Bryndza je probiotická bomba

, 01.06.2018 06:00
bryndza, bryndzová nátierka
Pri spracúvaní bryndze podľa pôvodných receptúr sa v pravej bryndzi doslova premnožujú ,,dobré" mliečne baktérie, pričom produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám, zabíjajúce choroboplodné baktérie. Autor:

Probiotická bomba, biele zlato, najlepší patent prírody, pochúťka, čo lieči - takéto prívlastky sa dávajú bryndzi. Bola zrejme prvým slovenským potravinovým výrobkom, ktorý sa vyvážal aj za slovenské hranice. Bryndza ako fermentovaný živý ovčí syr obsahuje veľké množstvo probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek.

Bryndza je biela až žltkastá, nesmie však byť žltá, to už je známka oxidácie, degenerácie tuku," píše sa v knihe Slovenská bryndza od kuchárky Lenky Požárovej. Má roztierateľnú konzistenciu s jemnými hrudkami, nesmie byť mazľavá a hladká ani vysušená a drobivá. Chuť má mierne slanú, výraznú, s ovčím nádychom.

Bryndza sa rozdeľuje na zimnú a letnú. Letná (niekedy nazývaná aj májová) sa vyrába v dobe hojnosti čerstvého ovčieho mlieka, teda zhruba od Veľkej noci, keď sa ovce vyženú na čerstvú pašu. Zimná sa vyrába zo zasudovaného hrudkového ovčieho syra, teda z polotovaru pripraveného v letnej sezóne. Musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho mlieka, ktoré je omnoho výživnejšie ako kravské mlieko.

„Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu, takisto vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E, K) a minerálnych živín (vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, meď),“ tvrdí vo svojom článku o bryndzi renomovaný mikrobiológ prof. RNDr. Libor Ebringer, známy odborník na probiotiká a veľký propagátor bryndze.

Obsah vitamínu B3, C a D je dokonca 5-krát väčší ako v kravskom mlieku! Ovčí tuk má priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako kravský, obsahuje 2– až 4-krát viac mastných kyselín s krátkym a so stredne dlhým reťazcom, ktoré nezvyšujú cholesterol v krvi, neukladajú sa do tukových tkanív, ale sú využité priamo pečeňou ako zdroje energie. Významný je aj zdroj konjugovanej linolovej kyseliny (CLA), ktorá je osobitne cenná pre jej „odtučňovacie“, protirakovinové a protisklerotické účinky. Najmä v období, keď sa ovce pasú, ich mlieko môže obsahovať až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko. V 100 gramoch tradičnej salašníckej bryndze je toľko CLA, koľko je v jednej tablete, ktorú vyrába farmaceutický priemysel.

Zostava mikroorganizmov v bryndzi sa podobá pôvodnému kaukazskému kefíru vyrábanému z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Takýto kefír je považovaný za elixír zdravia a dlhovekosti. Bryndzu možno odporúčať aj ľuďom, ktorým mlieko spôsobuje rôzne zdravotné ťažkosti, pretože ich črevo nedokáže stráviť mliečny cukor.

Výsledky dlhodobých výskumov potvrdili, že pri spracúvaní bryndze podľa pôvodných receptúr sa v pravej bryndzi doslova premnožujú „dobré“ mliečne baktérie, pričom produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám, zabíjajúce choroboplodné baktérie. Tento proces zrenia bryndze na salaši možno považovať za unikátny patent prírody, keď sa rozmnožia „priateľské“ baktérie, najčastejšie mliečne baktérie a kvasinky, z ktorých mnohé majú probiotické vlastnosti. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda takýchto prospešných mikroorganizmov, čo je najmenej stokrát viac ako v jogurtoch. „Bryndza má zásluhou mliečnych baktérií a kvasiniek pozitívne účinky na zdravie pri prevencii rakoviny, cievnych ochorení, pri zažívacích problémoch, rednutí kostí, cukrovke, posilňuje imunitu, znižuje hladinu cholesterolu krvi, dokonca znižuje krvný tlak,“ tvrdia odborníci na potraviny.

