V najnovšom čísle časopisu dTest 10/2023 hodnotili 11 vzoriek balených sušených jabĺk. Pochádzali z Čiech, Nemecka, zo Slovinska, z Číny a Talianska. Niektoré značky je pravdepodobne možné kúpiť aj u nás (napr. Alnatura, Lidl/Alesto, dmBio či Tesco). Zvíťazili sušené jabĺčka (po česky „křížaly“) zo Žlutíc, Rudíc a na treťom mieste sa ocitli pôvodom poľské Alnatura Apfel Chips. Priaznivý pomer ceny a kvality mali Lidl/Alesto Apple Chips. Pri žiadnej značke sa nezaznamenal závažný problém, prekvapili však napríklad veľmi rozdielne hodnoty v obsahu vitamínu C.
Sušina verzus voda
V čom spočíva príčina dlhej exspirácie sušeného ovocia? Princíp trvanlivosti spočíva v odstránení vody, čím sa vytvorí nepriaznivé prostredie pre rast mikroorganizmov a hnilobný proces. Zásadné je však dodržať správny postup pri spracovaní, balení a skladovaní. Rozdiely v rôznych sušených jabĺčkach sú v podiele vody. Niekomu z nás chutia chrumkavejšie sušené jabĺčka, čo sa lámu takmer ako čipsy, inému mäsitejšie a šťavnatejšie. Okrem krúžkov a polmesiačikov sú na trhu aj drobné kocky.
Vyhláška pri sušených jablkách vyžaduje minimálne 70 % podiel sušiny, teda najviac 30 % vody. Pri takejto vysokej vlhkosti nemožno čakať typickú chrumkavosť jabĺčok, ale stále vyhovuje predpisom o sušenom ovocí. Čo sa týka podielu vody, najvyšší podiel vody obsahovali jablká značky Albert (25,6 %), Tesco (22,8 %) a dmBio (20,7 %). Pri spomenutých značkách jabĺk s nižšou mierou vysušenia a väčšou vlhkosťou sa vyšší podiel vody podľa hodnotiteľov prejavil gumovou textúrou. Pri zvyšku jabĺk sa podiel vody pohyboval od 2,6 do 6,8 %.
Pozor na cukor
Sušené jablká sú veľmi sladkou pochúťkou, aj keď nie sú dosládzané (na rozdiel od kandizovaného ovocia). Konzervácia sušením minimalizuje obsah vody, čo však ide ruka v ruke so zvýšením koncentrácie cukrov. Treba rátať s tým, že sušené jabĺčka obsahujú 50–70 gramov cukru na sto gramov výrobku. Cukry teda predstavujú viac ako polovicu ich hmotnosti! Rozhodne je to zdravšia alternatíva priemyselne spracovaných sladkostí, obsahujú vlákninu, minerálne látky či vitamíny, ale tiež ich treba konzumovať s mierou.
Zaujímavé bolo meranie vitamínu C – medzi jednotlivými vzorkami sa ukázali nemalé rozdiely. V niektorých (dmBio) laboratórium nameralo iba 25 mg na kilogram, pri iných obsah vitamínu C presahoval sto, dokonca 200 mg na kilogram. Najlepšie dopadli sušené jabĺčka Lidl/Alesto, kde bolo 237 mg na kilogram. Na obsah vitamínov má však vplyv celý rad faktorov – závisí od ich odrody, zrelosti, doby skladovania, priebehu sušenia. Odporúčaná denná dávka vitamínu C pre priemerného zdravého dospelého je 80 mg (hoci dnes mnohí odborníci hovoria, že táto dávka je rozhodne nepostačujúca).
Čítajte viac Časopis d-Test testoval hrozienka. Víťaza predáva známy supermarket
Radšej bez síry, čítajte informácie na obale
V súvislosti so sušenými plodmi treba spomenúť oxid siričitý. Ide o stabilizátor a konzervant, ktorý zamedzuje zhnednutie, je antimikrobiálny a napomáha predĺžiť trvanlivosť. Má však potenciálne alergizujúce účinky a je rizikový najmä pre astmatikov. Prítomnosť siričitanov musí byť uvedená na obale! Z výsledkov d-Testu však vyplynulo, že pri posudzovaní farby nevyšli sírené jablká nijako lepšie v porovnaní s nesírenými. Príliš vysoké zhnednutie je z hľadiska kvality nežiaduce a môže poukazovať na ich presušenie.
Ani pri jednej vzorke nedošlo k prekročeniu maximálnych limitov pesticídov (chemické prostriedky používané v poľnohospodárstve v boji so škodcami). Pri troch výrobkoch sa však nejaké pesticídy, dokonca insekcitíd tesne pod normou, našli. Biovýrobky nesmú byť pesticídmi ošetrované vôbec. Aj z kultivačných skúšok v mikrobiologickom laboratóriu vyšli vzorky sušených jabĺk s čistým štítom a hoci nie sú sterilné, zásadné riziká sa pri testovaných výrobkoch nezistili. Celý test nájdete TU .
Čo z toho vyplýva pri kúpe? Uprednostňujte výrobky, ktoré neobsahujú oxid siričitý. Radšej také, ktoré nemajú tesne pred exspiráciou (čiže sú čo najčerstvejšie), lebo vitamín C sa s plynúcim časom stráca. Ak je obal priesvitný a máte možnosť vizuálne skontrolovať kúsky jabĺk, uprednostnite tie menej zhnednuté, príliš vysoké zhnednutie je z hľadiska kvality nežiaduce a môže poukazovať na presušenie. Uprednostnite radšej nižší obsah cukru (spodná hranica v teste bola pri porovnávaní 11 značiek 50 gramov cukru na 100 gramov výrobku). Ostatné veci voľným okom ani štúdiom obalu nezistíte. Sušené jabĺčka si však môžete pripraviť aj doma.
Ako na domáce sušené jabĺčka
Jablká dôkladne očistite, osušte, prípadne ošúpte, ale nie je to nevyhnutné. Plody zbavte stopky a jadrovníkov a nakrájajte na tenké kolieska či polmesiace. Do sušičky alebo na plech ich poukladajte vedľa seba s medzerami, nesmú sa prekrývať.
Najjednoduchšie to ide pomocou sušičky potravín, ale jabĺčka možno sušiť aj rozložené na slnečnom a dobre vetranom mieste alebo v blízkosti kúrenia. V prípade radiátora ich treba rozložiť na mriežku alebo rošt. V sušičkách sa pre jabĺčka zvolí obyčajne 60 stupňov Celzia a doba zhruba osem hodín. Ak by sme ich chceli sušiť v teplovzdušnej rúre, záleží na najnižšej možnej nastaviteľnej teplote, ale rúra by mala byť pootvorená, aby unikala vlhkosť. Moderné rúry sa však pri dlhšom otvorení automaticky vypnú.
Správne usušené jabĺčka sú jemne chrumkavé a pri narezaní či stlačení sa neobjavujú nijaké kvapôčky šťavy. Pred zabalením musia dôkladne vychladnúť (inak by sa vnútri obalu vytvorila nežiaduca vlhkosť). Mali by sa skladovať v relatívnom chlade na tmavom a suchom mieste, ale rozhodne nie v chladničke, kde je vlhko.