Vedci z Technickej univerzity v Mníchove zistili, že vo vyprážaných hranolčekoch a zemiakových lupienkoch je prítomný rakovinotvorný glycidamid. Táto látka vzniká pri zahrievaní zemiakových produktov a je oveľa nebezpečnejšia ako pred ôsmimi rokmi v hranolčekoch objavený akrylamid.
Uvedená látka sa v týchto potravinách vyskytuje vo veľmi malom množstve. Výskum ukázal, že v desiatich vzorkách zemiakových lupienkov a v troch druhoch hranolčekov sa objavil glycidamid v množstve od 0,3 – 1,5 mikrogramu na kilogram. Glycidamid sa uvoľňuje rovnako ako akrylamid – pri vysokých teplotách (nad 120 stupňov Celzia) počas tepelného spracovania. Väčšie množstvo tejto nebezpečnej látky vzniká pri teplote nad 180 stupňov Celzia.
Spotrebitelia by mali podľa vedcov vyprážať pri nižších teplotách. Zásadou je „do zlatista a nie do čierna“. S fritovacou teplotou približne 175 stupňov Celzia a krátkou dobou fritovania je možné podľa doterajších znalostí udržať hladinu akrylamidu v hraniciach tolerancie, tvrdia vedci.
Štúdia poukázala aj na ďalšiu možnosť, ako v jedle znížiť množstvo akrylamidu – najnižšia koncentrácia tejto látky bola zaznamenaná po vyprážaní na palmovom oleji. Najvyššie hodnoty akrylamidu vykazovali produkty, ktoré boli fritované na slnečnicovom oleji. Výsledky teda naznačujú, že na vyprážanie sú vhodnejšie oleje s nasýtenými mastnými kyselinami.