Odborníci bijú na poplach, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov u nás za posledné roky alarmujúco klesla. Odporúčaná ročná spotreba na hlavu a rok je 220 kg. Dosahujeme okolo 155 kg. Podľa výskumu stravovacích zvyklostí v slovenskej populácii mlieko denne pije asi 52 % ľudí, častejšie ženy, a len 41 % detí. Podľa obsahu tuku sa uprednostňuje polotučné mlieko. V zásade možno povedať, že Slovák priemerne vypije liter mlieka – ale za týždeň. Podľa odborníkov zo Združenia pre zdravie a výživu je to o 31 litrov ročne menej, ako by mal.
Je pravda, že mlieko patrí od nepamäti medzi základné potraviny. „Súčasná veda považuje mlieko za funkčnú potravinu, to znamená, že má dokázateľné pozitívne účinky na zdravie a vitalitu,“ myslí si prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. z Prírodovedeckej fakulty UK v Bratislave. Známy propagátor probiotických potravín, predovšetkým nepasterizovanej bryndze, však pripúšťa, že vzácne bioaktívne látky si zachovávajú pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku. A kde ho dnes, v časoch pasterizácie a ultra vysokého ohrevu zohnať?
„Surové mlieko zo zdravých zvierat s prísnym veterinárnym dozorom má pozoruhodné benefity pre zdravie, ale takéto podmienky na výrobu mlieka sa vo veľkovýrobniach vyskytujú len ojedinele, napríklad v Kanade,“ tvrdí. „Jediným slovenským výrobkom, ktorý sa môže vyrábať bez akéhokoľvek tepelného spracovania, je tradičná slovenská bryndza, musí mať však označenie – vyrobená zo surového, nepasterizovaného ovčieho mlieka.“ Ovčie mlieko je hustejšie, výživnejšie a stráviteľnejšie ako kravské, obsahuje dvakrát viac vitamínov, minerálov, bielkovín i tuku. Ovčí tuk je zdravší, je v ňom viac nenasýtených mastných kyselín a neutrálnych stredne dlhých mastných kyselín, ktoré sa rýchlo spaľujú, takže sa ho nemusia báť ani ľudia s vysokým cholesterolom. Naopak, dokázalo sa, že nefalšovaná bryndza znižuje hladinu cholesterolu v krvi a krvný tlak.
Vráťme sa však ku kravskému mlieku, pretože výrobkov z ovčieho mlieka sa v porovnaní s kravským spotrebuje minimum. „Ak by som sa mal rozhodnúť pre kravské mlieko, tak by som uprednostnil to s najkratšou možnou lehotou trvanlivosti,“ vysvetľuje prof. Ebringer. „Také je totiž najšetrnejšie pasterizované, väčšina vitamínov v ňom pri niekoľkosekundovom zahriatí na teplotu 72 stupňov Celzia ostane zachovaná. Vyššie teploty negatívne ovplyvňujú okrem iného vstrebávanie niektorých minerálov vrátane vápnika, železa a zinku.“ Mlieko sa cení najmä pre obsah vápnika. „Z materského mlieka sa zužitkuje vápnik asi na 80 %, z kravského na 45 %. Po tepelnom spracovaní je využiteľnosť vápnika 25 %,“ konštatuje odborník. Aj tak je mlieko považované za jeho najprístupnejší zdroj.
„Vyznávači mýtov o škodlivosti mlieka hlásajú, že kravské mlieko je dobré iba pre teľatá, pričom výsledky z viacerých kliník v USA, vo Švajčiarsku či Austrálii tieto mýty spoľahlivo vyvracajú,“ uzatvára túto tému profesor. Jedným dychom však dodáva, že jednoznačne najzdravšie sú kyslo-mliečne výrobky, pretože obsahujú vzácne probiotické baktérie. „Baktérie mliečneho kvasenia totiž vytvárajú v čreve mikroprostredie, ktoré bráni rozmnoženiu hnilobných a neprospešných škodlivých baktérií.“ Kyslo-mliečne produkty navyše dobre znášajú aj ľudia s laktózovou intoleranciou, čiže takí, ktorých organizmus nevie spracovať mliečny cukor laktózu a po vypití klasického mlieka majú tráviace problémy.
Najlepšie je skýšené mlieko
„Bez mlieka človek dokáže žiť, pretože prospešné látky v ňom obsiahnuté sa dajú získať aj z iných potravín. Ak by sme však vynechali ovocie a zeleninu, ocitneme sa vo veľkých problémoch. Preto považujem jednoznačne za dôležitejšie propagovať vysokú spotrebu ovocia a zeleniny ako mlieka,“ myslí si MUDr. Alexandra Frolkovičová z Ambulancie klinickej výživy v Bratislave. Je naozaj pravdou, že v spotrebe ovocia a zeleniny tiež výrazne zaostávame za odporúčanými dávkami, denne konzumuje ovocie len niečo vyše polovica obyvateľov a zeleninu ešte menej – 42 %.
„Zo všetkých strán počúvame, že mlieko je dobré na kosti, lebo obsahuje veľa vápnika. Nedá mi nespomenúť jednu štúdiu porovnávajúcu vplyv výživy a fyzickej námahy tínedžerov, v ktorej sa zistilo, že oveľa významnejšia je fyzická aktivita v čase puberty ako množstvo prijatého vápnika,“ podotýka MUDr. Frolkovičová. Živočíšne bielkoviny navyše znásobujú straty vápnika močom, takže zisk vápnika z brokolice v porovnaní s mliekom bude asi vyšší pre nižšie straty močom napriek tomu, že mlieko a brokolica obsahujú približne rovnaké množstvo vápnika. Pravdou však je, že mlieko naďalej zostáva najpohodlnejším zdrojom vápnika či vitamínov B. Na druhej strane – nič, čo je v mlieku, nie je nenahraditeľné z iných zdrojov," zdôrazňuje. To by však ľudia, predovšetkým deti, museli skutočne jesť potrebné množstvá rastlinných zdrojov vápnika (viď tabuľka) – čo nerobia.
„Uskutočnilo sa niekoľko veľkých štúdií, v ktorých sa zistila jednoznačná súvislosť s nadmernou konzumáciou mlieka (viac ako pol litra až liter denne) a mliečnych výrobkov a rakovinou, najmä vaječníkov a prostaty,“ pokračuje lekárka. „Predovšetkým sa predpokladá negatívne pôsobenie tzv. rastového faktora IGF-1, ktorého hladina sa pri pravidelnej konzumácii mlieka v krvi zvyšuje. Viaceré svetové organizácie pre výskum rakoviny zaujali zatiaľ zdržanlivý postoj a čakajú na potvrdenie ďalšími štúdiami.“
Kto „neznáša“ mlieko
O intolerancii laktózy sme sa už zmienili. Neznášanlivosť mliečneho cukru však v zásade nie je choroba, ale problém trávenia. Závažnejším problémom je však alergia na bielkovinu kravského mlieka, ktorou trpia najmä deti. "Dieťa s alergiou na mlieko pritom môže mať trávenie mliečneho cukru, čiže fungovanie enzýmu laktáza úplne v poriadku. Ak by aj malo okrem alergie poruchu trávenia mliečnej bielkoviny, dôležitejšia a závažnejšia diagnóza je alergia. A alergici musia úplne a striktne vysadiť všetky potraviny, kde by sa mliečna bielkovina mohla nachádzať. Znamená to aj kyslé mliečne výrobky, zmrzlinu, rôzne keksíky a sušienky. Rodičia musia pozorne študovať etikety výrobkov, pretože mliečna bielkovina sa nachádza v mnohých z nich,“ povedala pred časom na tomto mieste gastroenterologička MUDr. Iveta Čierna z Bratislavy.
Dobrá správa je, že deti obyčajne z alergie na mlieko vyrastú a evidentné zlepšenie nastáva najmä po šiestom roku života. Odborníci upozorňujú, že dôležitým preventívnym faktorom v prípade neskoršieho rozvoja alergií je dojčenie. Nedojčeným deťom, ktorých rodičia sú alergici, sa dávajú tzv. hypoalergénne mlieka. Nedojčené malé deti s potvrdenou alergiou na mlieko pijú špeciálne formuly s úplne rozloženými mliečnymi bielkovinami – tzv. hydrolyzáty mlieka. Rozhodne však treba aspoň v prvom roku života dieťaťa vylúčiť z jedálnička kravské mlieko! A to vrátane rôznych tvarohových „miláčikov“. V tom sa pediatri zhodnú bez ohľadu na to, či sú zástancami, alebo odporcami kravského mlieka. „Predčasné zaradenie neupraveného mlieka do jedálnička dieťaťa v tomto období hrozí rizikom cukrovky alebo vznikom chudokrvnosti následkom mikroskopického krvácania sliznice tráviaceho systému,“ upozorňuje MUDr. Alexandra Frolkovičová.
Otázka Piť či nepiť mlieko? sa nedá zodpovedať jednoduchým áno či nie, pretože v oblasti výživy nič nie je čierno-biele. Odborníci na výživu ako prof. Ebringer, zástanca pitia mlieka, aj MUDr. Frolkovičová so zdržanlivejším postojom v tejto oblasti, sa zhodnú v otázke, že z celého spektra mliečnych výrobkov treba jednoznačne uprednostniť kyslo-mliečne produkty. O problematike mlieka sa často ohnivo diskutuje, ale vplyv výživy na naše zdravie nie je postavený len na jednej zložke potravy. Stravujme sa preto tak, aby sme neskôr nemuseli „plakať nad rozliatym mliekom“.
