Skutočný domov však paprika má v Strednej Amerike, odkiaľ prišla do Európy až s Krištofom Kolumbom koncom 15. storočia. Najskôr sa uchytila v Španielsku, neskôr sa kulinárske využitie „španielskej papriky“, ako sa paprike hovorilo, rozšírilo po krajinách s podobnou klímou. Na sklonku 16. storočia sa pestovala už aj v našich zemepisných šírkach a najúspešnejšie sa zabývala v oblastiach dnešného Maďarska a Slovenska, kde sa rozvinula aj slávna tradícia jej spracúvania.
Foto: SHUTTERSTOCK
Aj Slováci majú svoju vlastnú papriku. Paprika Žitava, známa aj ako Žitavská paprika, je prvým produktom zo Slovenskej republiky, ktorý získal prestížne označenie kvality – chránené označenie pôvodu. Svoj názov má podľa údolia rieky Žitavy, kde sa tieto papriky prvýkrát pestovali, no odvtedy sa rozšírila aj do Podunajskej nížiny. Musí byť dopestovaná výlučne v regióne – pestuje sa pri ústí Váhu, Hrona, Nitry, ale aj v povodí Malého Dunaja a Žitavy. Paprika Žitava nie je odroda, ale výsledný produkt. Jedinečnosť spočíva v tradičnom pestovaní a spracovaní, ale najmä v typickej a ničím nenapodobniteľnej oranžovočervenej farbe, ktorú paprika získava v poslednej fáze mletia na tzv. vyfarbovacom kameni. Žitavská paprika má sviežu vôňu po zelenine s nádychom kapie, je výrazne sladká a jedlám dodáva unikátnu chuť, vôňu i farbu.
Triedy paprík podľa farby
Na základe farebnosti ASTA sa bežne predávaná paprika rozdeľuje do šiestich tried:
- ASTA 160 (160–180)
- ASTA 140 (140–160)
- ASTA 120 (120–140)
- ASTA 100 (100–120)
- ASTA 80 (80–100)
- ASTA 60 (60–80)
Za strednú hodnotu kvality sa považuje ASTA 80. Paprika s ASTA 40, 50, 60 sa najčastejšie využíva na priemyselné spracovanie, napríklad pri výrobe údenín alebo tam, kde sa paprika nepridáva pre farbu, ale skôr pre chuť. Papriky nad ASTA 80 vykazujú vyššiu farebnosť, používajú sa v kuchyni alebo pri výrobe špeciálnych druhov údenín s výraznou farbou. Nevýhodou niektorých príliš farebných druhov (nad ASTA 160) je fakt, že sa môžu pri vyšších teplotách rýchlejšie pripaľovať. Hodnota farbitosti nie je stála, veľmi závisí od správneho skladovania. Paprike prospievajú nižšie teploty, suché prostredie a zamedzenie prístupu svetla. Inak dochádza k pomerne rýchlemu rozkladu farbiva (až 1 % za desať dní). Pri vhodných podmienkach má trvanlivosť až 18 mesiacov.
Aj keď množstvo obalov na paprikách v bežnej maloobchodnej sieti rozpráva príbeh o pôvode papriky a jej ceste na európsky stôl, konkrétne informácie o tom, odkiaľ daná konkrétna paprika pochádza, sa často na obaloch výrobkov neuvádzajú. Spotrebitelia sú odkázaní na dobrú vôľu výrobcov. O Žitavskej paprike to neplatí. Je s istotou naša!
Mimochodom, ako zaujímavosť – mletá paprika sa na trhu s korením kvalitatívne triedi podľa parametra, ktorý je označovaný skratkou ASTA. Pod touto skratkou sa ukrýva Americká asociácia obchodu s korením a číslo ASTA vyjadruje, koľko farbiva sa z papriky uvoľní do oleja. Pri laboratórnom stanovení sa nechá korenie vylúhovať v acetóne a neskôr sa spektrofotometricky odmeria farba získaného výluhu. Výsledky sa vyjadrujú na škále od 30 do 180. Platí, že čím je číslo vyššie, tým sú farbiace schopnosti korenia lepšie a spoločne s tým stúpa aj jeho cena.
Foto: SHUTTERSTOCK
Čím kvalitnejšia je paprika, tým rýchlejšie sa spáli!
Za svoju farbu vďačí mletá paprika skupine farbív, ktoré patria medzi karotenoidy. Konkrétne ide o kapsantín, kapsorubín, zeaxantín a kryptoxantín. Farba týchto látok sa pohybuje od žltej cez oranžovú až po červenú a vzhľad mletej papriky závisí práve od ich zastúpenia. Vo všeobecnosti platí, že paprikové farbivá sú chúlostivé na zahrievanie. Preto sa paprika nemá pridávať do rozpáleného oleja – zhorkla by a zhnedla. Čím kvalitnejšia je paprika, tým rýchlejšie sa spáli.
Za chuť paprík, presnejšie za jej štipľavosť, je zodpovedný alkaloid kapsaicín. Nachádza sa v semenách paprikových strukov a väčší význam má pre pálivú papriku. Podobne ako ASTA stupnica pre farbu existuje aj Scovillova stupnica pre pálivosť. Kapsaicín je, rovnako ako väčšina alkaloidov, jedovatý. V malých dávkach prispieva k zrýchleniu látkovej premeny a zlepšeniu trávenia.
Druhy mletých paprík
Na výrobu mletej papriky sa používa dužina sušených plodov, ku ktorým sa v rôznom množstve pridávajú paprikové semená vytvárajúce výslednú ostrosť korenia. Základnými druhmi podľa vlastností sú:
Lahôdková paprika: ohnivočervená farba, intenzívna aromatická vôňa, sladká chuť. Vyrába sa z čistej dužiny, bez semien.
Sladká paprika: sýtočervená farba, aromatická vôňa, sladká, ľahko horkastá chuť. Používa sa predovšetkým pre jej farbiace schopnosti, vyrába sa zo sušenej dužiny, do ktorej sa pridáva aj malá časť semien.
Pálivá paprika: červená až červenohnedá farba, korenistá vôňa, pálivá, horkastá chuť. Používa sa predovšetkým pre pálivú chuť, vyrába sa z celých plodov vrátane semenných priehradiek.
Gulášová paprika: hnedočervená farba, nevýrazná korenistá vôňa, sladká až mierne horkastá chuť. Vyrába sa zo sušenej dužiny s prídavkom semien.
Údená paprika: Nejde o samostatný druh, ale o úpravu niektorého z uvedených druhov. Údenie má svoj pôvod v Španielsku a ide o sušenie paprík v dyme. V Maďarsku sa papriky sušia na vzduchu, bez dymu.
(Zdroj: časopis d-Test 4/2016)