Ovčie produkty sú drahšie, ale zdravšie

12.11.2012 07:00
mlieko, mliečny, pohár mlieka
Výhodou kyslo-mliečnych výrobkov ako jogurt či bryndza, je to, že ich často môžu konzumovať aj ľudia trpiaci na intoleranciu laktózy. Autor:

Oproti kravskému mlieku je hustejšie, výživnejšie, obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku, vitamínov B-komplexu, vitamínov rozpustných v tukoch i minerálnych živín. Ovčie mlieko navyše obsahuje látky s antimikróbnymi a protinádorovými účinkami.

Podľa odborníka na túto problematiku mikrobiológa prof. RNDr. Libora Ebringera, DrSc., dosahuje slovenské ovčie mlieko kvalitatívne parametre vysokohorského alpského kravského mlieka a v niektorých zložkách ho dokonca prevyšuje.

Ovčie mlieko aj výrobky z neho sú drahšie ako kravské. Je to logické, pretože ovčieho mlieka je podstatne menej. Zatiaľ kým jedna krava nadojí zhruba 20 litrov mlieka, ovca ho dá 2,5 deci. Liter ovčieho mlieka je približne trojnásobne drahší v porovnaní s kravským. Od ceny ovčieho mlieka a jeho dostupnosti sa odvíja aj jeho nízka spotreba na Slovensku.

Kým pre Holandsko sú typické tulipány a pre Maďarsko štipľavá paprika, pre Slovensko je to salaš, ovce a výrobky z ovčieho mlieka, najmä bryndza. Z ovčieho mlieka sa však okrem spomínaného „,bieleho zlata“, srvátky, žinčice a syra v čoraz väčšej miere vyrábajú aj ďalšie produkty v podobe ovčích nití, korbáčikov, pareničiek a do módy sa dostáva ovčí jogurt. Ponúkajú ho napr. výrobcovia zo Zázrivej ako Syrex či Peter Záň a najnovšie aj Zvolenská Slatina. Na trhu je dokonca rakúsky a grécky ovčí jogurt, hoci škoda podporovať dovoz, keď slovenské ovčie výrobky sú kvalitné.

Vápnik z prirodzeného zdroja

Výhodou kyslo-mliečnych výrobkov ako jogurt či bryndza, je to, že ich často môžu konzumovať aj ľudia trpiaci na intoleranciu laktózy. Ide o zdravotný problém, keď z dôvodu nedostatku enzýmu laktáza telo nedokáže dobre spracovať mliečny cukor – laktózu. Prejavuje sa to nafukovaním, bolesťami brucha, hnačkami. „Aj ovčie mlieko obsahuje laktózu, no kyslomliečne výrobky jej vo všeobecnosti obsahujú výrazne menej, pretože prešli procesom fermentácie. Mnohí ľudia, ktorí nemajú absolútny nedostatok laktázy, môžu konzumovať jogurty a iné kyslomliečne výrobky bez sprievodných problémov. Je potrebné, aby si tí, čo trpia poruchou trávenia mlieka, odsledovali, ktoré výrobky im spôsobujú tráviace ťažkosti. Napríklad kyslá smotana pre nich môže byť bezpečná, sladká však už nie,“ vysvetľuje Rastislav Stolárik zo Združenia pre osvetu intolerancie laktózy.

Výhoda ovčieho mlieka a výrobkov z neho však spočíva predovšetkým v niečom inom. Obsah vitamínu B3, C a D (bez ,,déčka" sa vápnik nezabuduje do kostí) je tu dokonca päťkrát väčší ako v kravskom mlieku. Pre ľudí, ktorí majú obavy z rednutia kostí, je iste zaujímavá informácia, že ovčie mlieko má dvakrát toľko vápnika ako kravské. Tento vzájomný pomer môže kolísať, pretože to závisí aj od ročného obdobia. Z tohto hľadiska je však úplne bezkonkurenčná bryndza. Podľa prof. Ebringera zatiaľ čo kravské mlieko a jogurty obsahujú približne 120 mg vápnika v 100 gramoch výrobku, bryndza ho má až 650 mg!

Nikto nepochybuje o tom, že vápnik je najlepšie prijímať v prirodzenej forme, v strave. Podľa štúdie publikovanej v prestížnom kardiologickom časopise, na ktorej sa zúčastnilo 24-tisíc ľudí a trvala jedenásť rokov, môže nadmerné užívanie kalcia v tabletách zvýšiť riziko infarktu a ľudia by si na to mali dávať pozor.

