov s chráneným zemepisným označením. Bohuš Kaliarik tvrdí, že pravidelne skúša rôzne výrobky, ktoré sa pod názvom bryndza predávajú v okolitých štátoch (v Maďarsku, Poľsku, Rakúsku). Ak nie je táto bryndza vyrobená na Slovensku, tak s bryndzou nemá nič spoločné. Je to iba parazitovanie na slove bryndza (v Rakúsku „Brimsen“). Niekde sa pod týmto názvom predáva ovčí tvaroh, niekde čosi podobné topenému slanému syru, pomletej slanej fete. Preto sa odporúča vždy si prečítať, v ktorom štáte bola bryndza vyrobená – a nakupovať podľa toho. Tento údaj sa nachádza na oválnej pečiatke (znaku), kde musí byť napísané SK, následne číslice a potom EU.
V obchodoch i na salašoch
Bryndza sa dnes predáva prakticky vo všetkých potravinárskych obchodoch. Počas sezóny dojenia oviec sa však úspešne predáva aj priamo na salašoch a popri cestách. Najväčší rozdiel je v tom, že v bežných obchodoch sa najčastejšie predáva bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, zatiaľ čo priamo na salašoch ide o bryndzu vyrobenú z nepasterizovaného mlieka. Rôzni výrobcovia používajú aj rôzne výrobné zariadenia na dosiahnutie roztierateľnosti bryndze, a preto môžu byť aj rozdiely v konzistencii a zrnitosti.
Ktorá bryndza je probiotickou bombou?
Všetky skvelé vlastnosti a zdravotné účinky má najmä tradičná bryndza vyrobená zo surového, nepasterizovaného mlieka. Pasterizácia – čiže tepelné spracovanie ovčieho mlieka – bryndzu do istej miery znehodnotí. A termizácia, čo znamená zahriatie na ešte vyššiu teplotu, z nej urobí praobyčajný syr bez opisovaných liečivých vlastností. Nepasterizovaná bryndza vyrobená z ovčieho mlieka je považovaná za tzv. funkčnú potravinu. „Dobré“ mikroorganizmy brzdia rast tých „zlých“, choroboplodných, takže dochádza k jedinečnému samočistiacemu procesu, ktorý nahrádza pasterizáciu.
Takáto nepasterizovaná bryndza znižuje cholesterol, cukor v krvi, zápalové parametre. Má pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí. „Bryndza ako fermentovaný živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov, obsahuje veľké množstvo probiotických baktérií a kvasiniek. Tie ju v priebehu fermentácie obohatia o niektoré vitamíny a iné biologicky aktívne látky,“ tvrdí o bryndzi odborník na probiotiká prof. Libor Ebringer. Je to jediný mliečny výrobok, ktorý sa môže oficiálne vyrábať aj zo surového mlieka.