Ak sú šunka, saláma, slanina alebo klobásy pravidelnou súčasťou vášho jedálnička, vedci majú jasný odkaz.
Spracované mäso patrí do najvyššej kategórie rakovinového rizika, ktorú používa onkologická agentúra Svetovej zdravotníckej organizácie.
V roku 2015 Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá je súčasťou WHO, dospela k záveru, že spracované mäso je „karcinogénne pre ľudí“ (skupina 1), a to na základe dostatočných dôkazov, že jeho konzumácia spôsobuje kolorektálny karcinóm.
Skupina 1 je rovnaká kategória nebezpečnosti, do ktorej patrí fajčenie tabaku či azbest. Ide teda o porovnanie, ktoré sa však často nesprávne chápe. Neznamená to, že sendvič so šunkou je „rovnako nebezpečný ako cigarety“.
Znamená to, že dôkazy o tom, že daná expozícia môže spôsobovať rakovinu, sú natoľko silné, že sa považujú za kauzálne.
Praktickou otázkou je veľkosť rizika. Hodnotenie IARC upozornilo na výskumy, podľa ktorých každých ďalších 50 gramov spracovaného mäsa denne (približne dva plátky slaniny alebo jeden hot dog) sú spojené s asi o 18 % vyšším rizikom kolorektálneho karcinómu.
Novšie rozsiahle štúdie ukazujú rovnaký smer. Analýza stravovania zverejnená v roku 2025 v časopise Nature Communications uviedla o 8 % vyššie riziko kolorektálneho karcinómu pri každom zvýšení príjmu červeného a spracovaného mäsa o 30 gramov denne (pričom po korekcii chýb merania boli odhady ešte vyššie).
Čítajte viac Nie je to len otázka veku. Skrytá hrozba sa ukrýva inde. S touto rozšírenou chorobou máte väčšie riziko, že vás postihne demencia
Metaanalýzy publikované v roku 2025 dospievajú k podobnému záveru. Vyšší príjem červeného a spracovaného mäsa súvisí so zvýšeným rizikom kolorektálneho karcinómu, čo posilňuje zdravotné odporúčania tieto potraviny obmedzovať.
Prečo práve spracované mäso? Označenie „spracované“ zvyčajne znamená údené, sušené, fermentované, solené alebo konzervované pomocou dusitanov a dusičnanov – postupy, pri ktorých môžu vznikať alebo sa pridávať látky poškodzujúce bunky. Organizácie zamerané na prevenciu rakoviny poukazujú najmä na dusitanové konzervovanie a údenie, ako aj na chemikálie, ktoré môžu vzniknúť pri tepelnej úprave pri vysokých teplotách.
Téma „tabak alebo azbest“ sa opäť dostala do titulkov v súvislosti s blížiacim sa desiatym výročím rozhodnutia IARC. Koncom roka 2025 vedci citovaní denníkom The Guardian upozornili, že mnohí spotrebitelia si stále neuvedomujú, že spracované mäso patrí do rovnakej rizikovej skupiny IARC ako tabak a azbest, a vyzvali na jasnejšie varovné označenia.
Čítajte viac V lekárničke ich máme všetci. Tu sú prekvapujúce zistenia o paracetamole a ibuproféne. Niektorým ľuďom môže odľahnúť
Netreba panikáriť ani byť dokonalý. Riziko sa kumuluje a strava je len jednou z častí prevencie rakoviny. Ak však chcete jednoduchý krok založený na dôkazoch, spracované mäso berte skôr ako príležitostnú potravinu než ako základný zdroj bielkovín.
Častejšie ho nahraďte minimálne spracovanými alternatívami (ryby, strukoviny, vajcia, hydina) a „šunku a klobásy“ si nechajte na výnimočné chute, nie na každodenný zvyk.
