„Ide predovšetkým o jedlá z vyprážaných zemiakov, ako sú hranolčeky alebo čipsy, z opekaných cereálií, a patrí sem aj káva,“ vysvetľuje profesor Eric Boulanger, expert na biológiu starnutia z Univerzity v Lille. Vo svojom výskume sa zaoberá produktmi pokročilej glykácie (škodlivými novými molekulami vytváranými väzbou cukru v krvi na bielkoviny) nazývané AGE.
Tieto produkty sa môžu vytvárať v živých organizmoch spontánne, no aj počas prípravy potravín. A to z cukrov a proteínov vplyvom tepla, keď dochádza k takzvanej Maillardovej reakcii. Aby sme zabránili ich vzniku, stačí podľa profesora Boulangera variť jedlo pri nízkej teplote (menej než 120 stupňov Celzia) a dávať prednosť vareniu vo vode, v pare alebo mikrovlnnej rúre pred vyprážaním, grilovaním a pečením.
Podľa francúzskej Národnej farmaceutickej akadémie ukázala 30 rokov trvajúca štúdia AGE, že tieto produkty hromadiace sa v organizme majú zhubný vplyv, najmä pri cukrovke, obličkovej nedostatočnosti a pri starnutí.
Verejnosť však s týmito účinkami ešte nie je dostatočne oboznámená, uvádza profesor Jean-Pierre Foucher, prezident Národnej farmaceutickej akadémie, ktorá zverejnila odporúčania týkajúce sa AGE. Vyzýva v nich spotrebiteľov, aby sledovali teplotu oleja pri fritovaní a pečení a nenechali ho prehrievať, aby sa vyhýbali prílišnému opekaniu a nejedli tie časti, ktoré sú najviac pripečené. Akadémia taktiež odporúča potravinárskemu priemyslu, aby dával prednosť pečeniu pri miernych teplotách a vyhýbal sa prehrievaniu a karbonizácii.
Zahnednuté časti totiž obsahujú akrylamid, čo je produkt potravinovej glykácie, ktorý v roku 2002 objavili švédski vedci a ktorý je podľa štúdií uskutočnených na bunkách a zvieratách potenciálne rakovinotvorný a neurotoxický. Podľa expertov Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je osem jedál zodpovedných z 80 percent za ukladanie akrylamidu. Sú to vyprážané a opekané zemiačiky, zemiakové lupienky, cereálie, prepečený chlieb, sušienky, biely chlieb a káva.
Vo svojej poslednej správe týkajúcej sa tejto problematiky z roku 2012 uvádzal Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), že sa miera akrylamidu v potravinách od roku 2007 v podstate nezmenila. Úrad však podčiarkol, že nastalo zlepšenie pri výrobe potravín na báze cereálií a sušienok určených pre dojčatá a malé deti, naopak, konštatoval tendenciu k rastu miery akrylamidu v káve, chlebe a vo vyprážaných pokrmoch zo surových zemiakov.
Epidemiologické údaje u ľudí, pokiaľ ide o vzťah medzi akrylamidom a rakovinou, sú zatiaľ len málo preukazné, hovorí profesor Boulanger. Zároveň však zdôrazňuje, že nedávna americká štúdia robená na človeku aj zvieratách, ukázala, že AGE môžu vyvolávať predčasné poruchy pamäti a mozgovú modifikáciu podobnú tej, ktorá vzniká pri Alzheimerovej chorobe. Profesor Boulanger vo svojej štúdii, ktorá bude čoskoro publikovaná, hovorí o vzťahu AGE a urýchleného starnutia ciev prejavujúceho sa vysokým tlakom. Diskusiu o AGE však komplikuje to, že neexistuje presná klasifikácia AGE. Podľa Národnej farmaceutickej akadémie je potrebné urýchlene definovať „normálne hodnoty“ týchto zlúčenín v krvi a v moči, ako je to aj pri glykémii alebo cholesterole.