d-Test hodnotil maslá. Ako vyzerá a chutí kvalitné maslo?

Český mesačník d-Test hodnotil 16 značiek masiel predávaných v Českej republike. Ocitol sa však medzi nimi aj slovenský, poľský a nemecký výrobca. Trafili sa do okamihu, keď sa (nielen) maslo opäť zdražuje, a preto je vhodné vedieť, či kupujeme to kvalitné. Čo sa vlastne posudzuje pri kvalite a poctivosti tohto obľúbeného tuku?

18.03.2022 06:00
maslo, tuk, pomazánka Foto:
Predpisy predpokladajú aj to, že maslo obsahuje výlučne mliečny tuk a nijaký iný.
debata

Pre kvalitu masla platia v celej Európskej únii rovnaké pravidlá dané nariadením č. 1308/2013. To sa zaoberá spoločným poľnohospodárskym trhom a definuje celý rad potravín. Pod názvom maslo sa môže predávať len výrobok vyrobený z mliečneho tuku s tučnosťou od 80 do 90 %, maximálne so 16 % obsahom vody a s najviac 2 % podielom bielkovín, sacharidov a všetkej inej netukovej sušiny.

Maslo musí byť „tučné“ – aspoň 80 % tuku

Hoci je pre maslo predpísaných aspoň 80 % obsah tuku, väčšina zákazníkov si ho spája s číslom 82 %. Takúto tučnosť deklarovala väčšina testovaných výrobkov, pričom značky Billa a Tatra sľubovali až 84 % mliečneho tuku. Reálne najvyšším podielom tuku sa mohlo pochváliť maslo Rokitnianka vyrábané v Poľsku. Možno pritom hovoriť o príjemnom prekvapení, pretože na jeho obale bolo deklarovaných iba 82 %. Na druhom mieste skončila značka Billa s 84,9 % tuku a najnižšiu tučnosť zistilo laboratórium v prípade masla značky Lidl/Pilos (82,2 %), čo však neznamená, že niečo nie je v poriadku.

prepustené maslo, ghí Čítajte aj Prepustené maslo ghí: Ajurvédsky zázrak našich starých mám

Predpisy predpokladajú aj to, že maslo obsahuje výlučne mliečny tuk a nijaký iný. V prípade overovania tohto faktu sa naozaj ani v jednom z masiel iný ako mliečny tuk nenašiel. Mimochodom, v mliečnom tuku prevažujú nasýtené mastné kyseliny, ich podiel sa pohybuje od 53 do 58 %. Druhú najpočetnejšiu skupinu predstavujú mononenasýtené kyseliny, ktoré sa na hmotnosti masla podieľajú priemerne v 20 %. Z výživového hľadiska je zaujímavá – avšak, bohužiaľ, v negatívnom zmysle slova – skupina transnenasýtených mastných kyselín. Ich molekuly sú priestorovo usporiadané tak, že ich organizmus nedokáže spracovať rovnako ako ostatné nenasýtené kyseliny. To spôsobuje rad problémov – tieto kyseliny zvyšujú nežiaduce formy LDL cholesterolu a môžu podporovať aj rozvoj cukrovky 2. typu. Transnenasýtené mastné kyseliny si obyčajne spájame s nevhodným spôsobom stužovania rastlinných tukov, tzv. hydrogenáciou. Vznikajú však aj v žalúdku prežúvavcov, odkiaľ prirodzene prechádzajú do mliečneho tuku. V skúmaných maslách ich bolo od 1,4 % (Tesco Máslo 82 %) až po 2,3 % (Penny/Boni Máslo).

Ako je to s nežiaducimi transtukmi? V masle sú totiž vždy!

V prípade masla sa s transtukmi musí počítať a výživové odporúčania uvádzajú, že transkyseliny by nemali pokrývať viac ako 1 % denného príjmu energie, čo pre dospelého človeka znamená nanajvýš 2,5 g porciu. Dobrá správa je, že na dosiahnutie tohto množstva by sme museli zjesť viac ako 100 g masla. Čo sa týka obsahu potrebných omega-3 mastných kyselín, v porovnaní s maslom ako zdroj omnoho lepšie poslúžia tučné ryby alebo ľanový olej.

V rámci senzorického hodnotenia sa u masiel temperovaných na 14 stupňov Celzia posudzoval vzhľad, vôňa a chuť. Posudzovatelia si všímali aj nežiaduce pachute, "zažltnutosť“ a skúšali, ako dobre sa maslo roztiera. Dobré maslo si dokáže predstaviť asi každý. Farba kolíše od žltkastej po slabožltú, pričom sa odtieň môže meniť v priebehu roka v závislosti od krmiva. V zimnom období treba počítať so svetlou farbou masla. Na reze by maslo malo byť matne lesklé so suchým, prípadne jemne oroseným povrchom. Chutiť a voňať musí čisto, mliečne a príjemne.

Ďalšími parametrami sú dobrá roztierateľnosť a... Foto: SHUTTERSTOCK
maslo, nôž Ďalšími parametrami sú dobrá roztierateľnosť a ťažnosť. Tou sa myslí možnosť roztiahnuť maslo do dĺžky, ale chybou nie je ani to, ak sa maslo po dlhšom ťahu roztrhne.

Boli a sú maslá prifarbené?

Ďalšími parametrami sú dobrá roztierateľnosť a ťažnosť. Tou sa myslí možnosť roztiahnuť maslo do dĺžky, ale chybou nie je ani to, ak sa maslo po dlhšom ťahu roztrhne. Nežiaducimi znakmi sú nejednotná farba až mramorovanie, vodnatosť, vysoká poréznosť, prípadne výskyt cudzích častíc, dokonca plesní. Chybou je aj sýtožlté sfarbenie a množstvo chýb sa môže objaviť aj v prípade chuti a vône. Okrem „zažltnutosti“, zatuchlosti alebo horkosti prichádza do úvahy celá paleta ďalších pachutí, napríklad syrovitá, kovová, olejovitá alebo kvasnicová.

Laboratóriá d-Testu i komisia priniesli dobré správy. Ani jedno maslo neprepadlo. Senzorickým premiantom bola značka Tami, čo je Tatranské Bio Maslo, to získalo v senzorickom hodnotení najlepšiu známku, hoci v celkovom hodnotení bolo tretie po značke Billa a Rokitnianka.

Aj keď maslo patrí medzi jednoduché potraviny, predpisy v obmedzenom množstve povoľujú jeho prifarbovanie karoténmi. Dobrou správou je, že tentoraz odborníci z d-Testu na prifarbované maslo nenarazili.

Všetky maslá okrem dvoch získali celkové hodnotenie "dobre“ (vyššie je len "veľmi dobre“). Hodnotenia "uspokojivo“ získali dve maslá poľských výrobcov Penny/Boni Máslo a Tesco Máslo 82 %. Ale ani tieto dve posledné miesta neznamenajú, že by ku maslám existovali závažné výhrady.

© Autorské práva vyhradené

Facebook X.com debata chyba Newsletter
Viac na túto tému: #test #tuk #hodnotenie #maslo #d-Test