Napríklad v Českej republike presný opis bryndze chýba, píše sa v mesačníku dTest 3/2019. Vyhláška o mliečnych výrobkoch ju nepozná, preto sa v českých obchodoch môžu pod názvom bryndza predávať aj syry s menej ako 50 % ovčieho syra, pozor na to. V roku 2019 časopis d-Test zistil nepravdivé údaje na obaloch pri troch slovenských bryndziach, ktoré obsahovali menej ovčieho syra, než ako deklarovali. Keďže to bolo pred troma rokmi, nebudeme ich uvádzať, výsledky testu však možno dohľadať na platenom webe magazínu.
Samozrejme, kravskú hrudku pridávali do zimnej sudovej bryndze už naši predkovia. Pravá ovčia bryndza sa však vždy robila a aj sa robí výlučne z ovčieho mlieka a aj preto je cenená tá májová a neskôr letná, keď sa už ovce vyháňajú na pasienky. Pri dostatku vlahy je výborná hoci aj augustová či septembrová.
Pri výbere bryndze by sme teda vždy mali zohľadniť podiel ovčieho syra. Informácie o jeho obsahu možno nájsť na etikete vždy a platí, že čím vyšší je podiel drahšej ovčej zložky, tým lepšie. Samozrejme, aj takáto bryndza je drahšia a už v roku 2017 Pravda písala o tom, že z kedysi „všednej bryndze je luxusná potravina“. V čom je iný a lepší ovčí syr, respektíve ovčie mlieko oproti kravskému? Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, pretože obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu, ako aj zdroj vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E a K). Tiež minerálnych živín ako vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok či meď. Obsah vitamínu B3, C a D je dokonca 5-krát vyšší ako v kravskom mlieku!
Podľa odborníka na probiotiká, popredného slovenského mikrobiológa, ktorý skúmal zdravotné účinky bryndze a žinčice viac ako polstoročie, prof. RNDr. Libora Ebringera (zomrel v máji 2015), ovčí tuk má aj priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako ten kravský, preto je aj zdravší. Obsahuje 2– až 4-krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nezvyšujú cholesterol v krvi, neukladajú sa do tukových tkanív, ale sú využité priamo pečeňou ako zdroje energie.
Ovčie mlieko je podľa neho mimoriadne cenné aj z hľadiska obsahu vápnika. V 100 gramoch bryndze (ovčej) sa nachádza 650–700 mg vápnika. Bryndza ako fermentovaný živý ovčí syr obsahuje aj množstvo probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty v jednom grame dosahujú hodnoty 1–10 miliárd. Tieto baktérie a kvasinky aj počas fermentácie obohacujú bryndzu o niektoré vitamíny a biologicky aktívne látky a bryndzu možno odporúčať aj ľuďom, ktorých črevo nedokáže tráviť mliečny cukor. Ak má toto všetko platiť, bryndza by nemala byť pasterizovaná a už vôbec nie termizovaná.
„Termizovaná bryndza vyrobená zo zmesi pasterizovaného ovčieho a kravského mlieka má s tradičnou živou bryndzou spoločné iba pomenovanie,“ napísal kedysi prof. Ebringer vo svojom článku. A pre prílohu Pravdy o potravinách ešte v roku 2011 povedal toto: „Pasterizácia likviduje všetko, nielen tie nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a veľa ďalších užitočných látok v podobe enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok. Vyššia teplota znehodnotí viaceré zložky z pôvodného prirodzeného komplexu mlieka.“ Profesor bol presvedčený, že pri správnej príprave bryndze na salaši sa premnožujú najmä „dobré“ baktérie mliečneho kvasenia, a tie potláčajú rast patogénnych (,,zlých") mikroorganizmov. Je to patent, ktorý zariadila príroda a bačovia ho kedysi skvele využívali.
Pravda je však taká, že ak sa mlieko zváža do mliekarne z desiatok salašov, niekedy v dvojdňových intervaloch, najmä veľkí výrobcovia volia pasterizáciu, aby mohli ponúknuť spotrebiteľovi zdravotne bezpečnú bryndzu. Po pasterizácii mlieka sa produkt očkuje čistými mliečnymi kultúrami, čím sa obnoví mikrobiálny život a na stôl by mal prísť živý výrobok, hoci istý rozdiel tu predsa len je.
Ale spotrebitelia majú možnosť výberu.
Čo si všímať na bryndzi?
Bryndza je fermentovaný syr s bohatou mikroflórou. Tá sa skladá z niekoľkých rodov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa do bryndze dostávajú spolu s ovčím hrudkovým syrom. V jednom grame syra žijú miliardy baktérií mliečneho kvasenia s potenciálnym probiotickým účinkom. To však neplatí pre tepelne ošetrené (termizované) syry. Ak očakávate od bryndze aj baktérie, vyberajte tie, ktoré na obale nenesú označenie termizovaná alebo tepelne ošetrená.
Ďalším ukazovateľom kvality nielen bryndze, ale syrov všeobecne, je obsah sušiny, tuku a tuku v sušine. Všeobecne platí, že vyšší obsah sušiny a tuku v sušine značí vyššiu kvalitu syra. Všetky spomínané hodnoty nájdete na obale, patria totiž medzi povinné údaje.
Ak by ste radi ochutnali bryndzu vyrábanú tradičným spôsobom, skúste pátrať po syre Slovenská bryndza označenom európskou známkou chráneného zemepisného označenia.
Správna bryndza by mala byť biela, no chybou nie je ani jemne žltkastý nádych. Typická je pre ňu roztierateľná jemná konzistencia s občasnými krupičkami. Voňať by mala čisto, po mlieku a čistá a príjemná by mala byť aj chuť.
Bryndzu treba skladovať v chladničke. Je dobré ju po nákupe vybrať z obalu a vložiť do vzduchotesnej misky. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení ju treba spotrebovať čo najskôr. Je možné ju zmraziť, po rozmrazení ihneď spotrebujte.
(Podľa dTestu 3/2019 a publikácie Lenky Požárovej „Slovenská bryndza“)