„Najčastejším ochorením sú salmonelózy. Riziko hrozí hlavne pri chybách pri výrobe tovaru, jeho skladovaní či pri opakovanom zohrievaní potravín. Ľudia by mali opatrne pripravovať potraviny s obsahom vajec, ktoré sú najčastejším faktorom prenosu nákazy salmonelózy, vyhýbať by sa mali potravinám, do ktorých sa pridávajú surové vajcia. Ak už vajcia pripravujú, mali by ich dostatočne dlho tepelne upravovať. Ak sa tak nestane a niekoľko baktérií salmonely prežije – optimálna teplota na ich množenie je nad 30 stupňov – tak aj ich malé množstvo sa dokáže pomnožiť a vyvolať ochorenie,“ zdôrazňuje vedúca odboru epidemiológie Regionálneho úradu verejného zdravotníctva Banská Bystrica MUDr. Mária Avdičová.
Ako dodala, ak nekonzumujeme potraviny hneď a chceme ich skladovať, treba ich rýchlo schladiť, uložiť do chladničky a pri opätovnom použití opäť dostatočne prehriať, aby sme zabránili riziku ochorenia. Aj keď nemusí byť každá potravina, ktorej zložkou sú aj vajcia, kontaminovaná, musíme sa ku všetkým takýmto potravinám správať rovnako obozretne. Pre prevenciu salmonelóz vypracovala dokonca Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) desať zlatých pravidiel.
Podobná baktéria, ktorá sa síce až tak často nemnoží v potravinách, ale prežíva v nich, je kampilobaktéria, ktorá spôsobuje tzv. kampilobakteriózu. Faktorom jej prenosu sú hlavne hydinové mäsá. V našich podmienkach to môžu byť okrem hydinových aj ovčie výrobky. Prameňom oboch ochorení sú choré zvieratá, prípadne nosiči týchto baktérií.
Iným typom letného rizika je možnosť ochorenia na dyzentériu (šigelózu, úplavicu). „Je to čisto ľudská baktéria, je patogénom pre človeka a aj sa u človeka vyskytuje. K prenosu dochádza potravinou, ktorú chorý človek kontaminuje hlavne rukami s obsahom výlučkov pri nedostatočnej osobnej hygiene. Táto choroba sa môže však šíriť napríklad aj koreňovou zeleninou či jahodami. Takéto potraviny sa musia dôkladne umyť, aby sa riziko minimalizovalo,“ upozornila Avdičová. Dyzentéria sa však šíri aj v prostredí s nízkym hygienickým štandardom, kde nie je kanalizácia, kde sú suché záchody či nedostatok pitnej vody. Niekedy sa vyskytuje aj v kolektívnom zariadení, kde ju zavlečie nosič. V extrémnych podmienkach sa môže šíriť aj kontaminovanou vodou.
Salmonelóza – charakteristika ochorenia, preventívne opatrenia
Patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Ochorenie vyvoláva baktéria z rodu Salmonella, ktorou sa môžeme nakaziť po konzumácii kontaminovaných potravín. Tieto baktérie sú schopné množiť sa aj pri chladničkových teplotách. Môžu dokonca prežívať v mrazených potravinách. Baktérie salmonel sú citlivé na dlhšie pôsobenie teplôt nad 70 °C. <info>Inkubačný čas je 12 až 36 hodín. Ochorenie sa začína vysokou teplotou okolo 39 °C, celkovou nevoľnosťou, kŕčmi brucha, ku ktorým sa pridružia vodnaté zelenkasté hnačkovité stolice. Chorí často potrebujú infúznu liečbu na infekčnom oddelení, pretože organizmus sa pri salmonelóze rýchlo dehydratuje. Pre starých, oslabených ľudí a malé deti môže byť ochorenie až smrteľné.
Salmonelóza patrí k tzv. antropozoonózam (ochoreniam prenosným zo zvierat na človeka). Prvotným rezervoárom baktérií salmonel sú hlodavce a vtáky, ktoré svojimi výlučkami môžu nakaziť krmivo pre hydinu, ale i nesprávne skladované koreniny alebo mak. Tieto sa stávajú rizikovými za predpokladu, že sa už ďalej tepelne nespracovávajú. Rizikovými požívatinami sú najmä hydinové mäso, mleté mäsá, vajcia a výrobky z nich, lahôdkarské majonézové výrobky a zákusky.
Vajcia sú najčastejšie kontaminované salmonelami na svojom povrchu. Vnútro vajca môže byť baktériami napadnuté pri porušení škrupiny – napríklad pri vytĺkaní vajec, alebo priamo vo vaječníkoch pri ochorení sliepky. Vajcia alebo potraviny nakazené salmonelami nemusia mať na začiatku žiadne znaky skazenosti. Rizikové sú predovšetkým jedlá s nedostatočným tepelným spracovaním – miešané vajcia, lečo, volské oká, vajcia namäkko…
Desatoro pre prevenciu salmonelózy:
- Nekonzumovať neznáme rizikové potraviny.
- Dodržiavať bezpečný čas prípravy rizikových potravín (vajec) – aspoň 12 minút pri teplote 100 °C, omelety opiecť z obidvoch strán , nepoužívať do krémov a zmrzlín tepelne nespracované bielky a žĺtky.
- Úplne alebo čiastočne rozmrazené potraviny znovu nezmrazovať.
- Pri príprave majonézových jedál používať len kupovanú majonézu, ktorá je pred salmonelózou chránená procesom pasterizácie.
- Jedlo konzumovať bezprostredne po uvarení, inak uchovávať pri teplote nad 60 °C alebo v chladničke pod 10 °C.
- Pri príprave jedla dbať na dôslednú hygienu rúk, najmä pri príprave dojčenskej stravy.
- Zabrániť styku medzi surovými a uvarenými požívatinami. Podložky na porciovanie hydiny nepoužívať na krájanie salámy, zeleniny, ovocia.
- Udržiavať všetko kuchynské zariadenie v úplnej čistote.
- Chrániť potraviny pred hmyzom a hlodavcami.
- Používať len pitnú vodu.