Množstvo CLA a laktoferínu

Ovčie mlieko obsahuje takmer dvakrát toľko tuku v porovnaní s kravským, a to je fakt, ktorého sa obávajú ľudia so zvýšeným cholesterolom či sklonom k obezite. Ovčí tuk má však podstatne priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako kravský. Z 12 mastných kyselín sa len tri podieľajú na zvýšenej tvorbe cholesterolu či tvorbe aterogénnych plakov (známe kôrnatenie ciev). Zjednodušiť sa to dá na informáciu, že tuky v ovčom mlieku obsahujú viac mastných kyselín, ktoré netvoria obávaný zlý cholesterol.

Ovčie mlieko navyše obsahuje omnoho viac CLA ako kravské mlieko. Ide o tzv. konjugovanú linolovú kyselinu, ktorá sa cení pre jej odtučňovacie, protirakovinové a protisklerotické účinky. Často sa predáva vo forme doplnkov výživy v kapsuliach, pritom v období, keď sa ovce pasú (to začne byť aktuálne zas na jar), môže obsahovať ovčie mlieko až päťkrát viac CLA ako kravské. Vo vymenúvaní výhod ovčieho mlieka by sa dalo ešte dlho pokračovať. Laktoferínu je v porovnaní s kravským mliekom v tom ovčom až 10-násobok. Je to známy prenášač železa, ale má aj antimikrobiálne a protirakovinové účinky, navyše má pozitívny vplyv na imunitný systém. Mliečna bielkovina laktoferín sa dokonca predáva aj v tabletách doplnku výživy určeného na akné. Tým, že vychytáva železo, ,,vyhladuje" baktérie žijúce v zapálených vyrážkach.

Ovčí jogurt sa pasterizuje, najlepšia bryndza je nepasterizovaná

Keď známej bratislavskej pediatričke MUDr. Marte Špánikovej položila jedna mamička otázku, či by odporúčala ročnému dieťaťu ovčí jogurt, odborníčka odpovedala, že nie, pretože „pri príprave týchto druhov mlieka nie sú splnené podmienky pre výrobu, uskladňovanie a distribúciu mlieka určeného pre deti“.

Pravdou však je, že u nás sú ovčie jogurty v obchodoch pasterizované, takže netreba mať obavy z listeriózy (infekčné ochorenie vyvolané baktériami). Z hľadiska bezpečnosti možno teda jogurt z ovčieho mlieka dať na jednu úroveň s jogurtom z mlieka kravského. „Len nedávno som mal prednášku pre pediatrov v Košiciach, kde som hovoril o tom, že už po roku by som deťom dával ochutnať trochu bryndze,“ vysvetľuje prof. Ebringer. „Nie veľa, len trochu, možno jeden gram z času na čas, aby si na to ich imunitný systém zvykal,“ pokračuje. „Čo sa týka ovčieho jogurtu, keď som bol na strednom Slovensku a Orave, našiel som asi piatich menších výrobcov jogurtov z ovčieho mlieka – a všetci pasterizujú.“ Kedysi sa vyrábali z ovčieho mlieka jogurty bez pasterizácie, tam ostalo podľa prof. Ebringera „všeličo zachované priamo z pasienka“. Dnes sa však jogurt pasterizuje a dodatočne sa tam pridajú probiotické kultúry ako Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Pasterizácia však likviduje nielen nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a, bohužiaľ, aj veľa ďalších biologicky aktívnych látok, napr. enzýmov.

Čo sa týka bryndze, tradičná bryndza sa vyrába bez akéhokoľvek tepelného spracovania (v tomto získala oficiálnu hygienickú výnimku) a považuje sa dokonca za funkčnú potravinu – čiže prospievajúcu ľudskému zdraviu. Nepasterizovanú stopercentnú ovčiu bryndzu vyrábajú len niektoré menšie bryndziarne a salaše. Mnohí veľkovýrobcovia do nej pridávajú kravský syr (najmä v zime, keď je nedostatok ovčieho mlieka), pričom bryndza by mala obsahovať minimálne 50 % podiel ovčieho syra. Termizovaná bryndza vyrobená zo zmesi pasterizovaného ovčieho a kravského mlieka má s tradičnou živou bryndzou a jej blahodarnými účinkami spoločné naozaj iba pomenovanie.

Porovnanie vybraných zložiek ovčieho a kravského mlieka

surové mlieko ovčie kravské
tuk 6,7 3,5
bielkoviny 5,6 3,4
laktóza 4,8 4,5
kalorická hodnota (kcal) 102 73
vitamín B1 5,4 1
vitamín B2 4,3 2,2
vitamín B7 5 1,7
vápnik 162 – 259 110

(Hodnoty sú uvádzané na 100 g, pri vitamínoch v mg na liter), viac porovnávacích informácií ponúka zdroj: www.sheepcentre.co.uk)

Sleduj najnovšie články na našom Facebooku