Vyprážate na slnečnicovom oleji? Dajte si pozor na akom, v obchode hľadajte tieto druhy

Problematike slnečnicových olejov sa po deviatich rokoch venoval mesačník d-Test pod názvom „Slnečnice dvoch tvárí“. Ak totiž v roku 2014 autori tvrdili, že nijaký slnečnicový olej sa svojím zložením mastných kyselín nehodí na smaženie a fritovanie, v tomto roku už taký jednoznačný záver urobiť nemohli. Na trhu sa totiž objavili oleje lisované zo špeciálnych odrôd slnečníc označených ako HOSO (High Oleic Sunflower Oil), čiže slnečnicové oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Tá je oxidačne stabilná a umožňuje tepelnú úpravu aj pri vysokých teplotách.

Ak teda chcete na slnečnicovom oleji vyprážať, rozhodne hľadajte olej s vysokým obsahom olejovej kyseliny, alebo z rastlinných tukov vyprážajte na repkovom, palmovom či rafinovanom olivovom. Samozrejme, stále platí zdravotné odporúčanie, že vyprážať by sme mali čo najmenej.

Český olej zo slovenských slnečníc

Výber d-Testu bol pestrý, čo sa týka vzoriek aj pôvodu suroviny. Hoci táto informácia nie je povinná, mnohí výrobcovia ju na etiketách uviedli – na našom trhu sa predáva olej z českých, zo slovenských, srbských aj z ukrajinských slnečníc. Zaujímavé je však to, že slovenský výrobca/predajca Bell Zvolen, a. s., má ako krajinu pôvodu suroviny uvedenú EÚ (jeho olej sa umiestnil na druhom mieste!), ale český predajca bio nebio, s. r. o., predáva panenský slnečnicový olej zo slovenských slnečníc a podobne aj Country Life, s. r. o., z českého Berouna, ktorý tiež uvádza krajinu pôvodu suroviny Slovensko.

Foto: SITA/AP, Ellen F. O'Connell

slnečnica, včela, nektár, Štandardný slnečnicový olej obsahuje 58 % podiel omega-6 polynenasýtenej mastnej kyseliny linolovej. Slnečnicový olej HOSO minimálne 80 % podiel oxidačne stabilnej kyseliny olejovej.

Je známe, že Slováci vo všeobecnosti veľmi radi používajú slnečnicový olej. Rafinované oleje nijako výrazne nechutia ani nevoňajú, nerafinované lisované za studena by mali mať prirodzenú príchuť po semienkach či orieškoch. Rozhodne by nemali mať horkú či rybaciu príchuť, či tóny po pražení, čo je prejav oxidácie a kazenia. V senzorickom hodnotení 12-členného panelu hodnotiteľov získal najvyšší bodový zisk Albert Slunečnicový olej (maďarský výrobca) a Alnatura Bratöl (nemecký výrobca oleja HOSO), ale nijaký olej neprepadol.

Stručne možno skonštatovať, že do predpísaného limitu sa vmestil obsah transmastných kyselín všetkých 17 testovaných olejov (transmastné kyseliny ako škodlivé vedľajšie produkty zastaraného stužovania tukov zvyšujú mnohé zdravotné riziká a môžu sa objaviť aj v rastlinnom oleji ako následok tepelnej záťaže). Všetky oleje (rafinované aj nerafinované) boli bezpečné aj z hľadiska pesticídov či kontaminantov vznikajúcich pri rafinácii.

Čítajte aj Netradičné oleje: Poznáte horčicový, pestrecový či konopný?

Koľko oleja treba na pokrytie dávky vitamínu E?

Slnečnicový olej obsahuje vitamín E (tokoferol). Táto v tuku rozpustná látka pôsobí ako oxidačná ochrana bunkových membrán a je prevenciou srdcovo-cievnych ochorení či bakteriálnych zápalov pľúc, pričom človek je odkázaný na príjem zo stravy. Medzi najvýdatnejšie zdroje patria práve rastlinné oleje (zo pšeničných klíčkov a slnečnicový), v ktorých tokoferoly fungujú vlastne ako ochrana pred oxidáciou. Obsah vitamínu E kolísal od 532 mg/kg (Billa Slunečnicový olej s vitamínem D) až po 796 mg/kg (dmBio Sonneblumenöl Kaltgepresst). Dennú porciu vitamínu E (12 mg) dokáže pokryť 18 gramov, čiže jeden a pol polievkovej lyžice priemerného slnečnicového o­leja.

Vráťme sa ešte k rozdielu medzi bežnými a HOSO slnečnicovými olejmi a kontrole ich odolnosti proti vysokým teplotám. d-Test skúškami stability zistil, že bežné rafinované slnečnicové oleje odolávali teplote 120 stupňov Celzia 2,7 hodiny, zatiaľ kým pri HOSO to bolo neporovnateľných 11,8 hodiny! Rekord v meraní drží bio nebio Slunečnicový olej panenský so 17 hodinami (patrí medzi HOSO). Na porovnanie možno dodať, že repkový olej v poslednom teste d-Testu dosiahol priemernú tzv. indukčnú periódu päť hodín. Na vyprážanie je teda repkový olej lepší ako bežný slnečnicový, ale slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej (HOSO) zo špeciálnej odrody slnečníc neprekoná!

Čítajte aj Zaliať šalát alebo vyprážať? Aký olej je vhodný?

Škoda, že sa do testovania nedostal slovenský Klátovský olej určený na vyprážanie a fritovanie (panenský slnečnicový za studena lisovaný) z Dunajského Klátova. Táto slovenská potravina (surovina z južného Slovenska) deklaruje vysoký obsah vitamínu E a kyseliny olejovej (82 %), čiže tiež patrí medzi tzv. HOSO oleje. Výrobca ho odporúča skladovať v tme a po otvorení v chladničke, aby sa zabránilo znehodnoteniu cenných živín, keďže ide o nerafinovaný produkt vyrobený bez použitia vysokých teplôt. Podobne skladujte aj iné za studena lisované oleje, najmä, ak sú vo fľašiach zo svetlého materiálu!

Celý test slnečnicových olejov vrátane víťaza nájdete na www.dtest.cz v novembrovom tohtoročnom čísle.