Každý z nás miluje tie chvíle, keď sa kuchyňou šíri neodolateľná vôňa – či už z čerstvo upečeného chleba, šťavnatého steaku s chrumkavou kôrkou alebo zlatistých hranolčekov. Tieto kulinárske pôžitky zbožňujeme nielen pre ich skvelú chuť, ale aj pre lákavú farbu a textúru. Možno si však neuvedomujeme, že za touto príťažlivosťou sa skrýva zložitá alchýmia, ktorá sa odohráva pri varení a môže mať prekvapivé dôsledky pre naše zdravie.
Ukazuje sa totiž, že spôsob prípravy jedla môže byť rovnako dôležitý ako samotné suroviny, ktoré jeme. Vedci čoraz viac poukazujú na to, že práve tie procesy, ktoré dodávajú pokrmom hnedú farbu a bohatú chuť, môžu zároveň vytvárať látky, ktoré nášmu organizmu nemusia byť vždy prospešné. Poďme sa spoločne pozrieť, čo sa deje v kuchyni, keď teplota stúpa, a ako môžeme variť chutne a zároveň myslieť na naše dlhodobé zdravie.
Magická premena v panvici a jej skrytá stránka
Za lahodnou vôňou a lákavou hnedou farbou jedla, či už ide o chrumkavú kôrku pečeného kurčaťa alebo karamelizované okraje koláča, stojí fascinujúci chemický proces nazývaný Maillardova reakcia. Je to vlastne taký tichý kulinársky kúzelník, ktorý sa odohráva, keď sa prírodné cukry a bielkoviny v potravine stretnú pri vysokých suchých teplotách. Táto reakcia nám prináša úžasné, plné chute a neodolateľné arómy, ktoré tak milujeme, ako uvádzajú viaceré zdroje.
Avšak, ako to už býva, každá minca má dve strany. Zatiaľ čo Maillardova reakcia obohacuje naše zmysly, zároveň produkuje aj určité zlúčeniny, ktoré pre naše telo nemusia byť práve ideálne. Hovoríme im koncové produkty pokročilej glykácie, skrátene AGE (Advanced Glycation End products). Tieto látky sa tvoria prirodzene aj v našom tele, ale ich príjem zo stravy, najmä z hnednutých alebo dokonca spálených jedál, môže významne prispieť k ich množstvu.
Čítajte viac Nahraďte cukor týmto. Šokujúci výskum ukázal, že populárne sladidlo chráni srdce
Ak sa AGE začnú v tele hromadiť, môžu spôsobovať problémy. Sú spojené so stuhnutosťou tkanív, zápalmi a bunkovou dysfunkciou. „Konzumácia väčšieho množstva veľmi opečených potravín celkovo zvýši kolektívnu záťaž oxidačného a zápalového stresu,“ povedal Ed McCormick, konzultant v oblasti potravinárskej vedy a generálny riaditeľ spoločnosti Cape Crystal Brands. To znamená, že naše telo musí bojovať s väčším množstvom „zlých“ látok.
Neviditeľní nepriatelia a najrizikovejšie pochúťky
Dlhodobé hromadenie AGE v našom tele nie je len otázkou aktuálneho zápalu. Časom sa tieto zlúčeniny spájajú s celým radom vážnych zdravotných problémov. Patria sem urýchlené starnutie, zvýšené riziko srdcových chorôb a dokonca zhoršenie pamäte.
Vyššie hladiny AGE sa tiež spájajú s cukrovkou, srdcovými chorobami, chronickým ochorením obličiek a neurodegeneratívnymi poruchami, ako je Alzheimerova choroba, podľa Nemeckého inštitútu pre ľudskú výživu a ďalších štúdií. Navyše, podľa Národného onkologického inštitútu môže spaľovanie mäsa pri vysokých teplotách vytvárať chemikálie spojené s vyšším rizikom rakoviny.
Čítajte viac Dátum spotreby na minerálke je klam. Po záruke pijete milióny mikroplastov, ktoré spôsobujú najsmrteľnejšiu rakovinu
Niektoré potraviny a spôsoby prípravy sú na tvorbu AGE obzvlášť náchylné. Ide o tie s vysokým obsahom tuku a bielkovín, ako mramorované mäso, hydina s kožou, slanina a syry, poznamenal McCormick. Problém sa zhoršuje pridaním sladkých omáčok alebo glazúr. McCormick dodal, že „spôsoby varenia alebo omáčky, ktoré obsahujú pridané cukry – ako napríklad glazúry alebo grilovacia omáčka – môžu tieto hladiny ešte zvýšiť.“
Tajomstvo zdravého varenia
Je šokujúce, že vysokoteplotné metódy varenia, ako je grilovanie, opekanie, vyprážanie a smaženie, môžu zvýšiť obsah AGE v potravinách až stokrát v porovnaní so surovými verziami. To je obrovský rozdiel! Štúdia Mount Sinai z roku 2004 zistila, že potraviny živočíšneho pôvodu produkujú najvyššie hladiny týchto nežiaducich zlúčenín.
Dobrou správou je, že nemusíme úplne rezignovať na chutné jedlo. Existuje mnoho spôsobov varenia, ktoré minimalizujú tvorbu AGE a zároveň zachovajú živiny. Kľúčom je vlhkosť a nižšie teploty. Varenie na báze vody je jedným z najefektívnejších prístupov. Pridanie antioxidantov, ako rozmarín či cesnak, môže navyše znížiť škodlivé vedľajšie produkty, uvádzajú štúdie.
Tu sú metódy varenia, ktoré pomáhajú obmedziť tvorbu AGE:
- Varenie v pare
- Varenie vo vode
- Pošírovanie
- Dusenie na miernom ohni
Čítajte viac Máte úzkosť, alebo nespíte dobre? Takto jednoducho dosiahnete 7 hodín kvalitného odpočinku
Nedávne štúdie ukázali, že varenie v pare/naparovanie a marinovanie mäsa v citróne/octe dokážu znížiť AGE o takmer 50 %. „Realistickým prísľubom je znížiť zápalovú záťaž, nie obrátiť čas,“ zdôrazňuje McCormick. Odporúča variť na nižších teplotách (do 100 °C), kratšie, pod pokrievkou, s vlhkosťou (pomocou pomalých či tlakových hrncov).
Grilované jedlá kombinujte s dusenou zeleninou. Pre chuť využite aromatické látky, kyseliny a umami, prípadne krátko dopečte. Tak si môžete vychutnať jedlo naplno a bez zbytočných obáv.
