Mlieko: Biele tekuté zlato alebo zdroj problémov?

24.09.2017 06:00
mlieko
Mlieko obsahuje všetky tri základné živiny, teda bielkoviny (albumín, globulín, kazeín), sacharidy (laktóza) aj tuky. Autor:

Vari žiadna potravina nevyvolala toľko rozruchu ako mlieko. Jedni ho oslavujú, iní zatracujú. Je mlieko naozaj potravinou, ktorá by nemala chýbať v našom jedálnom lístku?

Hlasy z tábora jeho odporcov vravia, že je potravou určenou pre teľatá. Iní radi poukazujú na to, že zahlieňuje a je zdrojom mnohých zdravotných komplikácií, dokonca zaznel názor, že spôsobuje rakovinu…

Ľudský organizmus vstrebáva potrebné množstvo vápnika najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Vápnik je pre zdravie nevyhnutný, potrebujeme ho nielen pre zdravie kostí a zubov, ale dôležitý je napríklad aj pre prenos nervových vzruchov, podporuje činnosť srdca, pomáha znižovať vysoký tlak krvi i hladinu „zlého“ LDL cholesterolu, zmierňovať alergické reakcie, u žien sa jeho nedostatok môže podpisovať na menštruačných ťažkostiach, umožňuje správnu zrážavosť krvi, závisí od neho aj pohyblivosť spermií, pomáha v prevencii artritídy, môže prispieť aj k lepšiemu spánku a podobne.

Mlieko je cenenou potravinou nielen pre obsah vápnika, ale aj selénu, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Je dokázané, že kyslé mliečne produkty pomáhajú upravovať poruchy trávenia, chránia pred infekciami tráviaceho traktu či napríklad zlepšujú stav pleti. Primerané dávky vápnika (denný príjem 1 000 až 1 200 mg) znižujú riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. V súvislosti s rakovinou a mliekom, respektíve vápnikom, sa na druhej strane poukazuje na riziko vzniku rakoviny prostaty. Výsledky niektorých štúdií potvrdili zvýšené riziko rakoviny prostaty pri vysokých dávkach vápnika (denný príjem viac ako 2 000 mg). A tak je aj vzťah mlieka k riziku zhubných nádorov predmetom ďalších štúdií, ale nateraz sa mlieko a mliečne výrobky v kontexte pestrej zdravej výživy s prevahou rastlinnej zložky potravy pokladajú za súčasť zdravého stravovania.

Výskumy dokazujú aj to, že ľudská evolúcia za posledných 5 000 rokov urobila najväčší skok v histórii ľudstva a veľmi sa zrýchlila. Hovorí, že v prípade Európanov bol v rámci týchto zmien relatívne nedávno objavený gén, ktorý im v dospelosti pomáha lepšie tráviť mlieko. Oficiálne zdravotnícke organizácie a inštitúcie vo svojich výživových pokynoch založených na vedeckých dôkazoch odporúčajú piť mlieko a jesť nízkotučné mliečne výrobky, ako sú jogurty alebo syry.

Trochu z histórie i zo súčasnosti

Podľa literárnych údajov sa až do konca 19. storočia mlieko od zvierat používalo takmer výlučne pre dojčatá ako náhrada za materské mlieko. Dospelí pili mlieko iba výnimočne alebo len v malých množstvách. V tých populáciách, kde sa chovali zvieratá, ktoré dávali mlieko, sa konzumovali skôr iné mliečne výrobky ako mlieko samotné. Až začiatkom 20. storočia sa pod vplyvom rozličných faktorov začalo v USA aj Európe používať kravské mlieko. Umožnili to najmä intenzívne priemyselné spôsoby chovu kráv a následná výroba mlieka. V 20. storočí sa mlieko stalo jednou zo základných potravín určených predovšetkým pre deti. Jeho masovej konzumácii pomohol aj vývoj vhodných foriem chladenia a skladovania (chladničky), ako i nových foriem vysokého tepelného ošetrenia a následného schladenia (UHT = Ultra Heat Treatment), čím sa významne predĺži jeho trvanlivosť.

MUDr. Peter Minárik
MUDr. Peter Minárik Autor: Peter Brichta

Dnes je konzumácia mlieka a mliečnych potravín vo svete veľmi odlišná. Podľa údajov OSN (FAO, OSN, FAOSTAT, 2006) sa na celkovom príjme energie zo stravy a výživy podieľajú priemerne 5 %. Lenže zatiaľ čo v USA a v niektorých krajinách Európy je to 10 až 15 %, v mnohých krajinách Afriky a Ázie iba 0,5 %. Z týchto údajov, ako aj z historických faktov vidieť, že mlieko a mliečne výrobky nie sú nevyhnutné pre ľudskú výživu a dajú sa nahradiť inými potravinovými zdrojmi. To však automaticky neznamená, že ich konzumácia neprináša pre väčšinu ľudí (s výnimkou jedincov, ktorí trpia na rôzne formy neznášanlivosti laktózy alebo bielkovín mlieka, prípadne alergie na mliečne bielkoviny) nutričné benefity.

Mlieko obsahuje všetky tri základné živiny, teda bielkoviny (albumín, globulín, kazeín), sacharidy (laktóza) aj tuky. Tuky dodávajú plnotučnému mlieku približne polovicu celkovej energie. Zloženie mastných kyselín v mliečnom tuku je zo zdravotného hľadiska nevýhodné, pretože 2/3 mliečneho tuku tvoria nasýtené mastné kyseliny. Esenciálne viacnenasýtené mastné kyseliny netvoria ani 4 % z mliečneho tuku. Preto mliečny tuk rozhodne nie je tou zložkou, ktorú by sme mali vo výžive preferovať. Toto pochopiteľne neradi počúvajú všetci milovníci masla, smotany a tučných smotanových syrov. Ako vieme, mliečny tuk väčšine konzumentov chutí. S týmto rozporom však nič nenarobíme. Všetky mienkotvorné odborné medicínske spoločnosti odporúčajú konzumáciu nízkotučných mliečnych výrobkov. Podľa potravinárskych noriem obsahuje mlieko 3,5 % tuku (plnotučné), 1,5 % tuku (polotučné) alebo 0,5 % tuku (nízkotučné, odstredené). V niektorých krajinách existuje aj mlieko úplne zbavené tuku (0 % – odtučnené).

Pitie mlieka má tradíciu

Pitie mlieka (sladkého aj kyslého), kefíru i cmaru, konzumácia jogurtov, tvarohu, bryndze a obrovského množstva výborných syrov má u nás i v celej Európe už silne vybudovanú tradíciu. Väčšina ľudí si na konzumáciu mlieka a syrov navykla a mliečne potraviny tvoria pevnú súčasť ich bežného každodenného jedálneho lístka. Netreba zabúdať, že medzi kyslomliečnymi výrobkami sú aj probiotické potraviny s obsahom kvalitných probiotických mikrobiálnych kultúr, ktoré sa pre svoje pozitívne zdravotné účinky zaraďujú medzi tzv. funkčné potraviny.

Ja osobne mám rád mlieko a všetky mliečne potraviny bez výnimky. Viem si iba ťažko predstaviť, že by som zo dňa na deň o všetky tie mliečne dobroty prišiel. Osobne som presvedčený, že to ani nie je potrebné. Dnes však konzumujem mlieko a mliečne výrobky v podstatne menších denných porciách ako zamlada. V záujme prevencie nadváhy uprednostňujem nízkotučné mlieko a konzumujem takmer výlučne iba nízkotučné mliečne výrobky. Samozrejme, stále mám rád chuť smotany, šľahačky, masla a tučných smotanových syrov, s týmito druhmi mliečnych výrobkov som však opatrný. Keď neviem odolať, tak z nich trochu ochutnám pre uchovanie spomienky alebo – ako raz povedal jeden môj kolega – „aby som nezabudol, ako chutia“.

Aj keď sú individuálne prípady ľudí, ktorí mlieko z rozličných dôvodov neznášajú (napríklad alergia na mliečne bielkoviny alebo intolerancia laktózy), väčšina mlieko a mliečne výrobky dobre znáša a strávi. Niektorí mlieko odmietajú, lebo im nechutí, alebo preto, lebo niekde čítali či počuli, že jeho pitie škodí zdraviu. Osobne som po preštudovaní dostupnej odbornej literatúry presvedčený, že pri vyváženom stravovaní s veľkou prevahou rastlinnej potravy primeraná konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov, predovšetkým s obsahom probiotických bakteriálnych kultúr a s nízkym obsahom tuku, má pre človeka pozitívne nutričné účinky.

Mýty o mlieku. Aká je skutočnosť?

Mlieko a mliečne výrobky sú jedným z najkvalitnejších, a pritom najlacnejších zdrojov živočíšnych bielkovín. Napriek tomu o nich kolujú rôzne mýty. Argumentácia odporcov mlieka však často býva nepodložená, mnohé fakty sú vytrhnuté z kontextu. Predovšetkým sa rozširujú rôzne neopodstatnené mýty, z ktorých najčastejšie uvádzam na pravú mieru.

Mýtus č. 1 – Mlieko nie je pre človeka vhodné
Človek je z fyziologického hľadiska živočíšny druh, ktorého stravovanie sa od iných cicavcov podstatne odlišuje a je jediným, ktorého „mláďa“ vyžaduje veľmi dlhú starostlivosť. Ľudský organizmus vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka. Ak má problémy s trávením kravského mlieka, ide v našich zemepisných podmienkach o tráviacu poruchu jedinca, nie ľudského druhu ako takého. Najčastejšou formou neznášanlivosti mlieka je tzv. „intolerancia laktózy“, ktorá sa vyskytuje priemerne len asi u 2 až 10 % európskej populácie. Výskumy navyše dokazujú, že ľudská evolúcia za posledných 5 000 rokov urobila najväčší skok v histórii ľudstva a veľmi sa zrýchlila. V prípade Európanov bol v rámci týchto zmien relatívne nedávno objavený gén, ktorý im v dospelosti pomáha lepšie tráviť mlieko. Oficiálne zdravotnícke organizácie a inštitúcie vo svojich výživových pokynoch založených na vedeckých dôkazoch odporúčajú piť mlieko a jesť mliečne výrobky, ako sú jogurty alebo syry.

Mýtus č. 2 – Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom mnohých zdravotných komplikácií
Vápnik, ktorého sú mliečne výrobky dôležitým zdrojom, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos nervových vzruchov, umožňuje správnu zrážavosť krvi a je od neho závislý napríklad i pohyb spermií. Okrem toho mlieko obsahuje aj celý rad vitamínov, napríklad A, D, B12, či B1, ale aj selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Kyslomliečne produkty pomáhajú upravovať poruchy trávenia, chránia pred infekciami tráviaceho traktu či napríklad zlepšujú stav pleti. Ľudia s alergiou na bielkoviny kravského mlieka nesmú piť takéto mlieko ani konzumovať ostatné z neho vyrobené mliečne potraviny. Ale niektorí z takýchto alergikov v neskoršom období kravské mlieko dobre tolerujú. Naproti tomu ľudia, ktorí nie sú alergickí na mliečne bielkoviny, ale iba neznášajú mliečny cukor (laktózu), môžu piť bezlaktózové mlieko a väčšina z nich dobre toleruje aj kyslomliečne výrobky, ako napríklad jogurty, ktoré obsahujú kyselinu mliečnu a iba málo laktózy.

Mýtus č. 3 – Zahlieňuje, preto je dobré vylúčiť ho zo stravy
Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkej dobe trávenia rozkladá na základné živiny. Ako príklad môžeme uviesť oficiálne stanovisko kanadských pediatrov k problematike zahlieňovania mlieka u detí s astmou, v ktorom sa uvádza, že v súčasnosti nie sú žiadne dôkazy o priamom spojení medzi konzumáciou mlieka, zvýšenou tvorbou hlienov a astmou. Lekári by preto mali aj naďalej podporovať rodičov, aby sa riadili oficiálnym odporúčaním Ministerstva zdravotníctva Kanady a pravidelne dávali svojim deťom piť mlieko. Kanadskí zdravotníci odporúčajú dve denné porcie mlieka (0,5 l) pre deti od 2 do 8 rokov a 3 až 4 denné porcie mlieka (0,75 až1,0 l) pre deti od 9 do 13 rokov.

Mýtus č. 4 – Čerstvé mlieko je zdravšie ako trvanlivé
Obsah proteínov, vitamínov a minerálov sa v týchto dvoch prípadoch významne nelíšia. Tepelným UHT ošetrovaním mlieka môže dôjsť k menším stratám niektorých vitamínov (pod 10 až 20 % oproti priemerným hodnotám), toto má však zanedbateľný vplyv na celkovú nutričnú hodnotu pestrej, plnohodnotnej a vyváženej stravy. V prípade trvanlivého a pasterizovaného mlieka je garantované, že neobsahuje žiadne choroboplodné zárodky, a teda je bezpečné na konzumáciu.

Mýtus č. 5 – Trvanlivé mlieko obsahuje „éčka“
Pri výrobe trvanlivého mlieka sa doň prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť sa dosahuje výlučne tepelným ošetrením – v prípade trvanlivého mlieka metódou UHT – krátkodobé (1 až 2 sekundy) ohriatie na veľmi vysokú teplotu (nad 135 °C), ktorou sa zničia choroboplodné zárodky v mlieku, a takisto vďaka špeciálnemu obalu, v ktorom sa takto upravené mlieko predáva. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka sa nepoužívajú žiadne konzervačné látky. Kratšia doba udržateľnosti čerstvosti je daná iba nižšou teplotou ošetrenia mlieka.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#vápnik #mlieko #mliečne výrobky
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk