Test majonéz: Ktoré obsahovali najviac žĺtkov? Sú tie drahšie kvalitnejšie?

Studená kuchyňa sa nezaobíde bez majonézy, v optimálnom prípade pripravenej doma. Aj keď jej príprava nie je zložitá, nie každý si na ňu trúfne. Mnohí sa obávajú čerstvých vajec, niekomu chýba technické vybavenie na dokonalé vyšľahanie. Obchody ponúkajú jednoduché riešenie problémov v podobe balenej majonézy.

16.01.2025 06:00
majonéza, kúpa majonézy, supermarket, obchod Foto:
Kontrolujte, čo si dávate do košíka v obchode.
debata

Decembrový časopis dTest poslal 16 majonéz rôznych značiek do laboratória a okrem iného zistil, či má význam priplácať si za prémiové výrobky, alebo stačia tie bežné.

K téme majonéz sa dTest vrátil po siedmich rokoch (dTest 11/2017) a už nákup vzoriek majonéz ukázal, že sa odvtedy všeličo zmenilo. Viacero značiek si už totiž nevystačí s jedným druhom majonézy, ale ponúka viacero výrobkov s rôznou kvalitou. A ako sa prémiová majonéza odlišuje od tej bežnej?

Vyhláška určuje minimálne požiadavky na zloženie, ktoré je spoločné pre všetky majonézy bez rozdielu a nerozlišuje vyššiu a nižšiu kvalitu. Podľa informácií na obaloch sa prémiové výrobky odlišujú od bežných predovšetkým množstvom vaječných žĺtkov, prípadne použitými ingredienciami. Do testu boli preto v prípade niekoľkých značiek zaradené prémiové aj bežné výrobky, aby sa zistilo, ako sa rozdiely prejavujú v praxi.

V majonéze je potrebné spojiť ingrediencie,... Foto: SHUTTERSTOCK
majonéza, žĺtka, olivový olej, citrón V majonéze je potrebné spojiť ingrediencie, ktoré spolu v zásade byť nechcú - olej, ocot a horčicu.

Ako spojiť olej s vodou? Prírodným emulgátorom

Aby sa z nezlučiteľnej trojice stala jednoliata omáčka, je potrebná pomoc vaječného žĺtka. Ten funguje ako prirodzený emulgátor. Pre laika sa slovo emulgátor stalo synonymom pre akékoľvek potravinárske éčko, ale z odborného hľadiska ide o látku, ktorá je schopná trvalo spojiť vodu a olej do homogénnej zmesi, do tzv. emulzie. Vaječné žĺtky, presnejšie v nich obsiahnuté fosfolipidy, túto schopnosť majú.

„Podľa vyhlášky musí každá majonéza obsahovať aspoň 2 % žĺtkov,“ píše dTest. Podľa údajov na etiketách sú výrobcovia pri ich dávkovaní štedrejší a použili 3 % (Hellmann's Original majonéza, Agricol Polička Poličanka majonéza) až po 10 % žĺtkov (Lidl/Kania Majonéza Premium). Práve v obsahu vajec sa najvýznamnejšie odlišovali prémiové a bežné výrobky. Spomenutá Hellmann's Original majonéza s 3 % žĺtkov znamená bežnú majonézu. Spoločne s ňou sa ponúka aj drahšia Hellmann's Delikátní majonéza s 5 % podielom.

Kvalita majonéz sa zlepšila

Laboratórium zisťovalo nepriamou metódou z nameraného množstva cholesterolu a fosforu obsah vaječných žĺtkov v majonézach. Z nich sa prepočtom určilo, akému množstvu teoretického slepačieho žĺtka zodpovedajú zistené hodnoty. V prípade testovaných vzoriek vyšli podiely žĺtkov v rozmedzí 3,1 % (Hellmann's Originál majonéza) až po 11 % zaznamenaných v prípade značky Lidl/Kania. Ide o veľmi slušné výsledky v porovnaní s testom robeným v roku 2017. V tomto ohľade dTest konštatuje, že sa kvalita majonézy zlepšila.

Problémy neprinieslo ani porovnanie odmeraných čísel s deklaráciou na obale. Po zohľadnení neistoty merania údaje o množstve žĺtkov zodpovedali skutočnosti. „Úplne jednoznačne vyznelo porovnanie majonéz Hellmann's. Originálna obsahovala 3,1 % žĺtkov a drahšia delikátna 5,1 %. Ale pri značke Spak Majonéza balenej v plaste vyšiel laboratóriu obsah žĺtkov 5,4 %, pričom na etikete bolo avizovaných len 4,8 %. Drahšia Spak Master obsahuje 5 % žĺtkov, a to sa aj potvrdilo. Takže v tomto prípade vyzeral byť lacnejší výrobok balený v plaste kvalitnejší, čo sa týka obsahu žĺtkov.“

Obsah tuku sa rôzni

Technologicky sú najdôležitejšou zložkou majonézy žĺtky, ale čo sa týka množstva, hlavnou zložkou je, samozrejme, olej, ktorý predstavuje 50–80 % hmotnosti celého výrobku. Výrobcovia najčastejšie používajú repkový olej a podľa etikiet ho obsahovali aj všetky výrobky v teste. Niet sa čomu čudovať, pretože repkový olej je vďaka svojmu zloženiu odolný voči „stuchnutiu“ (oxidácii tukov), vďaka čomu majú výrobky dlhšiu trvanlivosť. K obsahu tukov v majonéze sa vyjadruje aj vyhláška v tom zmysle, že by to malo byť od 50 do 85 %.

Podľa výsledkov merania neboli problémy s nízkou tučnosťou – najnižší podiel tuku má Spak Majonéza, konkrétne 50,7 %, pričom práve množstvo tuku bolo jedným z rozdielov medzi bežnou a prémiovou verziou tejto značky. Tučnosť drahšej Spak Master majonézy dosiahla až 74 %. Značka Hellmann's, naopak, viac oleja priliala do lacnejšieho výrobku, ale rozdiel nebol taký výrazný (79,4 % verzus 72,9 %).

Majonézu hodnotitelia ochutnávali samostatne,... Foto: SHUTTERSTOCK
majonéza, majonézový šalát Majonézu hodnotitelia ochutnávali samostatne, aby v nej zreteľne vynikli všetky chuťové detaily.

A čo majonéza na jazyku?

Panel deviatich skúsených hodnotiteľov tiež bodoval farbu, konzistenciu, príjemnosť vône, chuti, intenzitu tučnej aj kyslej príchute aj celkový dojem. Majonézu hodnotitelia ochutnávali samostatne, aby v nej zreteľne vynikli všetky chuťové detaily. Chuť testovatelia neutralizovali medzi jednotlivými vzorkami zajedaním bieleho pečiva a zapíjaním vody. Od majonézy sa očakáva stabilná krémová konzistencia, pričom v chuti by sa mala snúbiť kyslosť aj pikantný tón horčice, ale ani jedna z príchutí by nemala vyčnievať. Trochu háklivým znakom je farba, pretože sedliacky rozum hovorí, že čím viac žltej, tým viac je v majonéze žĺtkov. To však nemusí byť pravda, pretože výrobca tam môže dať aj farbivo. V niektorých štátoch (napr. v Nemecku) sa navyše tradične predáva aj čisto biela majonéza. Za senzorické chyby možno označiť nehomogénnu konzistenciu a akékoľvek chuťové nedostatky. Tie by mohli súvisieť s nevyváženým pomerom octu a horčice, alebo s horšou kvalitou použitého oleja. Nekvalitný olej by prezrádzala horkosť, pachuť po rybacine alebo „stuchnutý“ vnem.

Dobrá správa je tá, že s nedostatkami sa hodnotitelia stretávali iba zriedkavo. Komentár popisujúci nejaký problém či výhradu komisie sa vyskytol iba u piatich výrobkov. Najviac kritiky sa znieslo na adresu majonézy značky Globus/My Price. Komisia jej vyčítala rybaciu pachuť, takže za príjemnosť chuti dostala dostatočnú a dostatočný bol aj jej celkový výsledok v senzorickom hodnotení. Rybacia príchuť sa objavila aj v komentári k Master Majonéze Spak, ktorá navyše chutila aj príliš kyslo. A do tretice možno spomenúť aj Majolku Boneco. Pri nej si komisia všimla štipľavosť a horkastú chuť. Najpríjemnejšie na hodnotiteľov pôsobila Hellmann's Delikátní majonéza.

Ako sa pri ochutnávke prejavil rozdiel medzi drahšími a lacnejšími majonézami? V prípade značky Hellmann's drahšia dopadla lepšie ako bežná, ale u majonéz značky Spak to bolo naopak.

Konzervanty iba pri dvoch majonézach

Majonéza si trvanlivosť zabezpečuje predovšetkým kyslým pH, čo vytvára nevhodné prostredie pre rast mikróbov. Podľa vyhlášky hodnota pH nesmie presiahnuť 4,5 a meranie potvrdilo, že danej požiadavke vyhoveli všetky vzorky. Niektorí výrobcovia si však trvanlivosť poistili prídavkom konzervantov. Zmienky o ich použití odborníci dTestu našli na plastovej fľaške majonézy Spak a v prípade značky Boneco. Laboratórium pre istotu vo všetkých výrobkov odmeralo obsah kyseliny sorbovej a benzoovej – najbežnejších konzervantov. Potvrdilo sa, že etikety neklamú a kyselina sorbová sa naozaj objavila len v prípade dvoch spomenutých výrobkov a v množstve, ktoré zodpovedalo obvyklému dávkovaniu. Ostatné majonézy konzervanty neobsahovali.

Na túto tému treba dodať, že v minulosti dTest skúmal aj to, či má prítomnosť konzervantov v majonéze vplyv na trvanlivosť zemiakového šalátu. Vtedy sa ukázalo, že mikrobiálna kondícia dvojdňového šalátu bola rovnaká pri použití konzervovanej aj nekonzervovanej majonézy. Omnoho dôležitejšie je dôsledné skladovanie šalátu v chlade a jeho naberanie pomocou čistých nástrojov.

Okrem konzervantov je v zozname zložiek niekoľko prísad, ktoré by výrobcovia mohli oželieť. Ide o farbivá, zahusťovadlá (najčastejšie škrob, xanthanová guma a guma guar) a arómy. Najlepšiu známku si za deklaráciu údajov odniesla značka Albert/Česká chuť. Poskytovala presné údaje a dokázala sa zaobísť bez sledovaných prídavných látok. Naopak, so všetkými troma vymenovanými sa komisia dTestu stretla pri značke Hellmann's Delikátní majonéza a Spak Majonéza. Mimochodom, práve použité éčka predstavovali pri značke Spak dôležitý rozdiel medzi drahším a lacnejším výrobkom. Drahšia Spak Master majonéza sa podľa zoznamu v zložení zaobišla bez akýchkoľvek prídavných látok.

Podrobnejšie informácie a porovnávaciu tabuľku jednotlivých majonéz nájdete v najnovšom dTeste 12/2024 TU. Plná verzia článku je však prístupná jedine predplatiteľom. Víťaza však prezradíme, stala sa ním Lidl/Kania majonéza Premium. Treba však dodať aj to, že víťaz obsahoval zahusťovadlá a stabilizátory, nie však konzervanty. Známe značky ako Hellmann's alebo Spak sa neumiestnili na prvých piatich miestach. A ktorá majonéza bola na poslednom mieste s rybou pachuťou? Viac v dTeste.

© Autorské práva vyhradené

Facebook X.com debata chyba Newsletter
Viac na túto tému: #test #majonéza #vajíčka #žĺtok #dTest #test majonéz