Jednou z najbežnejších požiadaviek, ktoré musí potravinársky podnik dodržiavať, je rámec analýzy rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP). Na bezpečnosť a kontrolu kvality potravín existujú rôzne požiadavky, stanovujú ich rôzne organizácie, veľké maloobchodné spoločnosti alebo reťazce v potravinárskom priemysle. Štandard HACCP umožňuje zisťovať kvalitu prostredníctvom analýz a kontrol biologických, chemických, alebo fyzikálnych rizík. K fyzikálnym kritériám patria rozmery, objem, konzistencia a textúra produktu. Chemickými kritériami sú hodnoty bielkovín, sacharidov a tukov v produkte, biologické kritériá sú mikrobiálne a enzymatické vlastnosti produktu. Okrem toho sa pri kontrolách hodnotia aj fyziologické, hygienické, fyzikálne a senzorické hodnoty, ale tiež vzhľad výrobkov a zvyšky mykotoxínov, pesticídov a herbicídov.
Každá členská krajina Európskej únie si stanoví orgán, ktorý je spôsobilý vykonávať úradné kontroly. Musí byť nestranný, mať potrebné vybavenie, kvalifikovaný personál a pohotovostné nástroje. Kontrolným orgánom v Slovenskej republike je Štátna veterinárna a potravinová správa SR a Úrad verejného zdravotníctva SR.
Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Má v kompetencii vykonávať úradnú kontrolu potravín vo výrobe, v obchodnej sieti, pri manipulovaní s potravinami a pri ich umiestňovaní na trh:
- potravín živočíšneho pôvodu
- potravín rastlinného pôvodu vrátane čerstvého ovocia, čerstvej zeleniny, zemiakov a ostatných poľnohospodárskych produktov v poľnohospodárskej prvovýrobe po zbere úrody
- nápojov, vrátane potravín s niektorými zložkami živočíšneho pôvodu
- cukrárskych výrobkov, zmrzliny a vody v spotrebiteľskom balení
- geneticky modifikovaných potravín
- poľnohospodárskych produktov a potravín predávaných priamo konečnému spotrebiteľovi
Čítajte viac Plesne, baktérie, kvasinky? Ako sa kazia potraviny
Úrad verejného zdravotníctva SR
Vykonáva úradnú kontrolu potravín:
- v prevádzkarňach verejného stravovania vrátane výroby cukrárskych výrobkov, zmrzliny a prípravy hotových pokrmov a jedál na predajných miestach
- vo vzťahu k epidemiologicky rizikovým činnostiam osôb vo výrobe, manipulácii a umiestňovaniu na trh
- výživových doplnkov, materiálov prichádzajúcich do styku s potravinami, potravín určených na osobitné výživové účely, ako aj detskej výživy a dojčenskej výživy
- nových potravín
- z hľadiska používania zdrojov ionizujúceho žiarenia na ožarovanie potravín a kontroly dodržiavania zákazu pridávania rádioaktívnych látok do potravín
- v súvislosti s prídavnými látkami
Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky
Vykonáva štátne odborné kontroly a skúšobníctvo v podmienkach rezortu poľnohospodárstva, ako aj štátny odborný dozor nad kvalitou vstupov do poľnohospodárstva (agrochemikálie, krmivá a podobne).
Čítajte viac Detí s nadváhou pribúda
Informácie nemôžu utajovať
Kontrolné orgány musia zabezpečiť, aby príslušné informácie, ktoré majú k dispozícii, sprístupnili verejnosti, najmä ak existuje dôvodné podozrenie, že nejaká potravina alebo krmivo môžu predstavovať riziko pre zdravie ľudí alebo zvierat. Ak príslušný orgán zistí nesúlad, prijme následné opatrenia. Môže to byť napríklad stiahnutie z trhu, uzavretie podniku, pozastavenie registrácie prevádzky, alebo môže prevádzkovateľovi udeliť pokutu.
Dôležité pojmy:
Zdravotne vyhovujúca potravina
- taká, ktorá podľa súčasných znalostí a diagnostických možností neobsahuje patogénny agens (pôvodcu nákazy) v takej dávke, aby u človeka mohol vyvolať ochorenie, nie je teda pre zdravie škodlivá
Hygienicky vyhovujúca potravina
- vyrobená s dodržaním schválených výrobných postupov a hygienických noriem, ktoré určujú jej vlastnosti, vhodná pre ľudskú spotrebu. Hygienicky nevyhovujúca potravina nemusí byť nutne zdravotne nevyhovujúca.
Bezpečná potravina
- zdravotne a hygienicky vyhovujúca, čo ešte neznamená, že je biologicky hodnotná, čiže nutrične vyvážená, s ohľadom na potreby konzumenta. Bezpečnosť potraviny je samozrejmou súčasťou pojmu kvalita, nemusí to byť ale biologická hodnota. Tá sa vzťahuje skôr k pojmu – potravina pre zdravú výživu. Máme napríklad kvalitnú soľ, cukor, alkohol, tuk, ale tieto potraviny nie sú nutrične vyvážené, čiže na jednotku energie neobsahujú ďalšie odporúčané živiny vo vyváženom pomere.
Zdroj: foodcertificate.com, o potravinach.sk