Jednou z výhod konzervovania potravín je, že kovové nádoby môžu zostať v našich špajzách celé roky bez toho, aby sa pokazili. To vedie k všeobecnému presvedčeniu, že konzervy sú bezpečný spôsob uchovávania potravín. Aby však ich používanie bolo skutočne bezpečné, je potrebné lepšie porozumieť možným chemickým interakciám medzi obalom a potravinou.
V článku pre portál The Conversation o tom napísali Antía Lestido Cardama a Lara Pazos Soto, ktoré sa zaoberajú bezpečnosťou a potravinovými technológiami na Univerzite v Santiagu de Compostela v Španielsku.
Čítajte viac Obmedzovanie tukov a sacharidov v strave nestačí. Štúdia sledovala takmer 200 000 ľudí a zistila: Pre zdravie srdca je v strave dôležitejšie niečo iné
Ako opísali, pokiaľ si na konzervách nevšimnete poškodenie alebo hrdzu, zvyčajne sa môžete spoľahnúť, že obsah je bezpečný.
„Mnohí ľudia sa vyhýbajú preliačeným konzervám, čo je správne – takéto poškodenie môže viesť k neviditeľným perforáciám, ktorými sa do vnútra môžu dostať baktérie a kontaminovať jedlo. Často sa však prehliadajú riziká spojené s chemickými zložkami samotných konzerv, ako napríklad zvýšené vystavenie škodlivým látkam pri použití oleja z konzervovaného tuniaka ako zálievky na šalát,“ varujú Cardama a Soto.
O akých látkach je reč? A akému riziku sa vystavujeme? Výskumníčky opísali, že kovové konzervy zvyčajne obsahujú polymérovú vrstvu, ktorá tvorí bariéru medzi potravinou a kovom. Táto vrstva chráni pred koróziou a zároveň zachováva chuť, textúru a kvalitu potraviny.
Čítajte viac Najobľúbenejšie ovocie planéty je na pokraji vyhynutia: Po tomto roku ho už možno v obchode nekúpite. Dôsledky pre zdravie budú katastrofálne
Niektoré chemické látky sa však môžu do jedla uvoľňovať migráciou z tejto výstelky, čo môže ovplyvniť kvalitu potraviny a v niektorých prípadoch predstavovať zdravotné riziko – či už pri požití väčšieho množstva, alebo pri dlhodobej kumulatívnej expozícii.
Výskumná skupina z Farmaceutickej fakulty Univerzity v Santiagu de Compostela skúma výstelky konzerv na nápoje a potraviny v rámci viacerých projektov, v spolupráci so Španielskou agentúrou pre bezpečnosť potravín a výživu (AESAN).
Vo svojom výskume zistili, že mnoho týchto výsteliek obsahuje epoxidové živice odvodené od diglycidyléteru bisfenolu A. Ten sa syntetizuje z epichlórhydrínu a bisfenolu A (BPA), ktorý je známym endokrinným disruptorom. Tieto látky narúšajú hormonálny systém, môžu prispievať k rozvoju metabolických ochorení (napr. cukrovky, obezity) a ovplyvniť aj reprodukčný systém.
Používanie BPA v dojčenských fľašiach bolo zakázané už v roku 2011 a postupne sa znižovala maximálna povolená expozícia. Začiatkom tohto roka Európska komisia úplne zakázala použitie BPA a jeho derivátov v materiáloch prichádzajúcich do kontaktu s potravinami.
Výskumníčky uvádzajú, že pri analyzovaní nápojov (alkoholické, energetické, nealkoholické nápoje a minerálne vody) bola migrácia látok na báze bisfenolu A nízka. Vo vysokotučných konzervovaných potravinách však bola migrácia omnoho vyššia.
Čítajte viac Skrytá hrozba rýchleho občerstvenia, ktorá sa môže prejaviť až po dlhej dobe. Fast food už radšej oblúkom obídete
„Koncentrácie zlúčeniny s názvom cyklo-di-BADGE boli vyššie v konzervách s tuniakom v paradajkovej omáčke, marináde alebo oleji než v konzervách s čistým tuniakom. Táto látka zatiaľ nie je regulovaná, najmä kvôli nedostatku toxikologických údajov. Z tohto dôvodu neodporúčame používať tekutinu z konzerv (napr. na dochucovanie cestovín alebo šalátov), pretože tým sa zvyšuje expozícia týmto látkam,“ upozorňujú Cardama a Soto.
Tiež sa ukázalo, že zohrievanie potravín priamo v konzerve – napríklad pri kempovaní – zvyšuje uvoľňovanie týchto látok, keďže teplo urýchľuje ich prestup do potraviny, čo zvyšuje zdravotné riziko. Z nedávnych štúdií vyplýva, že množstvo týchto látok, ktoré telo dokáže absorbovať, sa výrazne zvyšuje, ak sa konzumujú spolu s tukmi. Zistilo sa, že rôzne skupiny obyvateľstva sú vystavené rôznej miere expozície, najmä v závislosti od kyslosti žalúdka. U dospelých je žalúdočné pH okolo 1,5, u detí a starších ľudí býva menej kyslé.
„Väčšina zistených hodnôt bola síce v rámci povolených limitov EÚ, no dôležité je zvážiť aj kumulatívnu expozíciu z rôznych zdrojov – nielen z potravín či vody, ale aj cez dýchanie alebo pokožku. To môže zvýšiť celkové množstvo látky v tele. Aj pri nízkych dávkach môže dlhodobá expozícia viesť k negatívnym účinkom, najmä u zraniteľných skupín,“ uzavreli Cardama a Soto