Časopis d-Test dal urobiť rozbor kyslej kapusty dvakrát – v rokoch 2013 a 2018. S baktériami mliečneho kvasenia až taký problém nebol, ale nedostatočné množsto vitamínu C vtedy zistili až u tretiny vzoriek. Bežný spotrebiteľ, samozrejme, nemá šancu zistiť, aké skutočné výživové hodnoty obsahuje výrobok, ktorý si kúpil v obchode. Môže sa riadiť jedine údajmi na obale a nekupovať výrobky obsahujúce siričitany a konzervanty a takisto nie sterilizovaný výrobok, pretože taký nebude obsahovať nijaké probiotiká. Takisto je vhodné kúpiť si výrobok v pôvodnom náleve, pravda je však taká, že väčšina kyslej kapusty predávanej vo vrecúškach je namiesto pôvodného v slanom náleve.
Kyslá kapusta v obchodoch sa totiž väčšinou nenachádza v pôvodnom náleve. Ten je často nahradený iným, soleným, niekedy obsahujúcim aj chemický konzervant. Takisto je v kyslej kapuste povolené použitie siričitanov. Najčastejšie sa používajú na udržanie bielej farby výrobku, pretože postupom kvasenia kapusta žltne až hnedne. O prítomnosti siričitanov sa však vždy musíme dozvedieť na obale v zložení výrobku, pretože oxid siričitý patrí medzi potravinové alergény!
Ďalšou skupinou aditív môžu byť chemické konzervanty sorbany a benzoany. Legislatíva ich povoľuje len pri výrobkoch, ktoré sa predávajú v slanom náleve, čiže nie v pôvodnej kapustovej šťave. Nevyhnutná pre výrobu kyslej kapusty je aj soľ. Jej obsah sa v priemere zvykne pohybovať okolo 1,5 gramu na 100 gramov. Avizovaná slanosť sa však pri testovaní odlišovala o desiatky percent v porovnaní s údajmi na obale. Často bola skutočná slanosť vyššia ako uvádzaná. V každom prípade by si najmä pacienti s ochoreniami obličiek a hypertonici mali uvedomovať vysoký obsah soli v kyslej kapuste (aj v samotnej kapustnici, ktorá obsahuje aj slané údeniny) a konzumovať ju radšej s mierou. Vysoké dávky nie sú vhodné ani pri ochorení štítnej žľazy, pretože kapusta ako taká obsahuje tzv. strumigénne látky (znemožňujú spracovanie jódu v tele a zhoršujú tak funkciu štítnej žľazy). Mali by sa jej radšej vyhnúť aj osoby so zápalovým ochorením črevnej sliznice a problémy s touto potravinou majú aj pacienti s histamínovou intoleranciou.
O probiotických baktériách v kyslej kapuste sa ľudstvo dozvedelo približne pred sto rokmi. Skúsenosť, že kyslá kapusta pomáha predchádzať nedostatku vitamínu C, je však omnoho staršia. Najznámejším príkladom sú dávky kapusty naordinované na lodiach ako prevencia proti skorbutu. Vtedy sa ešte nevedelo o tom, že fermentované výrobky ako kyslá kapusta obsahujú aj veľmi užitočný vitamín K2, ktorý ako regulovčík „posiela“ vápnik z našich ciev do kostí a zubov.
Čítajte viac Tento vitamín vám odstráni vápnik z ciev a „pošle“ ho do kostí a zubov. V čom ho nájdete?
Podľa databázy výživových hodnôt by sme v kilograme čerstvej kapusty mali nájsť cca 450 mg vitamínu C. V kyslej kapuste by sa jeho koncentrácia mala pohybovať okolo 160 mg na kilo. Rekord v obsahu vitamínu C na sto gramov (469 mg/100 g) našlo laboratórium v kyslej kapuste značky Chira (Lidl Česká republika), tá však deklaruje prídavok kyseliny askorbovej. Väčšie uznanie si preto zaslúžil (podotýkame, že ide o testovanie z roku 2018) slovenský výrobca Andaco, ktorý mal v kyslej kapuste prirodzený obsah vitamínu C vo výške 423 mg na 100 gramov. Výrobky predajcu Andaco Hlohovec sa umiestnili na prvých troch miestach z jedenástich vzoriek bielej kyslej kapusty!
Existuje aj červená kyslá kapusta, v nej však prevládajú skôr zemité a sírnaté chute, ktoré je problém odstrániť, preto ju ľudia až tak veľmi neobľubujú.
A čo hovoria na kyslú kapustu odborníci?
Výživová špecialistka Margit Slimáková, autorka kníh o výžive Velmi osobní kniha o zdraví a Osobní receptář: Fermentovanú zeleninu veľmi odporúčam. Telu dodáva užitočné baktérie a vitamín K2, ktorý vzniká v procese mliečneho kvasenia. Fermentovaná zelenina má byť len zelenina, soľ a prípadné korenie. Nijaký cukor ani sladidlá! Problematická je aj pasterizácia po fermentácii, ktorá zničí prospešné baktérie.
Ivan Mach, prezident Aliancie výživových poradcov v ČR: Kupujte kvasenú kapustu konzervovanú prirodzene kvasným procesom, mierne osolenú a korenenú (najmä kmínom). Vyhnite sa chemicky konzervovaným a presoleným výrobkom. Nerozpustná vláknina z kyslej kapusty funguje u zdravého človeka ako kefa, ktorá čistí črevnú sliznicu.
Ladislav Kužela, gastroenterológ, autor knihy Recepty pre zdravé črevo: Kyslá kapusta obsahuje aj látku s názvom glukozinolát, ktorá sa zaraďuje medzi protirakovinové fytochemikálie. Sú to chemické zlúčeniny získané z rastlín pre ich liečebné účinky. Na to aby glukozinolát bol aktívny, potrebuje sa premeniť pomocou enzýmov. Výskum ukázal, že fermentovaná kyslá kapusta dokáže produkovať presne tie enzýmy, ktoré sú potrebné na takúto zmenu (tvorba izotiokyanátov). Je to jeden z ďalších dôkazov, ktoré svedčia o zdraviu prospešných účinkoch fermentovaných potravín. Hoci teplo probiotiká aj vitamín C ničí, pomalé varenie pri nízkej teplote dokáže zachovať stále veľké množstvo probiotík. Alebo majme snahu pridať kapustu do pripravovanej kapustnice až na záver.