Bryndza sa rozdeľuje predovšetkým na letnú a zimnú. Letná sa vyrába z hrudkového syra vyrobeného z čerstvo nadojeného ovčieho mlieka zhruba od Veľkej noci do konca septembra. V rámci letnej bryndze je špecifická májová bryndza. Kedysi sa ovce vyháňali na prvú pašu okolo Juraja, čo je 24. apríla. Vtedy sa už aj v podhorských a horských oblastiach mohli začať pásť na čerstvej zelenej tráve.
Foto: SHUTTERSTOCK
Prečo je dôležitý pôvod ovčieho mlieka? Vlastnosti produktu určuje aj prirodzená mikroflóra daná pôdnymi a klimatickými podmienkami vymedzeného územia, kde sa ovce chovajú a pasú. Nemožno porovnávať talianske či francúzske farmy so slovenskými pasienkami.
- Zákonnú povinnosť vyrábať bryndzu výlučne z domáceho ovčieho mlieka majú iba producenti „Slovenskej bryndze“. Ide o jeden z prvých mliečnych produktov s chráneným zemepisným označením, pravosť ktorého garantuje Brusel. Bryndza bez tohto označenia môže byť aj z dovozového ovčieho mlieka (čiže zo zahraničnej suroviny, často sa používa ovčie mlieko z Talianska). Národná legislatíva pri tomto druhu bryndze nič nehovorí o pôvode ovčieho mlieka.
- Prečo je dôležitý pôvod ovčieho mlieka? Vlastnosti produktu určuje aj prirodzená mikroflóra daná pôdnymi a klimatickými podmienkami vymedzeného územia, kde sa ovce chovajú a pasú. Nemožno porovnávať talianske či francúzske farmy so slovenskými pasienkami. Každý pasienok má inú skladbu lúčnych tráv, okrem toho sa tam chovajú iné plemená oviec, a to všetko vplýva na konečnú podobu produktu, povedal v minulosti pre Pravdu šéf štátneho potravinového dozoru Jozef Bíreš.
- Ľudia automaticky považujú bryndzu za slovenský výrobok. Sedí to, ak považujeme bryndzu za výrobok slovenských rúk.
- Bryndza je fermentovaný syr s bohatou mikroflórou. Tá sa skladá z niekoľkých rodov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa do bryndze dostávajú spolu s ovčím hrudkovým syrom. V jednom grame syra žijú miliardy baktérií mliečneho kvasenia s potenciálnym probiotickým účinkom. To však neplatí pre tepelne ošetrené (termizované) syry. Ak očakávate od bryndze aj baktérie, vyberajte takú, ktorá na obale nenesie označenie termizovaná alebo tepelne ošetrená. „Nie všetky fermentované potraviny obsahujú živé mikróby, ak boli tepelne ošetrené,“ vysvetľuje odborník na probiotiká Norbert Bomba zo spoločnosti iProbio. „V jednom grame nepasterizovanej bryndze je asi stokrát viac priateľských baktérií ako v jednej dávke jogurtu. No ak je bryndza pasterizovaná, neobsahuje probiotiká, ale už len postbiotiká, teda neaktívne telá baktérií,“ dodáva.
- Ďalším ukazovateľom kvality nielen bryndze, ale syrov všeobecne, je obsah sušiny, tuku a tuku v sušine. Všeobecne platí, že vyšší obsah sušiny a tuku v sušine značí vyššiu kvalitu syra. Všetky spomínané hodnoty nájdete na obale, patria totiž medzi povinné údaje.
- Správna bryndza by mala byť biela, no chybou nie je ani jemne žltkastý nádych. Typická je pre ňu roztierateľná jemná konzistencia s občasnými krupičkami. Voňať by mala čisto, po mlieku, a čistá a príjemná by mala byť aj chuť.
- Bryndzu treba skladovať v chladničke. Je dobré ju po nákupe vybrať z obalu a vložiť do vzduchotesnej misky. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení ju treba spotrebovať čo najskôr. Je možné ju zmraziť, po rozmrazení ju treba ihneď spotrebovať.
© Autorské práva vyhradené
