Vedci po celom svete sa snažia nájsť odpoveď, ako uspokojiť čoraz väčší dopyt po potravinách, ktorý je spôsobený demografickým rastom a starnutím populácie. Tím výskumníkov z Univerzity Oberta de Catalunya (UOC) teraz dosiahol pokrok v skúmaní veľmi sľubnej alternatívy, ktorá sa však na Západe ešte nerozšírila: pridávanie bielkovín z hmyzu do bežnej stravy.
Výsledky tohto projektu publikované v časopise Food Science and Nutrition môžu byť veľmi cenné ako odpoveď na naliehavú potrebu znížiť environmentálny vplyv potravinového systému.
Čítajte viac Prudký nárast problémov s pamäťou zaskočil vedcov, mladí zabúdajú čoraz viac
Výskum vedený doktorandkou Martou Ros skúmal konzumáciu potravín obohatených múkou z múčneho červa (Tenebrio molitor) vo forme pasterizovaných mliečnych výrobkov a brownies, pričom uskutočnil prvú ochutnávku v oblasti Stredomoria s cieľom zistiť, ako sú tieto produkty prijímané v tomto kultúrnom a kulinárskom prostredí. Výsledky boli veľmi pozitívne, najmä v prípade brownies, kde hydrolyzát zlepšil ich textúru – boli mäkšie a pružnejšie. To ukazuje, že pri správnej formulácii môžu byť produkty s bielkovinami z hmyzu atraktívne pre spotrebiteľov a nájsť si miesto v našej gastronómii.
„Nejde o módny výstrelok, ale o reálnu a udržateľnú alternatívu. Hmyz môže byť zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a atraktívnym gastronomickým využitím. V tejto oblasti je potrebný ďalší výskum,“ uviedla Ros.
Podľa autorov štúdia ukazuje, že nie všetky formy bielkovín z hmyzu majú rovnaký potenciál. Zistili, že hydrolyzáty – produkty získané hydrolýzou živočíšnych bielkovín pomocou enzýmov alebo kyselín – môžu byť kľúčové pri vývoji atraktívnych, funkčných potravín s vysokou senzorickou prijateľnosťou.
Čítajte viac Temná stránka obľúbeného nápoja – olovo, zápcha, dusenie aj psychické problémy. Pijete ho tiež? Expert radí toto
Štúdia pracovala s dvoma produktovými líniami. Po prvé, s pasterizovanými mliečnymi výrobkami obohatenými múkou z Tenebrio molitor, s tromi typmi príchutí: lieskový oriešok, vanilka a ich kombinácia. Brownies boli pripravené podľa troch receptov: jeden len s hmyzovou múkou, druhý s pridaným jogurtom a tretí kombinujúci múku a hydrolyzát. Na zistenie, ktorá formulácia je najprijateľnejšia, sa uskutočnili dve nezávislé ochutnávky: 21 osôb nad 60 rokov sa zúčastnilo testu mliečnych výrobkov a ďalších 25 vo veku 19 až 73 rokov testovalo brownies.
Okrem významného zlepšenia textúry pridanie hydrolyzovaných bielkovín z Tenebrio molitor do brownies prinieslo vyváženejší výživový profil s lepším pomerom bielkovín a tukov a zvýšilo prijateľnosť pre spotrebiteľov. V prípade obohatených mliečnych výrobkov bola najlepšie hodnotená kombinácia príchutí lieskového orieška a vanilky s akceptáciou 52,4 %.
„Tieto výsledky potvrdzujú, že nie všetky formy bielkovín z hmyzu majú rovnaký potenciál. Spôsob, akým sú zakomponované do spotrebiteľských produktov, je kľúčom k dosiahnutiu potravín, ktoré sú nielen udržateľné a výživné, ale aj chutia spotrebiteľom,“ vysvetlila Marta Ros.
Čítajte viac Prichádza na scénu, keď z pultov miznú iné plody. Toto „božské ovocie“ vám dodá energiu a poriadnu dávku vitamínov
V Európe konzumuje hmyz len veľmi málo ľudí, no v Ázii, Afrike a častiach Ameriky či Oceánie je to bežné. Múčny červ patrí medzi druhy hmyzu schválené na ľudskú spotrebu Európskou agentúrou pre bezpečnosť potravín (EFSA) a zároveň je jedným z najviac skúmaných druhov. Je známy vysokou výživovou hodnotou, najmä kvalitným obsahom bielkovín. Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre ľudský organizmus, čo ho robí porovnateľným s tradičnými zdrojmi bielkovín, ako je mäso či vajcia.
Okrem toho obsahuje zdravé tuky – polynenasýtené mastné kyseliny ako omega-3 a omega-6 (dôležité pre zdravie srdca a mozgu) a mononenasýtené tuky, ktoré môžu pomáhať znižovať hladinu cholesterolu. Je tiež dobrým zdrojom minerálov, ako sú železo, zinok a vápnik, a vitamínov ako B12 a riboflavín.
Chov múčneho červa má nízky environmentálny dopad – oveľa menší než tradičné živočíšne zdroje bielkovín. Produkuje menej emisií skleníkových plynov a spotrebúva menej vody a pôdy. Celkovo to robí z tohto druhu udržateľnú a výživnú alternatívu v kontexte súčasnej klimatickej krízy.
