Prečkajte karanténu fermentovaním a kvasením

Čo je vlastne fermentácia? Aká zelenina sa hodí na kvasenie? Sú fermentované potraviny zdravé? A čo fermentované nápoje? Ako ich pripraviť?

, 17.01.2021 06:00
kvasenie, fermentácia, zelenina Foto:
Kvasí sa menšie množstvo dobre očistenej a nakrájanej zeleniny, ktorá sa natlačí do menšej fľaše, mierne posolí morskou soľou, zaleje vodou a zaťaží čistým kameňom.
1

Kvasenie je vlastne tzv. mliečna fermentácia, teda proces, keď sa baktérie v potrave živia cukrom a škrobom, čím produkujú kyselinu mliečnu. Tak sa potravina uchová dlho čerstvá a naviac sa v nej vytvárajú veľmi prospešné tráviace enzýmy, vitamíny skupiny B, vrátane nedostatkového vitamínu B12, a veľa ďalších druhov probiotických kmeňov. Keď výskumníci sledovali obsah baktérií v tradičnej kórejskej kyslej kapuste kimči, tak sa nestačili čudovať. V niektorých druhoch našli sto, inokedy sa dokonca počet týchto mikroorganizmov priblížil až k 9 stovkám! To je samozrejme množstvo, ktoré nenájdeme ani v tých najstarostlivejšie formulovaných doplnkoch stravy.

Na výrobe rýchlokvasenej zeleniny nie je nič také zložité. Najlepšie sa k nej hodí koreňová zelenina: mrkva, zeler, paštrnák, červená repa, reďkev, ale aj karfiol, kapusta a pod. Kvasí sa menšie množstvo dobre očistenej a nakrájanej zeleniny, ktorá sa natlačí do menšej fľaše, mierne posolí morskou soľou, zaleje vodou a zaťaží čistým kameňom. Nechá sa stáť v miestnosti a za 2 až 3 dni je pripravená príjemne kyslastá zelenina ako doplnok nášho taniera. V tejto podobe môže nahradiť čerstvú zeleninu a pokiaľ ju spojíme napríklad s konzumáciou morských rýb, najmä tých tučnejších s obsahom omega-3 mastných kyselín a vitamínu D, tak urobíme ďalší krok k mega podpore našej imunity.

Fermentácia ako cesta k zdraviu

Fermentácia revitalizuje a obnovuje funkcie ľudského tela vysoko zaťaženého antibiotikami, liekmi a chemikáliami. A preto konzumácia takých jedál ako sú domáca kyslá kapusta a jej kórejský variant kimči, japonské natto, domáci jablčný ocot, miso, tempeh, rybia omáčka, domáci jogurt, kefír alebo kombucha a ďalšie, by mala byť súčasťou nášho jedálnička. Výskum pozitívnych účinkov týchto potravín zahŕňa viac ako 140 chorôb, ktoré môžu byť preventívne riešené alebo zmiernené užívaním týchto potravín.

Každá kultúra si vyrábala vlastné fermentované potraviny. Pôsobia ako adaptogény, teda prostriedky, ktoré posilňujú telesnú silu a pomáhajú človeku vyrovnať sa s nepriaznivým vplyvom okolia. Veľa výskumov bolo vykonaných na jedlách ázijského pôvodu. V kórejskom kimči bola napríklad nájdená baktéria Bacillus pumilus, ktorá je schopná rozkladať bisfenol A, veľmi silný endokrinný disruptor. Lactobacillus brevis, ktorý sa v kimči taktiež nachádza, je schopný rozkladať organofosforové pesticídy. Užívanie kimči ku každému jedlu je v Kórei legendárne, a to už viac ako dvetisíc rokov.

Miso je fermentovaná potravina na báze sóje, z ktorej sa pripravujú posilňujúce ľahké polievky a vývary. Pri pravidelnej konzumácii redukovala riziko rakoviny prsníka až na 54 %. Zároveň bola schopná zvrátiť rozvoj rakoviny hrubého čreva. Natto, iný typicky ázijský pokrm z fermentovanej sóje, potláčal arteriálny plag a prispieval k regenerácii nervov, ktoré boli poškodené. Baktérie fermentovaných potravín rozkladajú antinutričné látky a tiež produkujú enzýmy, ktoré sami nie sme schopní vyprodukovať, alebo aspoň nie v potrebnom množstve. Rovnováha medzi prospešnými baktériami môže byť ľahko narušená užitím antibiotík, rovnako ako nadmierou alkoholu, stresom, chorobami a toxínmi. Tieto situácie zanechávajú následky v stave črevnej mikroflóry a umožňujú škodlivým baktériám vo väčšej miere škodiť. Pre návrat k rovnováhe je nutné používať probiotiká a jedlá s ich bohatým obsahom.

Jednoduché domáce know-how

Medzi zlatý fond slovenskej domácej fermentácie patrí, samozrejme, tradičná výroba kyslej kapusty. Na rozdiel od tej zo supermarketu nie je pasterizovaná, je teda bohatá na probiotiká. Kapusta sa často ochucuje rascou alebo horčičným semienkom. Na výrobu domáceho jogurtu ani nepotrebujete jogurtovač. Vystačíte si s mliekom a pár lyžicami jogurtu so živou kultúrou. Vyrobiť si však môžete aj alternatívu mliečneho výrobku a pustiť sa do experimentu s dužinou z mladých kokosov, do ktorej sa pridávajú probiotiká, aby naštartovali proces fermentácie. Získať tak môžete plnohodnotnú potravinu v podobe kokosového jogurtu, ktorá je vhodná pre tých, ktorí zle znášajú mliečne produkty, a to aj keď sú fermentované.

A čo nápoje?

Zaujímavé sú však aj fermentované nápoje, ako je fermentovaný čaj kombucha, limonády s tibi kryštálikmi, alebo kefíry z tibetskej huby. U kombuchy ide vlastne o symbiotický proces spolupráce kvasiniek a baktérií. Na rozdiel od kombuchy, ktorá sa pripravuje v čaji, tibetská huba sa pripravuje v mlieku. Dve polievkové lyžice tibetskej huby sa zalejú 250 ml mlieka, pohár sa prikryje gázou. Po 24 hodinách sa zamieša nekovovým predmetom a scedí. Takto si môžete rýchlo pripraviť domáci kefír. V čase, keď nemôžete chodiť na pravidelný nákup, sa malý vítaný výrobca vlastných mliečnych fermentovaných produktov veľmi hodí.

Zdroj: Štěpánka Kutišová, výživová poradkyňa

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
1 debata chyba
Viac na túto tému: #mliečne kvasenie #kvasenie #fermentácia