Kvások verzus droždie. Prečo pekárski majstri milujú kvások?

Kváskové výrobky sú hitom posledných rokov. Chleby, rožky, vianočky, záviny, aj iné druhy kváskového pečiva. Koľko ľudí, toľko chutí.

10.09.2021 10:00
cesto, miesenie, miesenie cesta, pečenie, kvások Foto:
Pekársky kvások je prirodzene nakvasená, fermentovaná ražná múka a voda.

Droždie alebo kvasnice potrebujú na rozmnoženie cukor. Pečenie chleba za pomoci droždia je niekoľkokrát rýchlejšie v porovnaní s tým, kde sa používa kvások. Kto je začínajúci pekár, alebo nemá veľa času na prípravu, chlieb upečený z droždia mu ho určite ušetrí. Zároveň obsahuje veľa prospešných vitamínov.

Ako na to? V miske zmiešajte lyžicou múku, droždie, cukor, soľ a vodu. Zmes prikryte a nechajte kvasnice pracovať asi 15 minút. Zakryté cesto by malo pri izbovej teplote kysnúť zhruba 8 hodín. Rúru predhrejte na 250 stupňov a vložte do nej cesto v pekáči s pokrývkou. Nechajte ho piecť asi 30 minút. Potom ho vyberte, odstráňte pokrievku a pečte ešte 20 minút pri teplote 230 stupňov, aby sa kôrka upiekla dozlatista.

Chlieb z droždia alebo z kvásku? Každému podľa... Foto: PENAM SLOVAKIA
chlieb, pekár, pekárenské výrobky Chlieb z droždia alebo z kvásku? Každému podľa jeho chuti.

Pekársky kvások je prirodzene nakvasená – fermentovaná – ražná múka a voda. Stačí iba zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch ingrediencií. Následne sa začne kvasenie, ktoré by malo trvať asi 9 hodín. Pri ňom vznikajú kyseliny octová a mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva svoju chlebovú arómu. Tie ho potom chránia aj pred plesňami. To je dôvod, prečo je kváskový chlieb trvanlivejší.

Naopak, nevýhodou je dĺžka prípravy kváskového chleba. Okrem už spomenutých 9 hodín potrebných na rast kvásku, musíme počítať s ďalšími hodinami na kvasenie samotného cesta. Podľa Lukáša Najmajera, majstra pekára kváskových chlebov z lučeneckej pekárne spoločnosti Penam, sa začiatočníkom odporúča nechať cesto kvasiť 5 – 6 hodín pri izbovej teplote alebo 13 – 16 hodín v chladničke. Vtedy ide o tzv. „studené zrenie cesta".

Chlieb upečený z kvásku je trvanlivejší a... Foto: PENAM SLOVAKIA
pečivo, chlieb, pekárenské výrobky Chlieb upečený z kvásku je trvanlivejší a ľahšie stráviteľný.

Ďalšou veľmi dôležitou výhodou je jeho lepšia stráviteľnosť pre ľudský organizmus. Kvások vzniká dokonalým rozkladom obilných štruktúr a vďaka tomu je správne nakysnutý bochník nielen veľmi chutný, ale aj ľahšie stráviteľný.

Udržiavanie kvásku

Vydalo vydavateľstvo Grada v roku 2021. Foto: GRADA

Váš kvások môže žiť naveky, ak mu budete venovať potrebnú pozornosť. Po každom použití ho doplňte vodou a múkou. Kŕmte ho denne alebo každý druhý deň troškou čerstvej múky. Ak niekam cestujete, poriadne ho pred odchodom nakŕmte, nechajte pár hodín v teple nakvasiť a potom ho zatvorte do nádoby a vložte do chladničky. Kvások tam vydrží aj niekoľko týždňov (alebo ešte dlhšie ako zmrazený).

Ak na kvások zabudnete, skysne, ba dokonca môže celý zhniť. Ak sa to však nestane, môžete ho ľahko oživiť dostatočným prikŕmením čerstvou múkou. Keď kvasinky spotrebujú všetky pre ne dostupné živiny (jednoduché cukry), v kvásku začnú prevládať ostatné mikroorganizmy. Kvasinky však v kvásku ostávajú aj naďalej a po nakŕmení sa zasa rozmnožia.

(Podľa knihy Sandora Katza: Sila prírodnej fermentácie, Grada Slovakia 2021)

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #pekáreň #pekár #pečenie chleba #kvások #droždie #chlieb