Čo sa stalo so starými grapefruitmi, z ktorých sme vytláčal trpkastú šťavu, takže mnohým z nás prešla chuť jesť ďalej? Vďaka komerčnému výberu, kríženiu medzi druhmi a metódam premeny potravín horká chuť takmer vymizla z našich stolov. Do supermarketov sú dodávané červené grapefruity, ktoré nie sú také kyslé. Paradajky dnes obsahujú asi dvestokrát menej svojej pôvodnej výraznej chuti a priemysel pri príprave ovocných džúsov odstraňuje z plodov substancie, ktoré vyvolávajú horkú chuť.
Tieto zmeny nijako neprekvapujú, pretože človek odjakživa mal voči horkej chuti podozrenie. Sladké je symbolom okamžitej energie, slané slúži organizmu na to, aby mohol fungovať, zatiaľ čo horkosť je varovným signálom, aby sme potravinu nejedli. Mnohé prirodzené látky s trpkou chuťou totiž vyrábajú rastliny ako pesticídy, aby odradili baktérie a hmyz. Bohužiaľ práve tieto látky, ktoré niektorým druhom zeleniny a ovocia dodávajú horkú chuť, sú ich tajomstvom: vo vysokých dávkach môžu byť nebezpečné a človek sa vyvíjal tak, že rozpoznával nebezpečenstvo, ale v malom množstve sú veľmi vhodné na to, aby sme si udržali zdravie.
Horké jedlá sú zdravé práve preto, že sú „toxické“. Horké látky obsiahnuté v citrusových plodoch pôsobia proti zápalom, brokolica, kapusta a kel pôsobia proti rakovine. Tie isté látky pôsobiace proti nádorom sa nachádzajú v zelenom čaji a čistom kakau, červenom víne a káve a môžu mať priaznivé účinky práve vďaka svojim trpkým substanciám.
„Fytonutrienty (živiny rastlinného pôvodu, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine) pomáhajú predchádzať nádorom, pretože deformujú bunky. Sú zdravé práve preto, že sú toxické,“ uvádza epidemiológ Adam Drewnowski z Univerzity Johnsa Hopkinsa v Baltimore, ktorý študoval protinádorové pôsobenie zeleného čaju , brokolice a červeného vína u silných fajčiarov. Jed Fahey z rovnakej univerzity tak trochu provokuje: „Jesť selektované ovocie a zeleninu alebo plody zbavené horkej chuti je to isté, ako jesť prázdne kalórie,“ hovorí.
Rozhodne by sme si pre svoje dobro mali zvyknúť tolerovať trochu viac horkú chuť aj z toho dôvodu, že fytonutrienty s nepríjemnou chuťou sú najlepším regulátorom chuti na jedlo. „Ak vylúčime zo svojho jedálnieholístka horké potraviny rastlinného pôvodu, pripravíme sa nielen o látky užitočné pre naše zdravie, ale narušíme si schopnosť konzumovať menšie porcie,“ vysvetľuje Daniele Del Rio z Parmskej univerzity.
Mohli by sme namietať, že tým, ako bola z rastlín odstránená horká chuť, vzrástla ich spotreba, predovšetkým u detí. „Potraviny rastlinného pôvodu majú tiež nízky energetický obsah, obsahujú vlákninu, vitamín C, ale ich ozdravný účinok klesá, ak z nich odstránime horké fytonutrienty. Naším cieľom nech je dávať prednosť menej sladkým druhom ovocia a zeleniny,“ hovorí Adam Drewnowski.
To nie je nemožné: káva a pivo sa nám páčia, pretože horkú chuť prisudzujeme kofeínu a alkoholu, ktoré chápeme ako odmenu. Túto koncepciu možno však aplikovať aj na zdravšie jedlá. Nepríjemnú chuť môžeme spájať s inou, ktorá nám vyhovuje, napríklad dopĺňať cestoviny kelom alebo kapustou. Môžeme si dopriať aj aperitív horkej chuti, ktorý zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav a prispieva k tráveniu, aby sme si tak zvykali na chuť, ktorá nie je sladká.