Sú fermentované potraviny probiotiká?
Fermentované potraviny nie sú probiotiká. Často sa potraviny s obsahom živých baktérií označujú ako probiotické a ako také sa uvádzajú na trh. V odbornej verejnosti sú probiotiká presne definované: Probiotikum je mikrobiálny kmeň alebo kombinácia kmeňov, ktorých konkrétna dávka a forma podania je spojená s konkrétnym klinicky overeným zdravotným účinkom na hostiteľa.
Fermentované potraviny sú zas potraviny, ktoré boli upravené na konzumáciu pôsobením živých mikróbov. Fermentácia je vlastne proces kvasenia a obyčajne to robievame aj sami doma s uhorkami, kapustou, prípadne, ak si sami vyrábame živý jogurt. Kvasenie pritom slúži na účel konzervovania potraviny, čiže pre potravinovú bezpečnosť, dlhodobú udržateľnosť, na zmenu chuti, textúry a získanie ďalších potenciálnych zdravotných výhod. Nie je nezvyčajné počuť mylné tvrdenia o tom, že „baktérie vo fermentovaných potravinách sú probiotiká“.
Fermentované potraviny, ako je jogurt, sú skutočným probiotikom iba vtedy, ak obsahujú špecificky pridané probiotické baktérie (v primeranej dávke), ktoré majú preukázané zdravotné výhody. Avšak to, že všetky fermentované potraviny nie sú z hľadiska terminológie probiotiká, ešte neznamená, že nie sú prospešné.
Znižuje konzumácia fermentovaných potravín riziko chorôb?
Populačné štúdie podporujú tvrdenia, že vyššia spotreba fermentovaných potravín znižuje riziko rôznych chorôb vrátane rakoviny. „Fermentované jedlo“ je všeobecný pojem bez ohľadu na mikróby, ktoré sa v ňom nachádzajú, na potravinu samotnú alebo na to, ako sa mení následkom fermentácie (kvasenia).
V skutočnosti existuje na celom svete obrovská rozmanitosť fermentovaných potravín, ktoré zahŕňajú širokú škálu obilnín (pivo, chlieb), strukovín (tempeh, natto), zeleniny (kimči, olivy), mliečnych výrobkov (kefír, jogurt, syry), mäso, ryby a ďalšie. Proces fermentácie zahŕňa riadený mikrobiálny rast, premenu potravinového materiálu na nový produkt prostredníctvom rozkladu cukrov a bielkovín mikróbmi s rôznymi metabolickými schopnosťami.
Tieto mikrobiálne vedľajšie produkty môžu zahŕňať prospešné mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ako je acetát (v octe), kyselina mliečna (vzniká často pri fermentácii mlieka a zeleniny), vitamíny (vitamín B, populárny vitamín K2 a iné), bioaktívne proteíny (s antioxidačnými vlastnosťami či imunomodulačnou aktivitou) a v niektorých prípadoch určité škodlivé zlúčeniny ako alkohol, biogénne amíny (známy histamín) atď. Všetky tieto zložky môžu prispieť k tomu, že fermentovaná potravina nadobudne žiadanú chuť, textúru a zdraviu prospešné vlastnosti.
Čítajte viac Stolica ako dar. Aj fekálie možno transplantovať a zachraňujú život. Zatiaľ však pri jedinej diagnóze
Sú všetky fermentované potraviny prospešné pre ľudí?
Je zrejmé, že určité fermentované potraviny sú potenciálne prospešné pre ľudí. Ich účinky sú však len zriedkavo potvrdené v rozsiahlych klinických štúdiách. Rôzne fermentované potraviny majú navzájom nesúvisiace vlastnosti a pravdepodobne odlišné prínosy pre zdravie. Dokonca aj fermentované potraviny rovnakého typu sa môžu výrazne odlišovať svojimi účinkami. Klasickým príkladom je nápoj kombucha. Kombucha totiž môže byť vyrobená s nedefinovanými štartovacími kultúrami a rôznymi prísadami a môže byť dokonca pasterizovaná (v takej sú zničené všetky prospešné živé mikróby), aby sa predĺžila jej trvanlivosť na pulte.
Je to podobný prípad, ako keď si v lekárni kúpite škatuľku probiotík s označením bakteriálneho druhu (napr. Lactobacillus plantarum, kde chýba označenie, ktorý špecifický kmeň výrobok vlastne obsahuje, správne by mohlo byť trebárs Lactobacillus plantarum LS/07). Nemožno teda tvrdiť, že všetky kmene druhu Lactobacillus plantarum sú probiotiká.
Rovnako nemusí byť vhodné tvrdiť, že potenciálne prínosy pre zdravie možno nájsť vo všetkých fermentovaných potravinových produktoch rovnakej kategórie. Príkladom môže byť kyslá kapusta, ktorá obsahuje najviac živých baktérií medzi 11. a 14. dňom odo dňa, keď ju natlačíme do suda. Neskôr obsah baktérií klesá a mení sa aj ich zloženie.
Na rozdiel od minulosti súčasná moderná strava má veľmi nízke množstvo mikróbov. Pre optimálne zdravie pravdepodobne vyžadujeme pravidelný prísun mikróbov a ich produktov, a preto by sme mali zvýšiť spotrebu fermentovaných potravín. Keďže sa táto skupina potravín neustále rozširuje a vyvíja, pre každý typ výrobku by sa mali vypracovať stravovacie usmernenia na základe súčasných vedeckých poznatkov a poznatkov o výžive.
Čítajte viac Koľko vážia baktérie v našom čreve? Črevný mikrobióm nemá takú hmotnosť, ako sa pôvodne myslelo
Kedy sa rozhodnúť pre cielené a kedy pre personalizované probiotiká?
Zvoliť personalizované probiotiká by sme mali, ak trpíme súbežne viacerými ťažkosťami. Pri cielených probiotikách totiž dokážeme ovplyvniť väčšinou iba jeden problém (napr. alergia, histamínová intolerancia, cestovateľská hnačka…), takže personalizované sú ideálne pre tých, ktorí trpia viacerými problémami naraz. Ak chceme napr. pomôcť zmenou mikrobiómu alergikom, mali by sme siahnuť po kmeňoch, ktoré majú preukázaný účinok na alergie a pri konkrétnej dávke – ako Lactobacillus GG, Lactobacillus acidophilus a podobne. Alternatívou je dať si urobiť rozbor mikrobiómu a na jeho základe vytvoriť probiotiká personalizované, teda pre konkrétnu osobu s konkrétnymi zdravotnými ťažkosťami.
Môžu probiotiká aj poškodiť?
O probiotikách sa nedá povedať, že by boli pri niektorých diagnózach úplne kontraindikované. Niektoré kmene však nemusia byť vhodné napríklad pri akútnej pankreatitíde, Crohnovej chorobe atď. Takisto záleží prípad od prípadu po transplantáciách, pri liečbe rakoviny a vo všeobecnosti pri imunosupresívnej liečbe. Je logické, že v situácii, keď má človek hnačku, nie je vhodné užívať probiotikum s účinkom proti zápche a podobne.
(Zdroj: Aliancia pre edukáciu v oblasti probiotík)