Mak je nielen známy nemliečny zdroj vápnika (v 100 gramoch sa nachádza vyše 1400 mg vápnika, teda kalcia v závislosti od odrody, spôsobu pestovania), ale aj tradičnou potravinou, bez ktorej si Slováci, ale ani Česi, Maďari či Poliaci nevedia predstaviť svoj jedálniček. Samozrejme, pri prepočte obsahu vápnika na miligramy treba brať do úvahy aj to, koľko tejto potraviny sme schopní skonzumovať. Práve Česi a Poliaci skonzumujú podľa štatistík najviac maku na hlavu ročne (400 gramov), až potom nasledujú Rakúšania, Slováci a Maďari. Na úvod treba dodať ešte jednu dôležitú informáciu – zatiaľ kým v maku siatom sa nachádza veľa vápnika, makový olej nijaký vápnik neobsahuje. Ide o mýtus a dezinformáciu. Takisto je dobré mak tepelne upraviť, aby sa zvýšila využiteľnosť vápnika organizmom.
"Najväčšími producentmi maku sú v súčasnosti Turecko a Česká republika, a taktiež sú autormi množstva štúdií a publikácií o tejto komodite. Bohužiaľ, vďaka environmentálnej záťaži v prostredí býva mak často kontaminovaný ťažkými kovmi. Mnoho ľudí hľadá v maku kalcium a namiesto toho nájde kadmium. Kadmium je veľmi nebezpečným, toxickým prvkom pre ľudský organizmus. V organizme sa hromadí a jeho obsah v živých organizmoch sa zvyšuje s diétou a vekom,“ upozorňuje na svojej stránke "Terapia jedlom“ gastrokonzultantka a lektorka varenia Silvia Horecká. Poškodzuje pečeň a predovšetkým obličky.
V hodnotení len český a turecký mak
Odborníci v 4. vydaní mesačníka d-Test hodnotili 18 vzoriek maku, pričom v ôsmich išlo o celý mak a v desiatich z nich išlo o mletý mak. Jediným slovenským zástupcom v tomto teste bol v oboch skupinách výrobca/predajca Encinger SK, s.r.o., s makom značky Dr. Ensa (krajina pôvodu je však Česká republika). V oboch skupinách získal najvyššie celkové hodnotenie, aj keď napríklad v prípade spomínaného obsahu kadmia bol u celého maku výsledok iba "uspokojivý“, u mletého maku dobrý. V prípade kontroly obsahu iných ťažkých kovov (arzén, olovo, ortuť) však oba druhy maku (Dr. Ensa Mák modrý celý a Mák mletý) získali "veľmi dobré“ hodnotenie. Škoda, že sa do testovania nedostal prvotriedny mak z ručného zberu od známych slovenských lokálnych výrobcov (Mak z Jarnej, Salaš Pružina…). Treba totiž dodať, že kadmium sa prirodzene v maku nevyskytuje, jeho detekcia vo vzorkách je následkom znečistenia prostredia a chemického ošetrovania pôdy. Ľudia, ktorí konzumujú mak v biokvalite, chránia sami seba pred príjmom ťažkých kovov.
Na "makovom chvoste“ sa v d-Teste umiestnili Ar. Rashid Mák modrý, ktorý nesplnil zákonné maximum pre obsah arzénu. Albert Mák modrý prekročil najvyšší povolený obsah kadmia. Ďalšie druhy maku presiahli hodnoty pre maximálne množstvo morfínových alkaloidov dané vyhláškou. Do semien sa morfínové alkaloidy dostanú kontamináciou z makovice pri zbere a spracovaní.
Foto: PENAM SLOVAKIA
Vápnik a jeho vstrebateľnosť
Najlepšie je mak pomlieť a posypať ním koláč, jedlo. Obsahuje veľa esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín, vitamín E, vlákninu. Áno, mak obsahuje dosť vápnika, ale zároveň obsahuje šťaveľany, ktoré môžu brániť jeho vstrebávaniu. Obsah šťaveľanov možno čiastočne znížiť varením alebo pečením (plnka do koláčov). Vstrebateľnosť však závisí aj od črevného mikrobiómu konkrétneho človeka. S konzumáciou maku to netreba preháňať a zasa sa potvrdzuje, že najlepšia je zlatá stredná cesta a kombinácia potravín.
Nie je len modrý! Štyri farby maku
Modrý mak: Má farebnú škálu od bledomodrej po tmavú, čo závisí od konkrétnej odrody, napr. slovenský Major, Bergam, Gerlach, Opál či Maratón. Makové semienka majú charakteristickú mierne horkastú chuť.
Sivý mak: Pochádza z Rakúska a veľmi sa podobá na modrý, len nemá takú sýtu farbu. Chuťovo je jemnejší a sladší. Kvety majú cyklámenovočervenú farbu.
Hnedý mak: Na slovenské polia sa dostal z Čiech. Chuťou pripomína slnečnicové jadierka. Podobne ako modré odrody, aj hnedý mak kvitne nabielo, s fialovým lemovaním.
Biely mak: Je farebne aj chuťovo najsvojskejší. Slovenská biela odroda Albín upúta maslovou farbou zrniečok a jemnou orieškovou príchuťou. Kvety majú ružovkastú farbu.
(Zdroj – Mária Abrahámová a Gabriela Čechovičová: Maková knižka)