Kam sa jogurt dostal a čo vlastne pod označením jogurt jeme, vysvetľuje Karol Herian, nestor mliekarenského výskumu. Ako riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského riešil mnohé koncepčné problematiky slovenského mliekarstva a viaceré štátne výskumné úlohy. Dlhé roky bol prezidentom Slovenského národného komitétu IDF.
Ako dlho pozná ľudstvo jogurty?
Ako prví spoznali jogurty ľudia v južných krajinách. K priekopníkom patrili určite Bulhari, veď klasická jogurtová kultúra nesie označenie Lactobacillus bulgaricus. Tieto voľným okom neviditeľné baktérie sú mikroorganizmy, ktoré robia z mlieka jogurt. Jogurt sa nemusel vymýšľať. Keď sa mlieko pri vyššej teplote prostredia nechalo postáť, vznikol nápoj, ktorý poznáme ako jogurt. Postarali sa o to počas niekoľkých hodín užitočné baktérie, ktoré premenili mliečny cukor na kyselinu mliečnu.
Aký bol pôvodný jogurt?
Biely a veľmi hutný, s takou pevnou konzistenciou, že sa dal krájať nožom a po vyklopení z pohára si zachoval svoj tvar. Nepridávali sa do neho nijaké zahusťujúce prostriedky. Normálne mlieko má sušinu okolo 12 percent, jogurty ju však majú vyššiu – 20 až 21 percent. Zvýšenie sušiny sa dosahovalo zahusťovaním mlieka. Neskôr sa do mlieka, z ktorého sa vyrábal jogurt, pridávalo sušené mlieko. Tučnosť klasických jogurtov nebola nižšia ako 4,5 percenta.
Dnes ich je na trhu veľké množstvo. Možno všetky výrobky, ktoré nesú označenie jogurt, zaň naozaj aj považovať?
Pokiaľ výrobok obsahuje termofilné – jogurtové kultúry a má požadovanú sušinu 20 percent, je to jogurt. Ak má sušinu nižšiu – okolo 12 a menej percent, je to jogurtové mlieko. Pravý jogurt by mal byť vyrobený len z mlieka bez akýchkoľvek prídavkov.
Dnes sú v ponuke jogurty s minimálnym obsahom tuku zložené z odstredeného mlieka, sušeného odstredeného mlieka a želatíny. Čo tam robí želatína?
Želatína slúži na lepšie stuhnutie. Pomocou nej získa výrobok pevnejšiu konzistenciu. Keďže mlieko, z ktorého sa jogurt vyrába, bolo odtučnené, výrobca musí na stuhnutie použiť stabilizátor – želatínu. Prečo maslo aj smotana držia pohromade? Pretože obsahujú tuk. V pravom jogurte by nemali byť ani škroby, ani želatíny, ani žiadne iné prídavky.
Výrobca na etikete často priznáva, že ako tužidlo používa modifikovaný škrob. Je to v poriadku?
Podľa legislatívy to v poriadku je. No to, že odoberieme z mlieka tuk a potom doň dodáme škrob a vyrobíme tak zdravé nízkotučné výrobky, nie je úplne v poriadku. Spotrebiteľa totiž ochudobňujeme o výživné látky, ktoré sú práve v tuku. Ide hlavne o vitamíny rozpustné v tuku, ako sú vitamíny A, D, E a K. Okrem toho tuk dodáva jogurtu prirodzenú arómu, stabilitu, pevnosť.
Prečo vám neprekáža tuk v jogurte?
Pretože ľudia sa jogurtmi neprejedajú. Nemyslím si, že množstvo tuku v jogurte, ktoré skonzumujú, môže niekoho ohroziť. Výrobcovia sa prispôsobili trendu zdravej výživy, že správne je to jedlo, ktoré obsahuje málo živočíšnych tukov. Pre mliekarov je pritom výroba jogurtu s nižším obsahom tuku lacnejšia, hoci ho nahrádzajú škrobom. Cena na pulte je podobná ako pri tučnom.
Nesúhlasíte s tvrdením lekárov, že čím je obsah tuku nižší, tým zdravší je výrobok?
Zdá sa mi, že pri jogurtoch ide až o prehnané zdôrazňovanie tohto aspektu výživy. Ak dospelý človek zje denne jeden téglik jogurtu, nevidím zvláštny nepriaznivý vplyv na jeho zdravie, bez ohľadu na to, či jogurt obsahuje 0,5 alebo 3,5 percenta tuku. Rozdiel je však v jeho chuti.
Prečo?
Pretože tuk je nositeľom chuti. Pri tučnejšom jogurte je chuť podstatne bohatšia a jogurt je aj výrazne výživnejší. Nikto od zvýšeného obsahu tuku v jogurte nezomrel. Myslím si, že je to trochu prehnaná obava. V jogurte mi skôr prekážajú iné látky, ktoré tam pri prirodzenej fermentácii ľudia nevkladali.
Jogurt je prirodzene kyslý. Čo však v ňom robí kyselina citrónová či citran sodný?
Spomenuté látky sú tzv. stabilizátory kyslosti. Legislatíva ich použitie povoľuje. Takýto výrobok vzbudzuje prirodzenú nedôveru. Niečo, čo tam malo byť tam nie je a je nahradené umelým produktom.
Od čoho je jogurt prirodzene kyslý?
Jogurtové kultúry, užitočné mikroorganizmy sa postarajú o to, aby sa laktóza ich činnosťou premenila na kyselinu mliečnu. Normálny jogurt by mal byť kyslý aspoň 65 až 70 stupňov SH.