Samozrejme, najkvalitnejšia je májová (letná) bryndza vyrába čisto z ovčieho mlieka. Fenomenálne zdravotné účinky má len bryndza vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka. Tradičná bryndza sa vyrába bez akéhokoľvek tepelného spracovania, pričom viaceré bioaktívne látky si zachovávajú svoju pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku. Naopak, pasterizácia negatívne ovplyvni vstrebávanie niektorých minerálov vrátane vápnika, železa, zinku, ako aj kyseliny listovej a ďalších vitamínov.

"Bryndzu nemožno spochybňovať, pretože v súčasnosti je už každá bryndza vyrobená na Slovensku zdravotne vyhovujúca. Už v dôsledku zvýšenej hygieny a dodržiavania správnej technológie výroby, a to najmä dôsledným dodržiavaním správneho prekysávania ovčieho syra s kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinné potláčajú aj prípadné nežiaduce choroboplodné zárodky,“ dodáva prof. Ing. Karol Herian, CSc., odborník na syry.

Každá bryndza sa robí pod prísnym dozorom veterinárnej služby v schválených výrobných priestoroch pri dodržiavaní zásad správnej výrobnej praxe a jej kvalita, ako aj kvalita samotného ovčieho mlieka je pravidelne kontrolovaná. „Za posledné roky, hoci boli medializované niektoré podozrenia z nákazy z bryndze, tieto ochorenia sa nikdy nepotvrdili v ovčom mlieku ani v ovčom syre. Naopak, nepodložené informácie veľmi ublížili samotným ovčiarom a spracovateľom ovčieho mlieka a spôsobili veľké hospodárske škody, dokonca likvidáciu chovu oviec.“

Ako a kedy vznikla

Slovo bryndza sa objavuje na Slovensku koncom 15. storočia, pričom jeho pôvod je nejasný. Jednou z možných verzií je, že na Slovensko prišlo spoločne s rumunskými pastiermi a ich ovcami. Kedysi sa bryndza ako rozomletý hrudkový čisto ovčí syr konzervovaný soľou skladovala natlačená do drevených sudov, kde vydržala 6 až 8 mesiacov. Slúžila ako potrava v zimných mesiacoch, keď nebol dostatok čerstvého ovčieho mlieka. Podľa písomných záznamov zriadil prvú živnostenskú bryndziareň Ján Vagač v Detve už v roku 1787. Bryndza má teda nielen svoju obchodnú a výživovú hodnotu, ale aj hodnotu historickú a kultúrnu.

Ako bryndzu uchovávať?

Bryndzu treba skladovať v chladničke. Po nákupe alebo otvorení je dobré vybrať ju z obalu a vložiť do vzduchotesnej nádoby. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení by sa mala spotrebovať čo najskôr. Je možné ju dokonca aj zmraziť a po rozmrazení si zachová rovnakú konzistenciu a chuť. Po rozmrazení ju však treba ihneď spotrebovať.

Bryndzové halušky.
Bryndzové halušky. Autor: SHUTTERSTOCK

Najčastejšie faktické omyly vo vzťahu k bryndzi

  • Obsah soli je vysoký – v každej bryndzi je 2,0 % kuchynskej soli, teda toľko, ako je v bežných potravinách
  • Pasterizovaná bryndza nie je probiotická – neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa doň pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry, a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru.
  • Nepasterizovaná bryndza je riziková potravina – zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme, že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to aj v krajinách EÚ, sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry z nepasterizovaného mlieka, tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť.
  • Výroba bryndze zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra je karikatúrou a znesvätením bryndze – výroba tzv. zmesovej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra je nevyhnutnou technologickou nutnosťou. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr (sudovka) miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom, a tak vznikla zmesová bryndza.
(Zdroj: prof. Ing. Karol Herian, CSc., odborník na syry, bývalý riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline)

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#probiotiká #mliečne výrobky #bryndza
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk