V každom prípade je mlieko najznámejším zdrojom vápnika a považuje sa za funkčnú potravinu – so zdravie posilňujúcimi účinkami.
„Odborníci zaoberajúci sa zdravou výživou zaraďujú mlieko medzi najvýživnejšie potraviny,“ tvrdí aj známy propagátor probiotických potravín, prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., z Prírodovedeckej fakulty UK v Bratislave. „Z vysokokvalitných mliečnych bielkovín človek získava takmer všetky nenahraditeľné aminokyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť samo a nezanedbateľný je aj obsah minerálnych živín a vitamínov. V mlieku sa našlo aj veľa biologicky aktívnych látok – enzýmov, hormónov a rastových faktorov.“
Báť sa mlieka pre cholesterol?
„Vyznávači mýtov o škodlivosti mlieka, ktoré je podľa nich príčinou zahlieňovania celého organizmu, obezity, akné a astmy, hlásajú, že kravské mlieko je dobré iba pre teľatá. Výsledky z viacerých kliník v USA, Švajčiarsku a Austrálii však tieto mýty spoľahlivo vyvracajú,“ pokračuje prof. Ebringer.
Niektorí ľudia sa boja piť mlieko a jesť určité potraviny pre obsah cholesterolu. „Mlieko s menším ako 2 % obsahom tuku cholesterol nezvyšuje a podľa posledných výskumov má určitý preventívny vplyv pred vznikom nádorových a srdcovo-cievnych chorôb,“ myslí si MUDr. Elena Ďurišová, odborníčka na problematiku rednutia kostí z Hlohovca.
„Neznášanlivosťou mlieka trpia osoby, ktorým chýba enzým laktáza. Ľudia s nedostatkom laktázy však väčšinou dobre znášajú kyslé mlieko a jogurty, kde je mliečny cukor už naštiepený, tvaroh a syry.“ Intolerancia laktózy nie je choroba, ale problém trávenia. Často sa zamieňa s pomerne zriedkavou alergiou na mliečnu bielkovinu, ktorou trpia najmä deti a obyčajne z nej po šiestom roku života vyrastú.
Predaj mlieka z automatov
Prof. Ebringer pripúšťa, že vzácne bioaktívne látky si zachovávajú pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku. „Surové mlieko zo zdravých zvierat s prísnym veterinárnym dozorom má pozoruhodné účinky na zdravie, ale takéto podmienky na výrobu mlieka sa vo veľkovýrobniach vyskytujú len ojedinele, napr. v Kanade,“ povedal predčasom pre Pravdu. „Jediným slovenským výrobkom, ktorý sa môže vyrábať bez akéhokoľvek tepelného spracovania, je tradičná slovenská bryndza, musí mať však označenie – vyrobená zo surového, nepasterizovaného ovčieho mlieka.“
To však dnes už neplatí! Ako huby po daždi sa totiž v jednotlivých slovenských mestách množia automaty na surové kravské mlieko doslova „z dvora“: Šuňava, Želiezovce, Bánovce nad Bebravou, Banská Bystrica, Prešov… Záujem o kúpu mlieka z týchto mliečnych automatov prevyšuje očakávania. Mlieko distribuované takýmto automatom nie je tepelne ani inak technologicky upravované, musí spĺňať prísne hygienické kritériá. Legislatíva umožňuje jeho predaj do 48 hodín.
Surové mlieko znižuje výskyt alergií
"Nedávno sa začali objavovať vedecké informácie, že surové, nepasterizované mlieko znižuje výskyt alergických ochorení. Presvedčivo to potvrdila spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. Výsledky získali dlhodobým pozorovaním 15-tisíc detí vo veku 5 – 13 rokov. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové, nepasterizované mlieko, zaznamenali výrazne znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému.
Čím skôr deti začnú piť surové mlieko, tým sú zdravšie. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie podľa hygienickej hypotézy vďačíme najmä živým mikroorganizmom. V surovom mlieku sa zachová ich pôvodná zostava, ktorú pasterizácia poruší," píše prof. Ebringer s kolegom, prof. Sojákom z prírodovedeckej fakulty vo svojom najnovšom článku pre Bedeker zdravia „Piť či nepiť surové mlieko“. Na teplotu sú citlivé najmä enzýmy, imunoglobulíny a niektoré vitamíny.
Podľa najnovších poznatkov by sa z hľadiska zachovania zdravia mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučného, ak je to možné, surového mlieka, tvrdia dvaja spomínaní profesori. Ešte hustejšie, výživnejšie a stráviteľnejšie ako kravské mlieko je mlieko od oviec. Obsahuje dvakrát viac vitamínov, minerálov, bielkovín i tuku. Ovčí tuk je zdravší, nemusia sa ho báť ani ľudia s vysokým cholesterolom. Naopak, dokázalo sa, že nefalšovaná bryndza znižuje hladinu cholesterolu v krvi i krvný tlak. Pochopiteľne, v porovnaní s kravským mliekom sa ho vypije minimum.
Veľa sa hovorí aj o zdravotných účinkoch kozieho mlieka. Surové kozie mlieko a výrobky z neho sú však najviac rizikové z hľadiska kliešťovej encefalitídy. Kozy totiž obžierajú kríky, ktoré sú životným prostredím pre potenciálne nakazené kliešte. „Najväčšie epidémie encefalitídy boli po výrobkoch z kozieho mlieka a čerstvého kozieho syra, pretože kozy mávajú kliešte najčastejšie,“ hovorí epidemiologička doc. MUDr. Mária Avdičová, PhD., z Banskej Bystrice. Riešením je očkovanie proti kliešťovej encefalitíde, ktorého sezóna je už v plnom prúde.
Tepelné ošetrenie mlieka
Pasterizácia: zahriatie mlieka na asi 72 stupňov Celzia po dobu 15 sekúnd. Vzhľadom na zachovanie pôvodných vlastností mlieka najšetrnejšie tepelné ošetrenie.
Vysoká pasterizácia: zahriatie mlieka na 85 stupňov Celzia na niekoľko sekúnd. Takéto konzumné mlieko sa označuje ako „vysokopasterizované“.
Ultra vysoko tepelný (UHT) ohrev: zahriatie mlieka na teplotu najmenej 135 stupňov Celzia v trvaní najmenej jednej sekundy.
Likvidácia vírusu klieštovej encefalitídy (potrebné najmä pri mlieku od kôz a oviec): vírus sa inaktivuje zahriatím mlieka pri min. 65 stupňoch Celzia na aspoň 10 minút.