Čo núti výrobcov dodávať do jogurtov tzv. regulátory kyslosti, keď kyslosť možno dosiahnuť prirodzenou fermentáciou mlieka?
V poslednom období jogurty podliehajú móde. V minulosti boli pevné, tuhé a výrazne kyslé. Bola to ich prirodzená vlastnosť. Keď sa do nich začali pridávať ovocné zložky, vznikla požiadavka na jogurtové kultúry s nižšou kyslosťou. Na zabezpečenie nižšej kyslosti však treba použiť aj stabilizátory.
Akú majú funkciu?
Postarajú sa o to, aby jogurt dlho vydržal a tiež o to, aby sa kyslosť nežiaduco nezvyšovala. Plnia úlohu akejsi brzdy ďalšieho rastu kyslosti. Držia ju na uzde a pritom zabezpečujú stabilitu výrobku, teda aj to, že sa jogurt nekazí a má dlhšiu trvanlivosť. Tá v zásade vyhovuje všetkým výrobcom, obchodu a do istej miery aj spotrebiteľom, ktorí nakupujú potraviny na dlhšie obdobie.
Aká je prirodzená trvanlivosť jogurtu?
Všetko závisí od spôsobu ich uchovania a čiastočne aj od spôsobu výroby, presnejšie od teploty, pri akej mlieko prekysáva. Ak je to pri teplote vyše 40 stupňov Celzia, mlieko sa zrazí do troch hodín, ide o rýchlo zrejúce – fermentované výrobky. Druhá technológia využíva zrážanie mlieka pri 30 stupňoch Celzia, ale to trvá 24 hodín. Tieto jogurty lepšie držia konzistenciu, neuvoľňujú srvátku. Pri skladovaní v chlade by mal jogurt vydržať dva až tri týždne.
O koľko predĺžia trvanlivosť jogurtov stabilizátory?
Na to sa nedá všeobecne odpovedať, pretože každý jogurt v dôsledku iného zloženia a použitia rôznych jogurtových kultúr má iné vlastnosti. Všeobecne však platí, že stabilizátor drží kyslosť a predlžuje trvanlivosť zhruba na dvojnásobok. Bez stabilizátora by kyslosť rástla, jogurt by sa stával kyslejším a kyslejším. Moderní spotrebitelia sú nároční. Požadujú jogurt stále rovnakej chuti. Preto sa tam pridávajú stabilizátory.
Núka sa otázka, že do istej miery nadiktovali použitie umelých doplnkov sami spotrebitelia zjednodušeným chápaním toho, čo je tzv. dobrý jogurt.
Výrobcovia sa usilujú zákazníkom – v prvom rade obchodu – vyhovieť najjednoduchším, najekonomickejším riešením. Nezabúdajme na cenu. Spotrebitelia sa pri kúpe rozhodujú podľa cenovky. Nečítajú etikety, ktoré oznamujú zloženie. Ľudia žijú rýchlo, robia nákupy na týždeň, dva. Tomu zodpovedajú jogurty, ktoré už vydržia dlho na pulte aj doma v chladničke. Je to daň pohodliu.
Aké kritériá by bolo správne uplatniť pri výbere jogurtu?
Dnes sa ponúkajú jogurty so stabilizátormi aj bez nich. Treba uprednostniť jogurty bez éčok, hoci majú kratšiu lehotu spotreby. Vynechal by som aj nízkotučné, pretože sa dopĺňajú o škroby a želatíny. Žiaduce je vyberať si jogurty prirodzene kyslé, s dobrou pevnou konzistenciou, ktoré sa dajú krájať nožnom. Jogurt nesmie byť ťahavý. Vzhľadom na to, že súčasné potraviny sú presladené, je lepšie konzumovať čisté jogurty. Väčšina ľudí však nakupuje už nie čistý jogurt, ale výrobky, ktoré znesú skôr označenie ovocný dezert.
Propagujete biely jogurty. Jogurty sa však ochucujú, aby mali lepšiu chuť, vyššiu biologickú hodnotu. Ak ochucovať, tak čím prednostne?
Osobne dávam prednosť bielemu jogurtu, každý ich ale nemá rád. Doma si ich však dochutím zeleninou – najčastejšie nadrobno porezaným cesnakom alebo cibuľkou či pažítkou. Kyselina mliečna sa postará o elimináciu nepríjemného cesnakového zápachu. Ďalšou možnosťou je zeler, uhorky. Myslím, že kombinácií je viac než dosť.
Priam ponúkate výrobcom návod na to, aby rozšírili ponuku ovocných jogurtov o zeleninové. Čo tomu bráni?
Nič, možno skostnatená tradícia, ten kto príde prvý s takouto ponukou, môže byť úspešný a ostatní výrobcovia spravidla opakujú postup, ktorý zaručuje vyššie predaje. Viac zeleniny v jogurtoch by bolo zdraviu prospešnejšie ako ovocie, ktoré je dosládzané. Naša strava je presladená, cukor je oveľa väčšie zlo ako tučný jogurt. Zahraničie už dávno zeleninové jogurty vyrába.
Je jogurt prostriedkom k dlhovekosti?
Kyslomliečne výrobky, kam sa jogurt radí, patria medzi ľahko stráviteľné. V pôvodnej prírodnej podobe zaručujú, že v našom tele prebieha optimálna látková výmena, obohacujú nás o vápnik a cenné vitamíny. Sú to všetko dôvody, prečo ich odporúčame pravidelne jesť. Základom zdravého života je aj pohyb. Ak sa teda prihováram za tučné jogurty, tak s dôvetkom, že spotrebiteľ nesmie zabúdať, že podmienkou zdravého života je nielen správne jedlo, ale aj jemu zodpovedajúci pohyb.