„Samotná konzumácia červeného mäsa sa dnes pokladá za rizikový faktor nádorových ochorení (žalúdok, hrubé črevo a pravdepodobne aj prsníky), najmä ak sa konzumuje pravidelne a vo väčšom množstve, nad 500 gramov za týždeň,“ vysvetlil gastroenterológ a odborník na výživu, MUDr. Peter Minárik. Dodal, že nebezpečné sú vysoké teploty pri smažení a grilovaní. Vďaka nim môžu v mäse vznikať karcinogénne látky. Platí jasné pravidlo: Čím tmavšie a prepálenejšie mäso, tým vyšší obsah rizikových látok. Rovnako nebezpečná je konzumácie tuku z takéhoto mäsa.
Zdravou alternatívou je biele a rybie mäso. Kto sa teda grilovačky nemieni vzdať, no zároveň chce žiť zdravo, mal by rozhodne siahnúť po rybách. Predpokladá sa, že obsah látok v grilovanom rybom či bielom mäse bude priaznivejší ako pri červenom.
Ako ďalej uviedol lekár Minárik, pri tepelnom spracovaní mäsa nad otvoreným ohňom môžu vznikať aj ďalšie rizikové karcinogény, tzv. polycyklické aromatické uhľovodíky. Existuje ich až sto druhov. „Najrizikovejším momentom pre ich vznik je odkvapkávanie tuku z mäsa alebo mastných údenín do otvoreného ohňa, pričom sa tvoria uvedené látky a zachytávajú sa v grilovanej potrave. Čím je vyššia teplota, tým viac toxických uhľovodíkov vznikne.“
Ak hovoríme o (ne)zdravom grilovaní, nesmieme obísť ani iné potraviny, ktoré mienime grilovať. Okrem mäsa sú to zemiaky či chlieb. V prípade prepečenia, resp. pripečenia vzniká riziko nádorov aj aterosklerózy.
Peter Minárik radí, ako zdravo grilovať:
- Grilovanie by nemalo byť samozrejmosťou (každú sobotu, každú „vhodnú“ príležitosť), ale každopádne výnimočnosťou. „Piknik môžete mať, ale zvoľte radšej iné metódy tepelnej úpravy stravy (na pare či dusením) a hlavne, jedzte k nej veľa surovej zeleniny.“
- Zamedzte priamemu styku mäsa s ohňom a odkvapkávaniu šťavy a tuku z mäsa do ohňa.
- Používajte alobal a špeciálne grilovacie pomôcky.
- Dávajte pozor na to, aby sa mäso, ktoré grilujete, neprepieklo. V opačnom prípade ho nekonzumujte. To isté platí aj pre zemiaky, nielen pre mäso.
- Pri výbere potravín na grilovanie uprednostnite tie zdravšie: biele mäso (kuracie prsia), chudšie mäso z diviny, ryby a morské plody či tofu.
- Nešetrite na zelenine, tú už ale negrilujte. K ugrilovanému mäsu si doprajte veľa surovej zeleniny. Napríklad paradajky, brokolica, cvikla či baklažán obsahujú ochranné faktory, ktoré robia grilovanie bezpečným a zdravým.
- To, že by ste mali jesť menej, asi dobre viete. Minárik pripomína pravidlo, ktorého by ste sa mali držať. Znie: „málo chudého mäsa, menšia porcia prílohy a obrovská porcia zeleniny“.
- V prípade prichucovania (majonéza, horčica, kečup, dresig) siahnite radšej po produktoch s nižším obsahom tuku a cholesterolu.