Zaliať šalát alebo vyprážať? Aký olej je vhodný?

, 16.07.2020 06:00
olej, kuchynský tuk, panenský olej, fľaša,...
Najzdravšie sú za studena lisované oleje, nie všetky sú však vhodné napríklad na vyprážanie. Autor:

Sú oleje nezdravé? To by bolo iste veľmi jednostranné tvrdenie. Oleje sa môžu stať nezdravými (nevhodnými na konzumáciu), iba ak sa nesprávne používajú.

Na Slovensku máme 10 registrovaných aktívnych výrob rastlinných olejov a tukov. Z toho v dvoch výrobách je zahrnutý proces rafinácie a vo všetkých výrobách sa lisuje. Na Slovensku sa produkujú tieto oleje: okrem klasického slnečnicového oleja sa vyrába aj slnečnicový olej so zvýšeným obsahom mononenasýtenej kyseliny olejovej, produkuje sa repkový olej, sójový, tekvicový, panenský olivový a ďalšie panenské oleje ako konopný, makový, orechový, olej z pestreca mariánskeho, panenský slnečnicový a panenský repkový.

V stravovaní nie je vhodná jednostrannosť. Preto sa odborníci na výživu iste zhodnú na myšlienke, že oleje v kuchyni je dobré striedať, niektoré sú vhodné do studenej kuchyne (najmä za studena lisované), iné sú vhodné aj na dlhšiu tepelnú úpravu pri vyšších teplotách, pretože majú vyšší bod prepálenia (kokosový, repkový, olivový, bravčová masť, prepustené maslo ghí, rafinované oleje, ale aj na Slovensku vyrábaný panenský slnečnicový olej zo špeciálnej odrody slnečnice vhodný na vyprážanie a fritovanie).

Sú oleje nezdravé? To by bolo iste veľmi jednostranné tvrdenie. Oleje sa môžu stať nezdravými (nevhodnými na konzumáciu), iba ak sa nesprávne používajú. Dlho sa na nich vypráža, alebo sa použije primalé množstvo oleja, resp. sa na vyprážanie použije olej, ktorý je vhodný výlučne pre studenú kuchyňu. Neprimerane vysoký príjem nasýtených mastných kyselín, napr. z palmového alebo kokosového tuku, je takisto v rozpore so zdravou výživou. Všetko teda závisí od času tepelnej úpravy, množstva oleja, vybraného druhu oleja na dané použitie a opakovaného príjmu potenciálne vysokého obsahu nasýtených mastných kyselín. "Ak už človek vypráža, treba to robiť na väčšom množstve oleja a krátko. Ak je potrebné vyprážať dlho, rozhodne zvoliť optimálny druh tuku,“ upozorňuje Ing. Alena Ružová, odborníčka na oleje, absolventka Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.

Do studenej kuchyne, to znamená do šalátov alebo na poliatie pokrmu pred servírovaním, sú vhodné oleje, ktoré majú vysoký obsah tzv. nenasýtených mastných kyselín. Zo slovenskej produkcie sem patrí spomínaný panenský slnečnicový olej alebo nerafinované oleje s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín: tekvicový, ľanový olej či iné panenské oleje – panenský olivový, repkový, sójový, makový, orechový.

Na tepelné spracovanie potravín (vyprážanie alebo fritovanie) bývajú vo všeobecnosti vhodnejšie rafinované oleje (rafináciu netreba za každú cenu zatracovať). Zo slovenskej produkcie sem patrí repkový olej (vhodný na tepelné spracovanie do jednej hodiny), ale výnimkou je nerafinovaný, za studena lisovaný slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej (až 82 %). Tento olej má vďaka tejto mononenasýtenej kyseline výbornú tepelnú stabilitu a aj vhodné nutričné zloženie.

Na dlhšie vyprážanie, napr. v zariadeniach spoločného stravovania, patrí medzi najvhodnejšie oleje spomínaný slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Produkuje sa zo špeciálnej odrody slnečnice, dokonca sa vyrába lisovaním za studena mechanickými procesmi. Je mimoriadne odolný voči vysokým teplotám, ale zároveň sa môže použiť aj v studenej kuchyni. Vyzdvihnúť treba aj repkový olej, ktorý u nás nie je dostatočne ocenený. Repke olejnej sa hovorí aj "oliva severu“, jej šľachtením sa podarilo docieliť, že dnes je to jeden z najhodnotnejších domácich olejov s vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín i vitamínu E. Je vhodný na kratšie vyprážanie aj do studenej kuchyne. Keďže príjem "omega trojky“ je v populácii vo všeobecnosti nedostatočný, treba zdôrazniť, že repkový olej obsahuje 10 % omega-3 mastných kyselín.

Ako olej skladovať? V tme!

  • zelené a hnedé obaly zo skla poskytujú lepší ochranný účinok ako číre obaly z PET
  • pre zachovanie oxidačnej stability rastlinných olejov je nevyhnutné chrániť ich pred svetlom použitím vhodného obalu (zelené, hnedé sklo) a vhodným spôsobom skladovania (čiže v tme)
  • slovenský spotrebiteľ chce vidieť farbu oleja a nenosiť ťažké nákupy, preto mu výrobcovia vychádzajú v ústrety a často balia oleje do priehľadného plastu, ak taký máte, skladujte ho preto mimo slnečného svetla, po otvorení najlepšie v chladničke, zabránite tak znehodnoteniu cenných živín (napr. panenský slnečnicový za studena lisovaný určený na vyprážanie a fritovanie z Dunajského Klátova)
  • do domácnosti sa neodporúča nakupovať veľké, 5-litrové balenia olejov s predpokladom používania aj pol roka, ale bežné spotrebiteľské balenia. Dôvod je ten, že do takejto fľaše po otvorení automaticky vstupuje kyslík a dochádza k nežiaducim chemickým reakciám
  • nezabudnite, že použitý kuchynský olej je možné separovať, nádoby sa nachádzajú pred vybranými predajňami Kaufland, na pumpách Slovnaft, na zberných dvoroch a odovzdať ho možno aj každú sobotu v Starej tržnici v Bratislave

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Páči sa Vám tento článok? Prosíme, podporte kvalitnú žurnalistiku.

Cieľom denníka Pravda a jeho internetovej verzie je prinášať Vám každý deň aktuálne spravodajstvo, rozhovory, komentáre, reportáže, videá, ďalšie užitočné a praktické informácie ako aj čítanie a obsah pre zábavu a voľný čas.

Na to, aby sme pre Vás mohli stále a ešte lepšie pracovať, potrebujeme i Vašu podporu. Ďakujeme Vám za akýkoľvek finančný príspevok.

Podporiť Poslať SMS Predplatiť denník
#zdravá výživa #oleje #olej #kuchynský tuk
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku