V období zberu nájdeme na strome žlto-oranžové aj červené „jabĺčka“, ktoré môžu svojím tvarom niekomu pripomínať papriku. Zaujímavé je, že z botanického hľadiska to nie sú pravé plody. Sú to len zdužinatené časti kvetov, pod ktorými visí pravý plod. V jeho vnútri sa nachádzajú svetlé semienka v tenkej svetlohnedej šupke – kešu oriešok. Po odkvitnutí trvá približne dva mesiace, než „jabĺčko“ s plodom dozreje.
Foto: Bianka Stuppacherová
Kešu oriešky patria medzi najobľúbenejšie oriešky. V celosvetovej produkcii orechov sa zaraďujú na tretie miesto – za mandle a vlašské orechy. V roku 2020 pestovatelia získali zo stromov až 3,6 milióna ton v škrupinách.
Zo sladkokyslého šťavnatého „cashew jabĺčka“ sa vyrábajú už spomínané sirupy, kompóty alebo marmelády a môže sa jesť aj surové alebo sa kandizuje. Pre tenkú šupku sa však pomerne ľahko kazí, preto sa nevyváža. Po vylisovaní a prekvasení sa z neho robí dokonca pálenka alebo ovocný ocot.
Toxická látka v škrupine
Kešu oriešky však treba ďalej spracovať. Kešu oriešok má totiž dve vrstvy ochranného plášťa. Vonkajšia vrstva je tvrdá a obsahuje toxickú látku, fenolovú živicu a kyselinu salicylovú, ktoré môžu spôsobiť podráždenie kože. Živica je tmavá lepkavá kvapalina nachádzajúca sa medzi vnútornou vrstvou škrupiny a samotným orechom. Táto živica sa používa ako prírodné farbivo, pesticíd, tmel, izolačný materiál či na výrobu lepidiel. V Indii sa ňou tradične impregnuje drevo ako ochrana proti termitom. Dokonca sa zistilo, že isté zložky získané zo škrupiny kešu orieškov majú potenciálne farmaceutické využitie. Niektoré štúdie naznačujú, že extrakty zo škrupiny obsahujú zlúčeniny s protizápalovými, antioxidačnými, antivírusovými a antimikrobiálnymi účinkami.
Foto: Samantha Chula
Spracovanie kešu orieškov sa začína odstránením vonkajšieho plášťa. Jedným zo spôsobov je jeho sušenie na slnku, resp. horúcim vzduchom, po ktorom sa plášť stane krehkým a druhým spôsobom je tepelné spracovanie – v horúcom olejovom kúpeli alebo pražením. Až potom sa možno dostať k pokladu vnútri. Práve z tohto dôvodu by sa kešu údajne nemali označovať ako „raw“ (surové). Za takéto sa totiž považujú len potraviny, pri ktorých pri spracovaní nedošlo k prekročeniu teploty 42 stupňov Celzia. Ak však na takéto označenie v prípade kešu narazíme, nemusí to byť údajne nevyhnutne podvod. Kešu orechy sa totiž lúpu aj ručne, len sú potom výrazne drahšie. Ručné čistenie kešu orieškov totiž nie je jednoduché a fenolová živica v škrupine môže pri priamom kontakte s pokožkou spôsobiť popáleniny a pľuzgiere. Pri zbere i ručnom lúpaní je nutné používať dobré ochranné pomôcky. Len málo producentov teda spracúva kešu ručne.
Prečo sa kešu väčšinou pražia?
Väčšina kešu orieškov, ktoré sa predávajú vo svete, je pražená, aby sa zvýraznila ich chuť a predĺžila trvanlivosť. Okrem toho sa môžu používať aj na výrobu kešu „orieškového masla“ alebo iných výrobkov. Oriešky kešu majú vysoký obsah živín vrátane bielkovín, vlákniny, zdravých tukov a minerálov ako horčík a meď. Takisto sú bohatým zdrojom vitamínov B a antioxidantov. Ako všetky orechy majú aj vyšší obsah kalórií a na pozore by sa mali mať ľudia s alergiou na oriešky – predovšetkým v prípade surových, nepražených kešu. Pri nepražených orieškoch je dobré si uvedomiť, že vonkajšia škrupinka orecha, ktorá sa odstraňuje, obsahovala anakardovú kyselinu a nepražené kešu oriešky môžu obsahovať aj plesne (ak neboli dobre uskladnené). Anakardová kyselina sa nachádza predovšetkým v škrupine orieškov, nie v samotnom orechu. Vďaka správnemu spracovaniu a praženiu by sa jej potenciálny výskyt v orieškoch mal znížiť na minimum.
Intolerancia na kešu oriešky je obyčajne spojená s tráviacimi problémami – bolesťou brucha, hnačkami, nafukovaním. Pozor na alergiu, čo je imunitná reakcia na proteíny, ktoré sa nachádzajú v kešu orieškoch. Alergia na orechy vo všeobecnosti môže spôsobiť rôznorodé príznaky, ako sú vyrážky, svrbenie, opuchy, dýchacie ťažkosti, zažívacie problémy, a v niektorých prípadoch aj vážne alergické reakcie, ako je anafylaktický šok. Ak je však niekto alergický na iný druh orechov, napríklad na arašidy, lieskovce či mandle, mal by byť veľmi opatrný. Ale neznamená to, že bude mať nevyhnutne problémy aj pri konzumácii kešu.