Svetložltý žĺtok často pochádza od sliepok kŕmených obilninami (napr. pšenicou či jačmeňom). Tmavožltý až oranžový žĺtok vzniká vďaka krmivu obsahujúcemu kukuricu, lucernu, žihľavu, mrkvu, alebo aj papriku – potraviny s vysokým obsahom karotenoidov.
Tmavší žĺtok neznamená, že je nevyhnutne „zdravší“, ale môže obsahovať viac antioxidantov (napr. karotenoidy luteín a zeaxantín), ktoré sú prospešné pre oči. Farba žĺtka však neovplyvňuje množstvo bielkovín či tukov, tie sú zhruba rovnaké. Sliepky vo voľnom výbehu majú často prístup k rôznorodejšej potrave (tráva, hmyz), takže ich žĺtky bývajú sýtejšie – niekedy až oranžové. Mnoho ľudí takéto vajíčka považuje aj za chutnejšie.
Môže byť farba žĺtka upravená umelo? Áno, v priemyselnej výrobe sa niekedy do krmiva pridávajú syntetické karotenoidy, aby sa žĺtok zdal spotrebiteľovi atraktívnejší. V EÚ je to regulované, ale povolené.
Hydinári na stanovenie sýtosti žltého odtieňa žĺtkov používajú štandardnú 15-bodovú škálu, tzv. Rocheho farebnú stupnicu (Roche Yolk Color Fan), ktorá má odtiene od 1 (bledý) až po 15 (tmavá oranžová).
Foto: SHUTTERSTOCK
Časopis dTest 3/2025 testoval vajíčka, konkrétne desať vzoriek, ktoré nakúpil v supermarkete, na internete aj v špeciálnom farmárskom automate. Medzi nimi boli traja zástupcovia biovajec, ostatné pochádzali z voľného výbehu. Sedem vzoriek pochádzalo z českých chovov, jeden zo slovenského, jeden z Maďarska a podarilo sa im kúpiť dokonca vajcia až z Lotyšska! Testovací program sa týkal najmä nežiaducich látok, pričom výsledky analýz potešili a vo vajíčkach sa nenašli nijaké polychlórované bifenyly. Ostatné nálezy testovaných nežiaducich látok súvisiacich s kontamináciou životného prostredia boli len na úrovni desatiny stanovených limitov.
Dôvodom českého testu bol najmä fakt, že vo Švédsku boli minulý rok odhalené vo väčšine testovaných biovajec toxické dioxíny a ťažko rozložiteľné tzv. PFAS, ktoré sliepky získali z okolitého prostredia v blízkosti zdroja znečistenia či na mieste s priemyselnou minulosťou. Látky sa následne kumulujú v telách sliepok a prenikajú aj do ich vajec.
Foto: SHUTTERSTOCK
V súvislosti s vajcami sa často hovorí aj o mikrobiologických nástrahách v podobe nebezpečných baktérií salmonelózy. Cesta baktérií do vajec sa začína vonkajšou kontamináciou škrupiny, napríklad trusom. Ak by boli vajíčka v suchu, salmonely ostanú na povrchu. V prípade namočenia škrupinky pri umývaní či orosení vajec však baktérie môžu preniknúť aj dovnútra vajíčka a kontaminovať bielok. Takéto vajíčka sú nebezpečné pri konzumácii v surovom stave, lebo tepelný ohrev salmonely likviduje. Mikrobiológovia dTestu však nijaké salmonely vo vajíčkach neobjavili.
A čo vaječný tuk? Ten nájdeme výhradne v žĺtku a z praktického hľadiska je veľmi zaujímavý. Okrem zvyčajných mastných kyselín totiž v jeho zložení nájdeme tiež fosfolipidy, tuky ktoré v molekulách obsahujú atómy fosforu. Najznámejší z nich je lecitín. Fosfolipidy sú prospešné nielen pre mozgovú činnosť, ale zároveň majú prirodzené emulgačné schopnosti, čiže dokážu spojiť vodu a tuk do jednoliatej hmoty, čo je kľúčová vlastnosť pri príprave omáčok, majonéz alebo cesta.
Víťazom testu sa stali „Vejce z Bystřice“, z farmy v Bystřici nad Pernštejnem, ktoré na Slovensku pravdepodobne nezakúpime. Zaujímavosťou však je, že jediné slovenské vajíčka z voľného výbehu značky Babičkin dvor v tomto teste mali najintenzívnejší odtieň žĺtka – hodnotitelia ho na škále zaradili v rozmedzí medzi 14 až 15. (Najsvetlejšie žĺtky sa v tomto teste pohybovali na stupni 9 a 10.) Do výslednej známky hodnotenia vajec sa však farba žĺtkov nezapočítavala, pretože neodráža kvalitu vajec, ale použité krmivo.
Viac si môžete prečítať TU .