Zlatá „mliečna cesta“
- deti do jedného (podľa niektorých odborníkov až do troch rokov veku) by vôbec nemali piť kravské mlieko, ale len tzv. adaptované (špeciálne upravené) formuly, a to po vyčerpaní všetkých možností na podporu dojčenia
- deťom nepodávať odtučnené mlieko, podľa dietológa pražského Inštitútu klinickej a experimentálnej medicíny Pavla Suchánka sú na vstrebanie vápnika potrebné aj vitamíny rozpustné v tukoch a „tie môžu lepšie pôsobiť, ak sa dostanú do tela s tučnejším mliekom“
- mlieko sa nepovažuje za nápoj, ale za potravinu, z hľadiska pitného režimu teda nefiguruje medzi vhodnými, odporúčanými tekutinami
- pri výbere kravského mlieka treba uprednostniť mlieko s čo najkratšou lehotou trvanlivosti
- zo spektra mliečnych výrobkov uprednostňovať kyslo-mliečne výrobky: acidko, žinčicu, cmar, zákvas, kefír, probiotické jogurty, nepasterizovanú bryndzu, ktoré majú dokázateľný pozitívny vplyv na imunitný systém organizmu
- príliš častá konzumácia (napr. každý deň) v súčasnosti veľmi vyzdvihovanej bryndze nie je vhodná pre deti z dôvodu vysokého obsahu kuchynskej soli, ktorá im zaťažuje obličky
Ukážka „vápnikového dňa“ bez mlieka (905 mg vápnika)
- Raňajky
50 g ovsených vločiek 25 mg
20 g ľanových semienok 40 mg
30 g vlašských orechov 40 mg
50 g strúhaného jablka 5 mg
100 g pomarančovej dužiny 40 mg
Spolu na raňajky 150 mg vápnika
- Obed
100 g celozrnných cestovín 50 mg
100 g tofu 250 mg
150 g brokolice 150 mg
15 g parmezánu 150 mg
10 g čerstvej petržlenovej vňate 25 mg
Spolu na obed 625 mg
- Večera
50 g celozrnného ražného chleba 20 mg
10 g pasty tahini s medom 60 mg
100 g strúhanej mrkvy 50 mg
Spolu na večeru 130 mg
(Zdroj: MUDr. Frolkovičová, AKV)
Najlepšie nemliečne zdroje vápnika
- pšenica, raž, jačmeň, pšeno, pohánka, ryža
- kapusta, kel, ružičkový kel, brokolica, čínska kapusta, pór
- sója a tofu, iné strukoviny
- vňate a morské riasy
- orechy (mandle, lieskovce, vlašské orechy), semená (ľan, mak, sezam) a sušené ovocie (figy), melasa
- iné potraviny dodatočne obohatené vápnikom (u nás cereálie)
- ryby
Rozdelenie mliek podľa obsahu tuku
- nízkotučné mlieko (najviac 0,5 % tuku)
- polotučné mlieko (1,5 – 1,8 % tuku)
- plnotučné mlieko (aspoň 3,5 % tuku)
Na trh nové mlieka
Od začiatku nového roka sa zmenili pravidlá EÚ, ktoré upravujú trh s mliekom. Doteraz platilo, že mlieko mohlo byť označené len ako plnotučné, polotučné či nízkotučné, pričom na obsah tuku v každom z nich sa vzťahovali presné pravidlá. Ako mlieko sa po novom môžu predávať aj nápoje obsahujúce 1 % tuku, teda viac ako nízkotučné a menej ako polotučné mlieko. Predávať sa bude aj mlieko s 2 % obsahom tuku, čo je viac ako polotučné a menej ako plnotučné mlieko.
Autori zmeny sú presvedčení, že väčšia možnosť voľby povzbudí spotrebiteľov, aby prešli na produkty, ktoré obsahujú menej tuku ako tie, ktoré bežne konzumujú pri zachovaní podobnej chuti mlieka. Opatrenia tak majú pomôcť v boji proti obezite, ktorá trápi čoraz viac ľudí. Očakáva sa tiež, že zmeny podporia zvýšenú spotrebu mlieka a zvrátia negatívny trend jeho klesajúcej konzumácie najmä u detí. Odborníci tiež pripomínajú, že znížený obsah tuku vraj žiadnym spôsobom neznižuje výživovú hodnotu mlieka.
(Podľa www.EurActiv.sk)